مقدمة: زيت الزيتون
الزيتون: الجوانب النباتية والزراعة
تكوين الزيتون الناضج ، الخصائص الغذائية
حصاد الزيتون
زيت الزيتون: التركيب الكيميائي
زيت الزيتون: خصائصه وخصائصه الغذائية
تحضير زيت الزيتون
حفظ زيت الزيتون
بوميس، زيت
تصنيف زيوت الزيتون وتحليلها وتزويرها
زيت الزيتون كملين
شجرة الزيتون في طب الأعشاب - البحر النبق
الاستخدامات التجميلية: زيت الزيتون - زيت الزيتون غير القابل للصابون - خلاصة أوراق الزيتون
تصنيف زيوت الزيتون (Reg CE 1513/2001)
زيت الزيتون البكر: "زيوت يتم الحصول عليها من الزيتون ميكانيكيًا أو مع عمليات فيزيائية أخرى ، في ظروف حرارية لا تغيرها والتي لم تخضع لأي معالجة باستثناء الغسيل ، والصب ، والطرد المركزي ، والترشيح".
ثم يتم تصنيف هذه الزيوت البكر حسب حموضتها الحرة.
بناءً على "الحموضة المعبر عنها في حمض الأوليك ، يتم تقسيمها إلى:
- زيت الزيتون البكر الممتاز: طعم مثالي تمامًا وحموضة خالية ، معبرًا عنه بحمض الأوليك ، بما لا يتجاوز 0.8٪.
- زيت زيتون بكر: طعم رائع وحموضة خالية لا تتعدى 2٪.
- زيت الزيتون البكر لامبانت: طعم غير كامل و / أو حموضة حرة أعلى من 2٪. لا يمكن استخدامه للاستهلاك المباشر ولكن يجب إرساله إلى عملية تصحيح تصحح حموضته وطعمه. الشيء نفسه ينطبق على زيوت الثفل. لذلك ، يتم تعريف جميع الزيوت التي تم الحصول عليها من خلال العمليات الفيزيائية التي رأيناها ، ولكن لها "حموضة حرة تزيد عن 2٪ و / أو طعم غير كامل ، على أنها زيوت زيتون بكر لامبانتي".
زيت الزيتون: زيت زيتون مكرر مقطوع بزيوت زيتون بكر ، بخلاف زيت لامبانت ، بنسبة حموضة لا تزيد عن 1٪.
زيت بذور الزيتون: زيت يتم الحصول عليه عن طريق تقطيع زيت ثفل الزيتون المكرر وزيت الزيتون البكر بخلاف اللمبانتي ؛ حموضة لا تزيد عن 1٪.
بشكل عام ، تستخدم الزيوت المصححة لتحضير الزيوت المحفوظة مثل التونة المعلبة.
تصنيف زيوت الزيتون
تحليل زيوت الزيتون
يمكن أن يكون لتحليلات زيت الزيتون أغراض مختلفة:
- التحقق من صحتها وتصنيفها (يجب أن تتوافق الصياغة الموجودة على الملصق مع المعايير التي يحددها القانون)
- التأكد من الجودة (صدق)
- تسليط الضوء على المراسلات مع الأحكام الخاصة للمنتجات النموذجية. مثل جميع المنتجات الغذائية الأخرى ، يمكن أن تحمل زيوت الزيتون أيضًا علامات الجودة ، مثل PDO (تسمية المنشأ المحمية) و PGI (المؤشر الجغرافي المحمي) و TSG (التخصص التقليدي المضمون). هذه العلامات الثلاث هي بيانات من المجتمع الأوروبي على أساس خصائص نوعية معينة.بالإضافة إلى الحموضة الحرة ، فإن الاتحاد الأوروبي يتطلب لهذه الزيوت محتوى منخفض من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، ومحتوى معين من تريلينولين (ثلاثي الجليسريد البسيط يتكون من الجلسرين أسترة مع ثلاثة جزيئات من حمض اللينوليك) و طعم مثالي تمامًا (عبر اختبار اللوحة).
هذه الفحوصات الثلاثة الأخيرة إلزامية فقط لزيوت الزيتون التي تحمل علامة الجودة.
أكثر عمليات الاحتيال تكرارا
نظرًا لأن زيت الزيتون هو أثمن زيوت الطعام ، فهو أيضًا الأكثر عرضة للتطور.
على وجه الخصوص ، أكثر عمليات الاحتيال شيوعًا هي:
- زيت بكر ممتاز يحتوي على زيوت مكررة من زيت الزيتون والبذور (مقطعة).
زيوت ذات محتويات تحليلية لا تلبي متطلبات اللوائح - المجتمع (على سبيل المثال "الحموضة أعلى من الحدود الموضوعة لتلك الفئة المعينة).
- زيوت بذور ملونة مختلفة يمكن أن تنتقل كزيوت زيتون (خاصة زيوت اللوز والفول السوداني).
