آيس كريم وأشربة
في اللغة الشائعة ، المصطلح شربات يتم استخدامه بشكل خاطئ للإشارة إلى العديد من المستحضرات "المجمدة" ، في حين أن تعريف تخصص الحلويات هذا في الواقع ليس مبتذلاً وواضحًا.
بحكم التعريف ، السوربيه يتكون من الماء والسكريات واللب / عصير الفاكهة: يجب العثور على هذه العناصر الأساسية الثلاثة للسوربيه بنسب دقيقة ، حيث يجب ألا تقل السكريات عن 22٪ أو تزيد عن 30٪ من الوزن من الخليط.
في كثير من الأحيان ، في المزيج الأساسي للشربات ، لا ينقص المكون الكحولي - النبيذ ، الفودكا ، المسكرات ، إلخ. - قادر على خفض نقطة التجمد للكتلة (وهذا هو السبب في أنه من الجيد عدم تجاوز الجرعات). ومع ذلك ، ليس من غير المألوف العثور على بياض البيض (أو جزء من المرينغ الإيطالي) في مزيج الشربات: الهدف ليس فقط الحصول على شربات أكثر رقة ورقيقًا ، ولكن أيضًا لخفض نقطة التجمد ومنع تكون الجليد الخشن بلورات.
على عكس الآيس كريم ، فإن شربات الشربات لها مظهر شبه كثيف وأقل إحكاما. علاوة على ذلك ، نظرًا لكونها خالية من مكثفات ، فإن شربات الشربات تميل إلى الذوبان بسرعة: لهذا السبب ، لا ينصح بتقديم شربات في مخروط ، مفضلًا الزجاج أو الكأس.
في الأصل ، كان للسوربيه وظيفة هضمية بحتة: لهذا السبب كان يُقدم غالبًا أثناء وجبات الغداء المهمة ، وبعد الدورات الأولى وقبل "الشواء" ، من أجل "تطهير الحنك".
اليوم ، صياغة شربات حديثة (حقيقية) قريبة جدًا من آيس كريم الفاكهة.
يرجى الملاحظة
يمكن اعتبار شربات محضرة بدون كحول وبدون بياض بيض آيس كريم فواكه كامل.
على الرغم من أن الليمون والبرتقال والحمضيات بشكل عام هي الفاكهة الأكثر شيوعًا في تحضير المشروبات الغازية ، إلا أنه ليس من الصعب العثور على "شربات" بنكهة القهوة أو النعناع.
شربات الكيوي
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
آيس كريم كريمة ، كريمة و فواكه
تشكيلة أحدث جيل من الآيس كريم واسعة جدًا لدرجة أنه من المستحيل تقريبًا صياغة وصفة محددة لكل نوع من أنواع الذوق.
سمحت المعرفة المتعمقة بالخصائص الكيميائية الفيزيائية للمكونات الأساسية للآيس كريم (الماء والسكر والدهون) لصانع الآيس كريم بتطوير طريقة عالمية تقريبًا لصنع الخلطات.
لتسهيل (وتسريع) المهمة الدقيقة لصانع الآيس كريم ، تم توحيد الخلطات ، وإعداد ما يسمى بـ "قواعد" الآيس كريم مقدمًا:
- قاعدة صفراء أو قاعدة بيض لآيس كريم الآيس كريم
- قاعدة حليب أو قاعدة بيضاء للآيس كريم
- ذات أساس مائي أو قائم على الفاكهة لآيس كريم الفاكهة
إن اختيار "قاعدة فاكهة" بدلاً من "كريم أساس" لا يحده كثيرًا الذوق ، أو بالأحرى الطبيعة الحسية للآيس كريم. العامل الحاسم هو بالأحرى كمية السكريات الكلية ووجود (أو عدم وجود) الدهون ودرجة حموضة مكونات الخليط.
كريم مثلج "ييلو بيس" أو "بيض"
القواعد الصفراء (تسمى أيضًا قواعد البيض أو قواعد الكريمة) عبارة عن مخاليط لتحضير آيس كريم عالي الجودة يستخدم فيه صفار البيض.
المكونات الرئيسية لمخاليط من هذا النوع هي:
- حليب كامل الدسم أو شبه منزوع الدسم
- كريمة طازجة
- صفار البيض
- السكريات
عادةً ، تُستخدم "القواعد الصفراء" لصنع الآيس كريم بالشوكولاتة والبندق والقهوة والنوغة والفانيليا والأماريتو والماسكاربوني والزاباجليوني والملقا وما إلى ذلك.
تتراوح نسبة السكريات الموصى بها في هذا النوع من الخلطات بين 16 و 22٪.
