عمومية
ال مارسالا هو نبيذ محصن مع تحديد المنشأ الخاضع للرقابة ، وُلد في بلدية متجانسة اللفظ وتم إنتاجه في مقاطعة تراباني ؛ على وجه الدقة ، كان هذا المنتج الصقلي النموذجي هو أول نبيذ إيطالي حصل على هذا الاعتراف التشريعي (DOC - منذ عام 1969).
هناك أنواع مختلفة من مارسالا ، يتم الحصول عليها بخلطات مختلفة وطرق متناقضة بشكل متساوٍ. يوفر عدم تجانس عمليات الإنتاج تمايزها إلى مارسالا فيرجين و مارسالا المدبوغة، بدورها مقسمة إلى أنواع فرعية مختلفة.
مارسالا مصنوع من التوت الأبيض (أنواع العنب: جريللو ، كاتاراتو ، أنسونيكا ، داماسشينو) والتوت الأحمر (أصناف العنب: بيريكون ، كالابريس ، نيريلو ماسكاريز).
ثم يتم إنتاج مارسالا المختلفة في صورة نقية ، تتكون من عنب واحد أو مزيج من أنواع مختلفة من التوت الأبيض ، وفي الظلام ، تتكون من مزيج من العنب الأحمر والعنب الأبيض (بحد أقصى 30٪).
يُسمح بزراعة العنب لمارسالا "عموديًا" (على سبيل المثال espalier) ويوصى باستخدام النظام. شتلة؛ من ناحية أخرى ، النظام "الأفقي" ممنوع. باستخدام طريقة الشتلة ، يتم الحفاظ على النباتات منخفضة (20-100 سم) عن طريق التقليم ؛ هذا النظام مُعد بشكل ممتاز لإنتاج مارسالا ، حيث يسمح (تقليل الجزء الخضري ) لتركيز الطاقة (وقبل كل شيء الماء) من النبات لأغراض مثمرة. وبهذه الطريقة يكون من الضروري "تقريبًا" اللجوء إلى الري (يُمنح فقط في حالة الإنقاذ) ومن الممكن العودة بسهولة إلى حدود الإنتاج التي تفرضها التشريعات الحالية: 10 طن / هكتار للكروم البيضاء و 9 طن / هكتار للكروم السوداء. في السنوات الاستثنائية ، لا يمكن أن يتجاوز العنب الزائد (المصنف بشكل مناسب) الحدود المذكورة أعلاه بنسبة 20٪.
عادةً ما يتم تحديد محتوى السكر والكحول في مارسالا من طبيعة العنب ، الذي يتم إنتاجه في مناخ جاف للغاية ولأنواع العنب عملية تسمير البشرة* من إضافة المكونات الأخرى التي سنراها في الفقرة التالية.
* نبيذ Conciati هو نبيذ تم تحضيره مع إضافة ما يسمى concia ، وهي مجموعة من المواد تأتي عادةً من العنب أو العنب ، والتي تساهم في تطوير نكهات ونكهات معينة في هذا النبيذ. من بين أنواع النبيذ المدبوغة ، تشتهر شيري وبورتو ومارسالا بشكل خاص.
باختصار: أنواع مارسالا والاختلافات وتفاصيل مهمة
في اشارة الى نظام إنتاج للتعيين الخاضع للرقابة لمنشأ نبيذ مارسالا، الأنواع المتوفرة في السوق هي: Fine و Superiore و Superiore Riserva و Vergine أو Soleras و Vergine Riserva أو Soleras Riserva و Vergine Stravecchio أو Soleras Stravecchio.
ألوان مارسالا هي الذهب (الأبيض) ، العنبر (الأبيض) والياقوت (الأحمر).
لإنتاج أنواع مختلفة من مارسالا ، تم إضافة:
- يجب أن يكون مخمرًا أو مخمرًا جزئيًا
- سيفون (مطبوخ أو ميستيلا ، مع إضافة كحول إيثيلي من أصل نباتي أو براندي)
في Marsala Fine و Superiore ، باللونين الذهبي والياقوتي ، يجب حظر استخدام المطبوخ ؛ في Amber (Fine and Superior) ، حتى لو كان مسموحًا به ، يجب ألا يتجاوز هذا 1٪.
ومع ذلك ، في حالة مارسالا فيرجين ، يُحظر استخدام المطبوخة أو المركزة أو السيفون.
يتراوح محتوى الكحول في أنواع مارسالا المختلفة بين 17.5 و 18.0٪ حجمًا ، اعتمادًا على النوع ؛ متغيرة: "الحد الأدنى من المستخلص غير المختزل" ، "التدرج في السكريات الطبيعية" ، "الحد الأدنى للحموضة الكلية" ، "الحموضة المتطايرة" و "درجة الشيخوخة". تنقسم إلى: جاف (100 جم / ل).
حضور ال أوكسي ميثيل فورفورال الناتجة عن عمليات الشيخوخة ، والتي (بعد الأشهر الأربعة الأولى) تتم حصريًا في براميل من الخشب الفاخر (أفضل من خشب البلوط أو الكرز).
