"الزبدة منتج غذائي يتم الحصول عليه عن طريق معالجة الكريمة التي يتم الحصول عليها من حليب البقر أو مصل اللبن الخاص به"
يجب أن تحدد الزبدة المنتجة بحليب من أنواع مختلفة ، مثل حليب الماعز أو الأغنام ، منشأها على الملصق.
إنتاج الزبدة
الخصائص الغذائية
زبدة نباتية
إنتاج الزبدة
يمكن اعتبار الزبدة مركزًا لجزء الدهون في الحليب ، ويتم تحضيرها على مرحلتين متميزتين:
- استخلاص القشدة من الحليب: يتركز الجزء الدهني حوالي 10 مرات ، ويحصل على "مستحلب زيت في ماء يصل فيه محتوى الدهن إلى 35-40٪.
- تحويل القشدة إلى زبدة: تتركز مرحلة الدهون بشكل أكبر وتصل إلى نسب تقترب من 80-85٪ ؛ وهناك أيضًا "انعكاس" للمستحلب الذي ينتقل من نوع الزيت في الماء (نموذجيًا في الحليب والقشدة) إلى نوع الماء في الزيت ، حيث تبقى جزيئات صغيرة من مصل اللبن (اللبن الرائب) مشتتة في كتلة الدهون.
على عكس دهون الحليب ، حيث تأتي الدهون في شكل خلايا الدم (قطرات ملفوفة في غشاء بروتين شحمي) ، تحتوي دهون الزبدة على نسبة معينة من خلايا الدم الكاملة وقطرات صغيرة من مصل اللبن أو اللبن الرائب.
زبدة منزلية الصنع - وصفة فيديو
في الفيديو ، يشرح جهاز الطهي الشخصي الخاص بنا بالتفصيل عمليات الإنتاج الحرفية والصناعية للزبدة ؛ يتبع (الدقيقة 4:20 ") شرحًا لمدى سهولة تحضير الزبدة في المنزل بدءًا من كريمة الطهي.
إذا كنت تريد صنع الزبدة في المنزل بسهولة ، فلا تفوّت فيديو الوصفة البديلة: زبدة منزلية الصنع في زجاجة
زبدة محلية الصنع
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
استخلاص من الكريم
قشدة الحليب ، أو الكريما الأكثر شيوعًا ، هي المادة الخام التي يتم الحصول على الزبدة منها ؛ يتم تقديمه على شكل سائل بمظهر أكثر أو أقل ثباتًا (اعتمادًا على تركيز الدهون) ، بلون مصفر ورائحة عطرة وطعم لطيف.
بالإضافة إلى إنتاج الزبدة ، يمكن أيضًا استخدام الكريمة للاستهلاك المباشر (الطبخ أو القهوة أو كريمة الخفق) ، لتصنيع الماسكاربوني والآيس كريم ، ولإثراء الأجبان ومنتجات الألبان بالدهون (أثناء تحضير الحليب الذي يتم الحصول منه على اللبن ، على سبيل المثال ، من الضروري توحيد نسبة الدهون فيه ؛ إذا كان هذا منخفضًا جدًا ، يتم تصحيحه بإضافة الكريمة).
يتم الحصول على الكريمة صناعيًا عن طريق الطرد المركزي للحليب عند 6500-7000 دورة في الدقيقة. كريات الدهون ، أقل كثافة وأخف من الماء ، منفصلة عن الحليب وتتحرك باتجاه مركز الماكينة. تتم العملية بأكملها ، التي تتم في درجة حرارة بين 32 و 55 درجة مئوية ، في كاشطات خاصة وتسمح بالحصول على عائد 35-40٪ في وقت قصير نسبيًا (بضع دقائق).
يُطلق على الكريمة التي يتم الحصول عليها من خلال استخدام الكاشطات (أجهزة الطرد المركزي) اسم "سويت" ، نظرًا لسرعة العملية ، فإن الكائنات الحية الدقيقة الموجودة بشكل طبيعي في الحليب ليس لديها الوقت لإجراء عملية التخمير الحمضي. نكهة ؛ على على العكس من ذلك ، أثناء عملية التخمير ، يتم إنتاج سلسلة كاملة من المركبات العطرية التي تشكل النكهة النموذجية للزبدة.