من ناحية أخرى ، تتراوح الكمية المثالية للدهون بين 6 و 12٪ (من وزن الخليط).
آيس كريم "WHITE BASE" أو "MILK BASE"
تتوافق "القاعدة البيضاء" للآيس كريم (أو قاعدة الحليب) مع نكهة Fiordilatte الكلاسيكية وتتكون من:
- حليب كامل الدسم أو شبه منزوع الدسم
- كريمة طازجة أو كريمة طبخ
- السكريات
من الناحية التغذوية ، تعتبر قاعدة الآيس كريم في منتصف الطريق بين القاعدة الصفراء (المخصبة بصفار البيض) وقاعدة الفاكهة (غنية بالسكر ولكنها خالية من الدهون).
"قواعد الحليب" هي خلطات مناسبة لتحضير الآيس كريم مع عرق السوس ، الكاكاو ، النعناع ، ستراتشياتيلا ، الفستق ، النوجا ، القهوة ، الكريمة ، فيورديلات ، إلخ.
يتم تحضير آيس كريم الزبادي دائمًا بقاعدة بيضاء.
يرجى الملاحظة
يمكن تحضير بعض نكهات الآيس كريم بطريقة غير مبالية بقاعدة بيضاء أو مزيج من قاعدة صفراء: اختيار "قاعدة الآيس كريم" يكون حسب تقدير صانع الآيس كريم.
لذلك لا توجد قاعدة عامة وموحدة لإنتاج الآيس كريم: ما يهم هو التوازن الصحيح للخليط.
على غرار الآيس كريم "ذو القاعدة الصفراء" ، يجب أن تتراوح السكريات بين 16 و 22٪ حتى في خليط الكريمة ، بينما يجب أن تتأرجح كمية الدهون بين 6 و 12٪ (من الوزن الإجمالي).
كريم مثلج "بالفواكه" أو "قائم على الماء"
في العادة لا تحتوي كريمات الفاكهة على إضافة الدهون ، ففي تركيبة الخليط لا يظهر إلا الماء والسكريات وعصير الفاكهة (و / أو اللب) ، وبالتالي لا يشمل الحليب والقشدة والدهون الأخرى.
من خلال عدم إضافة أي مكون دهني ، لا تظهر مكونات الآيس كريم الشائعة في الصيغة ، أي اللاكتوز وبروتينات الحليب والدهون (من الواضح أن كمية S.L.N.G. صفر). هذا يعني أن الخليط يبدو غير متوازن قليلاً من حيث إجمالي المواد الصلبة. من أجل زيادة كمية هذا الأخير ، من الضروري زيادة إجمالي المواد الصلبة عن طريق إضافة السكريات. ليس من المستغرب أن يختلف خليط آيس كريم الفواكه "المائي" عن خليط الآيس كريم أو الآيس كريم للحصول على كمية أكبر من السكريات والتي تتراوح بين 26 و 30٪.
لمعرفة الكمية الدقيقة من السكر (السكروز ، الدكستروز ، إلخ) المراد إضافتها إلى خليط الماء وعصير الفاكهة / اللب ، من الضروري معرفة محتوى السكر بدقة لكل نوع من أنواع الفاكهة. وهذا العامل حاسم للحصول على آيس كريم لفاكهة ذات جودة ، كريمية وغير مجمدة كما نعلم ، يختلف محتوى السكر في الفاكهة حسب الجودة ودرجة نضجها وبالطبع حسب نوع الفاكهة المختارة.
لهذا السبب ، يُنصح دائمًا باستخدام الفاكهة الناضجة وذات الجودة ، واحترام الموسمية.
يمكن تحضير بعض أنواع الآيس كريم بالفواكه باستخدام أساس الحليب: على سبيل المثال ، غالبًا ما يتم إضافة الفواكه مثل الفراولة والموز والمشمش والخوخ وجوز الهند إلى خلطات "الحليب". بالنسبة لآيس كريم الليمون واليوسفي والبطيخ والكيوي ، من المعتاد استخدام "القاعدة المائية" الكلاسيكية.
يوضح الجدول القيم الصحيحة (حدود النسبة المئوية) لموازنة أنواع الآيس كريم المختلفة وخلطات الآيس كريم بالفواكه.
مقالات أخرى عن "أنواع الآيس كريم والمشروبات الغازية"
- آيس كريم حرفي - مواد صلبة غير دهنية وبقايا جافة
- بوظة
- سكر في ايس كريم
- الدهون في الآيس كريم
- تحضير الجيلاتو - موازنة الخليط
- تحضير الآيس كريم - البسترة ، النضج ، الكريمة
- صنع الآيس كريم منزلي الصنع
- السعرات الحرارية من الآيس كريم