يعتبر نضج مارسالا عاملاً مميزًا مهمًا للغاية ويتم تطبيقه قبل كل شيء على نوع فيرجن (5 سنوات على الأقل) ، بينما يكون أقل في كونكاتو (لا يتجاوز 4 سنوات أبدًا).
الجوانب الأساسية في تحليل نبيذ مارسالا
غالبًا ما تكون درجة حرارة تذوق مارسالا موضوعًا للنقاش ؛ من المحتمل أن تكون النقطة المثلى حوالي 15 درجة مئوية ، بحيث لا يتم تمييز المكون الحمضي بشكل مفرط ولا يصبح المكون السكرية مهمًا للغاية.
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
ومع ذلك ، فهي معلمة متغيرة للغاية ، تعتمد أيضًا على مستوى الشيخوخة.
يمكن للفحص البصري لمارسالا ، بسبب تقنيات الإنتاج المختلفة ، إبراز مجموعة واسعة من الألوان والشفافية ؛ على وجه الخصوص ، يؤدي استخدام السيفون إلى تحول لون النبيذ إلى اللون البني ، بالإضافة إلى الشيخوخة وما يترتب على ذلك من أكسدة.
من وجهة نظر حاسة الشم ، تتمتع مارسالا برائحة معقدة وغنية ومكثفة. إنه ليس نبيذًا فوريًا ، لذلك فهو يستخدم العديد من مجموعات تذوق الطعام كما أنه مناسب للاستهلاك في حد ذاته ؛ على وجه الخصوص ، في تذوق Vergine الناضجة ، يشار أيضًا إلى استخدام زجاج نواتج التقطير.
على الحنك ، مارسالا رائحة نموذجية كاذبة بسبب محتوى الكحول الكبير. لذلك من المستحسن أن يحتوي النبيذ أيضًا على عنصر حامض جيد وحلو وقابض ، وأن المذاق لا يسمح لنفسه بأن يشتت انتباهه كثيرًا عن الخاصية الأولى الموصوفة.
الجوانب الغذائية
مارسالا هو نبيذ مدعم غني بالكحول والسكريات البسيطة. يجب تقييم الحد الأقصى لاستهلاكها في التراكم مع مشروبات الإيثيل الأخرى ، ولكن بشكل عام ، يجب ألا تتجاوز وحدة أو وحدتين كحولية في اليوم. لا ينصح باستخدام مارسالا للمرضى: الشباب ، يعانون من زيادة الوزن ، عسر شحميات الدم ، ارتفاع ضغط الدم ومرضى السكري.
ولادة مارسالا - "مداخلة اللغة الإنجليزية".
مارسالا ، على الرغم من كونه نبيذًا صقليًا نموذجيًا ، إلا أن تعقيده يرجع إلى التحسين المنهجي للشعب الإنجليزي.
منذ العصور القديمة ، كانت مارسالا موضوع التبادل التجاري والانتشار عن طريق البحر من قبل الفينيقيين. ومع ذلك ، فقط من النصف الثاني من القرن الثامن عشر الميلادي ، وبتدخل تجار المنسوجات البريطانيين ، شهدنا تغييرًا نوعيًا وتجاريًا حقيقيًا في نبيذ تراباني.
على وجه الخصوص ، كان جون وودهاوس ، المعروف أيضًا باسم أولد جون (1730-1813) ، مسؤولاً عن مراجعة دورة إنتاج مارسالا ، فضلاً عن التوزيع الدولي اللاحق.
بدأ عملية تصنيع النبيذ من طنارة قديمة كانت تستخدم كمخزن. منذ بداية القرن التاسع عشر الميلادي ، مع "الكتلة القارية" لنابليون والتعزيز اللاحق للقوات الإنجليزية في جزيرة صقلية ، بدأ وودهاوس تجارة مبيعات مع مواطنيه. ومع ذلك ، لم يكن المنتج قابلاً للحفظ بشكل كبير ، ولهذا السبب درس التاجر طريقة زيادة ثباته بمرور الوقت عن طريق إضافة الكحول الإيثيلي. نفذت التجربة الأولى في عام 1776 بإضافة الروم ، وكانت الحمولة متجهة إلى الدولة الأم وكانت النتيجة مرضية. ومع ذلك ، فإن المقارنة مع النبيذ البرتغالي والإسباني المماثل لم تكن لصالح مارسالا.
فقط مع التأكيد التجاري لوودهاوس وما ترتب على ذلك من مضاهاة من قبل العديد من رواد الأعمال الإنجليز الآخرين ، بدأت مارسالا انطلاقها ؛ فقط في عام 1833 شهدنا أول مؤسسة إيطالية لمصنع نبيذ متخصص ، وهو فينتشنزو فلوريو.
في وقت لاحق تم التمييز بين مرحلتين مختلفتين من دورة الإنتاج ، وهما إضافة Rhum أو Brandy ، والدباغة (مع استخدام المطبوخة must and siphon).
مواقع مرجعية
- لوائح الإنتاج الخاصة بالتعيين الخاضع للرقابة لمنشأ نبيذ مارسالا: http://www.vitevino.it/
- مقارنة مارسالا: http://www.diwinetaste.com
- نبيذ إنجليزي في قلب البحر الأبيض المتوسط - أصول وخصائص مارسالا: http://ler.letras.up.pt/uploads/ficheiros/9754.pdf
