لذلك ، من خلال الكلمات قبعة الكاهن ، يمكننا تحديد:
- قطع لحم البقر الطازج ، والتي هي جزء من الربع الأمامي ، وبصورة أدق الكتف ؛ المرادفات الأخرى هي "كتف" و "لب كتف"
- سجق لحم الخنزير "المراد طهيه" - على سبيل المثال ، cotechino و zampone و salama da sugo من Ferrara - نموذجي لوادي Po ، من مقاطعتي بارما وبياتشينزا ، التي تتمتع بالاعتراف بالمنتج الغذائي الزراعي النموذجي (PAT) ). يتم تعبئتها عن طريق فصل عضلات الكتف والكتف ، والتي سوف تدبغ بالملح والتوابل ، ثم يتم حشوها في القشرة ومعالجتها بشكل مناسب وخياطتها على شكل مثلث. ستتبع فترة توابل بين لوحين خشبيين ، وبعد ذلك ستكون جاهزة للطهي بالطريقة التقليدية. ملحوظة: على عكس النقانق المذكورة أعلاه ، يحتوي هذا النقانق على قطع تشريحية كاملة وليس مطحونة.
مصادر البروتينات والفيتامينات عالية القيمة البيولوجية - خاصة من المجموعة ب - ومعادن محددة - بشكل أساسي الحديد والفوسفور والزنك - كلا النوعين من قبعة الكاهن ينتمي إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة. مثل جميع اللحوم ، فهي أيضًا مصدر طبيعي للكوليسترول والأحماض الدهنية المشبعة - التي تساوي عمومًا أو حتى أقل من غير المشبعة ، على الرغم من أن النسبة قد تتغير تبعًا للحالة - من البيورينات والأحماض الأمينية فينيل ألانين - موانع للأشخاص الذين يعانون من فرط الحساسية ولكنها غير ضارة الأشخاص الأصحاء. ليس لديهم قابلية هضم عالية بشكل خاص. يختلف جزء وتكرار استهلاك القطع التشريحي عن السجق. في الحالة الأولى يمكن تراكبها على جميع اللحوم الطازجة ، في الحالة الثانية - بسبب احتمال وجود الدهون الموجودة في قشرة الطلاء - أقل.
في المطبخ ، يتم استخدام كلا النوعين من قبعات الكهنة لإعداد الدورات الثانية ؛ هذا لا يعني أنها لا يمكن أن تكون مكونات ذات جودة ممتازة لمنتجات مطحونة مختارة مخصصة للصلصات والحشوات. تعتبر قبعة الكاهن ذات جودة منخفضة. غني بالكولاجين ، وهو مناسب حصريًا للطهي لفترات طويلة وليس للأطعمة النيئة أو مستحضرات الدم على الإطلاق. عادةً ما يتم استخدام الكتف والكوب في طهي "لحم الخنزير المسحوب" ، وهي وصفة أمريكية نموذجية يمكن استنساخها في الشواء وكذلك في الفرن. إنها واحدة من أنسب القطع للحوم البقر المطهو ببطء. يُعد لحم البقر المسلوق جزءًا من الوصفة الرسمية للحوم المسلوقة في بيدمونت ويستخدم على نطاق واسع لإعداد مرق اللحم.
تكلفة قطع اللحم الطازج في قبعة الكاهن معتدلة. من ناحية أخرى ، فإن النقانق أكثر تكلفة بالنسبة للمعالجة التي تتطلبها. ومع ذلك ، بالنسبة لجميع المنتجات ، تعتمد هذه الخاصية قبل كل شيء: على السلالة أو سلالة الحيوانات ، والجنس ، والعمر ، والتربية وما إلى ذلك.
ذات قيمة بيولوجية عالية وفيتامينات ومعادن محددة. لديهم متوسط مدخلات الطاقة في حالة القطع التشريحي وأعلى في حالة النقانق.
يتم توفير السعرات الحرارية بشكل أساسي من خلال البروتينات والدهون - أعلى في نقانق لحم الخنزير - بينما لا توجد الكربوهيدرات. تحتوي الببتيدات على قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب مناسبة مقارنة بالنموذج البشري. الأحماض الدهنية هي في الغالب غير المشبعة ، وخاصة الأحادية غير المشبعة ، تليها بشكل متساوٍ تقريبًا تلك المشبعة ؛ أما الأجزاء المتعددة غير المشبعة ، التي تتكون أساسًا من أوميغا 6 ، فهي أقل نسبة دهون ملائمة.
يوجد الكوليسترول بكميات كبيرة ، لا سيما في نقانق لحم الخنزير ، بينما في عضلات البقر يمكن تعريفه بما يتماشى مع فئة لحم العضلات - وبالتالي فهو بالتأكيد أقل من صفار البيض والقشريات وبعض الرخويات ومخلفاتها وما إلى ذلك. كلا النوعين من قبعات الكهنة لا يحتويان على الألياف الغذائية والغلوتين واللاكتوز ؛ يمكن أن تنضج نقانق لحم الخنزير إلى تركيز معين من الهيستامين ، وبدلاً من ذلك تحتوي على كميات كبيرة من البيورينات والأحماض الأمينية فينيل ألانين.