يُعرَّف "أسيد" بأنه الكريم الذي يتم جمعه على السطح عن طريق التسطيح التلقائي من الحليب المتبقي للراحة لمدة 10-20 ساعة عند 10-15 درجة مئوية ؛ خلال هذا الوقت ، تبدأ الكائنات الحية الدقيقة الموجودة عادة في الطعام في تخمير اللاكتوز وتحويله إلى حمض اللاكتيك ، مما ينتج عنه سلسلة كاملة من المواد العطرية. ويحدد خفض درجة الحموضة تمسخ البروتينات التي تشكل الغشاء الخارجي للكريات الدهنية. " إضعاف هذه البنية وما يترتب على ذلك من إطلاق قطرات دهنية ، والتي تتحد تدريجياً حتى ينفصل الكريم عن باقي الحليب ، وهذه الممارسة التي يقترب مردودها من 25٪ ، لم تعد تستخدم لأسباب صحية ولخطر الإصابة بها. تلوث مُمْرِض محتمل ؛ يتم إجراؤه - ولكن فقط في حاويات مغلقة وبدرجة حرارة مضبوطة - فقط لإنتاج أجبان صلبة طويلة النضج ، والتي يجب معالجتها بدءًا من الحليب منزوع الدسم جزئيًا ؛ من بينها ، على سبيل المثال ، يجب أن يتبع بارميجيانو ريجيانو DOP نظام إنتاج صارم للغاية يتوقع - من بين أمور أخرى - قشط الحليب من أجل الخطوبة دعاء. وبهذه الطريقة يتم تجنب التلوث غير المرغوب فيه للمنتج ، وفي نفس الوقت الحصول على كريم به درجة حموضة أقل (حمضية) وغنية بالمواد العطرية ؛ يمنح استخدامه للمنتج (سواء كان ذلك الزبدة أو الجبن) نكهة ألذ ، ولكنه يتعارض مع تكاليف الإنتاج التي تكون أعلى بكثير من الطرد المركزي الميكانيكي.
يمكن أيضًا الحصول على الكريمة من مصل اللبن (بعد صنع الجبن) ؛ من الواضح أن التركيب الكيميائي يتغير ، والذي يعتمد على الأصل ونوع الاستخراج.
كريم تسطيح البشرة
كريم الطرد المركزي
كريم السيروم
سمين
20-24
32-36
44-48
شلال
69-73
59-63
48-52
البروتينات
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
اللاكتوز
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
الرماد (أملاح معدنية)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
يختلف عنوان الكريم ، أي نسبة الدهون التي يحتوي عليها ، حسب الاستخدامات التي صُمم من أجلها:
المنتج
مسألة دهنية
كريم القهوة
≥ 10%
كريمة أو كريمة طبخ
≥ 20%
كريمة أو كريمة خفق
≥ 30%
كريم ماسكاربوني
20-30%
للخضض المتقطع
35-40%
للزبد المستمر *
80%
(*) يتم الحصول على كريمات عالية القوة عن طريق إجراء طرد مركزي إضافي بنسبة 35-40٪ كريمات ، في كاشطات خاصة وفي درجات حرارة عالية.
مهما كانت وجهته ، يجب أن يخضع الكريم ، مثل الحليب ، لعملية بسترة واحدة على الأقل أو معالجة تعقيم UHT لتعطيل أي كائنات دقيقة موجودة. يفضل استخدام هذه الطريقة الأخيرة مع الكريمة المعدة للاستهلاك المباشر ، مثل الطهي أو الجلد أو القهوة ، بينما يتم إجراء البسترة ، وبالتالي معالجة أكثر اعتدالًا ، للقشدة المخصصة للاستخدامات الأخرى.
لذلك فإن قشدة الحليب هي المادة الخام التي يتم الحصول على الزبدة منها ، وذلك بفضل خطوة الخلط اللاحقة.
مقالات أخرى عن "الزبدة"
- متماوج
- الزبدة: القيمة الغذائية والتصنيف
- الزبدة أم المارجرين؟
- زيت أم زبدة؟