من وجهة نظر الفيتامينات ، فهذه أطعمة تتماشى مع المنتجات التي تنتمي إلى نفس الفئة. فيما يتعلق باحتياجاتنا الغذائية ، فهي تحتوي بشكل أساسي على فيتامينات قابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب ، مثل النياسين (فيتامين PP) ، والبيريدوكسين (فيتامين ب 6) والكوبالامين (فيتامين ب 12) ؛ المجموعات الأخرى من المجموعة B أقل ارتباطًا نسبيًا - الثيامين (B1) ، الريبوفلافين (B2) ، حمض البانتوثنيك (فيتامين B5) ، البيوتين (فيتامين H) - L "حمض الأسكوربيك (فيتامين C) وجميع المواد القابلة للذوبان في الدهون (فيتامين أ ، فيتامين د ، فيتامين هـ ، فيتامين ك).
حتى فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن نوعي قبعات الكهنة لا تبتعدان كثيرًا عن المجموعة النسبية التي ينتمون إليها. محتوى الحديد جيد ، ولكن أيضًا الزنك والفوسفور ؛ كما أنها توفر البوتاسيوم.
، بدون إضافة توابل ويتم تقليمها جيدًا من الدهون - من الحيوانات متوسطة العمر ، وبالتالي ليست ناضجة - يمكن أيضًا استخدامها في النظام الغذائي لبعض الحالات السريرية مثل زيادة الوزن الشديدة وفرط كوليسترول الدم - على الرغم من أنه من المستحسن تفضيل العجاف اللحوم مثل صدور الدجاج والديك الرومي والحصان والأسماك الخالية من الدهون ، إلخ. من ناحية أخرى ، يجب تجنب نقانق لحم الخنزير ، التي يتم تغطيتها بقشرة يتم الاحتفاظ بها بطبقة معينة من الدهون ، في حالة اتباع نظام غذائي منخفض السعرات الحرارية للتنحيف.
لا ينبغي تضمين كليهما في النظام الغذائي بشكل متكرر ومنتظم ، حيث يجب أن يتناوبوا مع الأطعمة الأخرى التي لها نفس الدور التغذوي: اللحوم الأخرى (لحوم الصيد ، مخلفاتها ، دواجن) ، منتجات مصايد الأسماك (أسماك الزعانف ، القشريات ، الرخويات) والبيض.
فهي غنية بالبروتينات عالية القيمة البيولوجية ، وهي مفيدة جدًا في النظام الغذائي لأولئك الذين لديهم حاجة أكبر لجميع الأحماض الأمينية الأساسية ؛ على سبيل المثال: الحمل والرضاعة الطبيعية ، والنمو ، والممارسة الرياضية الشديدة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء الامتصاص عند كبار السن - سوء الامتصاص المرضي ، والتعافي من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والخلع ، إلخ.
بفضل محتوى الكوليسترول المعقول والنسبة المئوية المقبولة للدهون المشبعة ، يمكن استخدام القبعة التشريحية لقبعة الكاهن في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم ، طالما أن الكمية ووتيرة الاستهلاك مقبولة. ملاحظة: في علاج الطعام ضد خلل شحميات الدم ومع ذلك ، فهي أقل ملاءمة من الأسماك - الفول السوداني - الغنية بالأوميغا 3 (EPA و DHA) ، من ناحية أخرى ، يجب تجنب نقانق لحم الخنزير كونها أكثر ثراءً. إنها أطعمة محايدة للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع السكر في الدم و / أو داء السكري من النوع 2 ، وارتفاع شحوم الدم وارتفاع ضغط الدم الشرياني الأولي.
مثل اللحوم الأخرى ، يجب تجنب نوعين من قبعات الكاهن أو التخفيف من حدتها في حالة فرط حمض يوريك الدم الشديد - الميل إلى النقرس - وحصى الكلى أو التحص الناجم عن بلورات حمض اليوريك ؛ يجب استبعادها تمامًا من النظام الغذائي لعلاج بيلة الفينيل كيتون. أنها لا تظهر موانع لعدم تحمل اللاكتوز ومرض الاضطرابات الهضمية ؛ كما يجب أن تكون غير ضارة لعدم تحمل الهيستامين. كل من القطع التشريحي والنقانق هما مصدران مهمان للحديد المتوفر بيولوجيًا ويساهمان في تغطية الاحتياجات الأيضية ، أعلى في النساء اللواتي يتمتعن بالإنجاب ، والنساء الحوامل ، عدائي الماراثون والنباتيون - وخاصة النباتيون. ملحوظة: يمكن أن يؤدي نقص الحديد إلى فقر الدم الناجم عن نقص الحديد. إنها تساهم في تلبية الحاجة إلى الفوسفور ، وهو معدن شائع جدًا في الطعام ولكنه لا يزال وفيرًا جدًا في الجسم - لا سيما في العظام على شكل هيدروكسيباتيت ، وفي فوسفوليبيدات أغشية الخلايا وفي الأنسجة العصبية وما إلى ذلك. محتوى الزنك - ضروري لإنتاج مضادات الأكسدة الهرمونية والإنزيمية - هو أكثر من مدرك. لا يجب اعتبارها مصادر أساسية للبوتاسيوم ، لكنها لا تزال تشارك في تلبية طلب الجسم - بشكل أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، زيادة إدرار البول والإسهال. يؤدي نقص هذا الأيون القلوي - وهو أمر أساسي لإمكانات الغشاء ومفيد جدًا في مكافحة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي - إلى حدوث ، خاصة فيما يتعلق بنقص المغنيسيوم والجفاف ، وظهور تقلصات العضلات والضعف العام.
هذان النوعان من قبعة الكاهن غنيان جدًا بفيتامينات ب ، وهي عوامل أنزيمية ذات أهمية كبيرة في العمليات الخلوية. لذلك يمكن اعتبارها دعمًا ممتازًا لعمل أنسجة الجسم المختلفة.
لا يسمح لهم في النظام الغذائي النباتي والنباتي ؛ أنها غير كافية للتغذية الهندوسية والبوذية.سجق لحم الخنزير ليس كوشير وطعام حلال.
بعد الطهي الكامل ، يُسمح لهم أيضًا في النظام الغذائي أثناء الحمل. يبلغ متوسط الجزء التشريحي حوالي 100-150 جم ؛ أن السجق يساوي أو أقل من 100 غرام.
طازجة ، وغالبًا ما تستخدم للحوم المفرومة المخصصة للهامبرغر ، وكرات اللحم ، وصلصة اللحم ، والحشوات المختلفة ، إلخ.
نظرًا لقوام اللحم المتماسك والمضغوط ، لا ينبغي أن يؤكل نيئًا. على العكس من ذلك ، فهو يتطلب طهيًا بطيئًا وطويلًا ، وهو أمر ضروري لتفكيك الكولاجين. يتم خلط أنسب طرق نقل الحرارة لطهي قبعة الكاهن:
- التوصيل: من الإناء / القدر إلى اللحم ومن سائل الطهي إلى اللحم
- الحمل الحراري: من الهواء والبخار إلى اللحوم ، ويحدث بشكل أساسي داخل الفرن أو المقالي المغطاة.
درجات الحرارة الموصى بها ذات كيان متوسط وفترات طويلة بشكل عام ؛ على سبيل المثال ، لطهي قطعة من بضعة كيلوغرامات ، يمكن ضبط الفرن على 140 درجة مئوية لمدة 3-4 ساعات تقريبًا ، بحيث يصل اللحم - مغطى بشكل مناسب - تدريجياً إلى 95 درجة مئوية في اللب وبالتالي يذوب الكولاجين دون جفاف. من خلال طهي تحميص صغير بدلاً من ذلك - لا يزيد عن كيلوغرام واحد - يمكنك الاستفادة من درجات الحرارة المرتفعة (170-190 درجة مئوية) والمرات الأقصر (حوالي 60 بوصة).
تقنيات أو أنظمة الطهي الأكثر استخدامًا هي: التحمير ، والطبخ ، والطهي غير المباشر مع الشواء الأمريكي وربما في الفرن ، والغليان في الماء.
أشهر الوصفات الإيطالية المبنية على قبعة الكاهن هي: لحم مسلوق على طريقة بيدمونت ، لحم مشوي مشوي ولحم بقري مطهو ببطء. وهو أيضًا أحد مكونات مرق اللحم.
طبخ قبعة الكاهن - سجق لحم الخنزير
قبعة الكاهن المعبأة - لحم الخنزير - عبارة عن تحضير موجه إلى نفسه. يتطلب نقعًا أوليًا لتليين القشرة الخارجية. بعد ذلك سيتم طهيه بنفس طريقة طهي الكوتشينو ووعاء السلامي وسلامة دا سوجو فيرارا والزامبون ؛ مغموسة في ماء بارد ، يجب أن تصل إلى درجة الغليان والاحتفاظ بها للمدة اللازمة لإذابة الكولاجين جزئيًا - حوالي 3 ساعات.
يتم استخدامه بشكل أساسي مع العدس المطبوخ والبطاطا المهروسة والصلصات المختلفة مثل الفجل الحار (صلصة الفجل) أو الصلصة الخضراء.
-nelle-carni-di-maiale.jpg)
