إيمنتال

ما هو Emmental

L "emmental (وتسمى أيضًا emmental أو emmentaler) جبنة سويسرية صلبة مصنوعة من حليب البقر وتتميز بوجود ثقوب كبيرة ومتعددة بداخلها (أكثر أو أقل انتظامًا حسب نوع المعالجة).

أخذت Emmental اسمها من منطقتها الأصلية (وادي Emmental ، في كانتون برن - جبال الألب الوسطى) ؛ يُسوَّق السويسري في ثلاثة أنواع مختلفة: حلو ومتبل وناضج.
يتم إنتاج الإيمنتال من خلال معالجة حليب البقر المماثل لتلك المستخدمة في أنواع جبن جبال الألب الأخرى مع عجينة مطبوخة أو شبه مطبوخة ، مع اختلاف أنه يتعرض أيضًا للتخمير Propionics مسؤولة عن تكوين الثقوب الشفافة (الثقوب الشهيرة) ، والتي يبلغ قطرها في الإيمنتال التجاري حوالي 3-5 سم.

على الرغم من كونه جبنًا سويسريًا نموذجيًا ، إلا أنه يتم حاليًا إنتاج وتوزيع Emmental في جميع أنحاء العالم تحت الاسم الشائع جبن سويسري من الغريب أن أكبر منتج للإيمنتال هو فنلندا ، التي تستخدم عملية آلية ومبسطة ؛ من الواضح أن الجبن الذي يتمتع بأفضل الخصائص الحسية والذوقية يبقى الإيمنتال السويسري (الذي يستخدم بدلاً من ذلك عملية تقليدية).

أنواع المشاعر

يتوفر Emmental بشكل أساسي في 4 أنواع ، يتم إنتاجه في مناطق مختلفة:

• إيمنتال السويسري: صلبة ، مرنة ، معجون مرير بفتحات ملحوظة. يختلف التوابل من 8 إلى 10 أشهر. الأشكال أسطوانية وبحجم كبير (80-100 كجم). تكون القشرة بارافينية في نهاية المعالجة. نوع متفوق نوعيًا هو "emmental d "alpageيمكن تمييزها بالقشرة السوداء.
• امينتال الفرنسية: أصغر من النوع السويسري ، وهناك ثلاثة أنواع فرعية معروفة ، على التوالي: دي سافوا (PGI) ، الشرق الأوسط (PGI) ه غراند كرو.
• Emmental البافاري أو emmentaler: يتم إنتاجه في ألمانيا ؛ إنه مشابه لما سبقه ولكن لديه عملية تصنيع عالية التصنيع ونوعية أقل قيمة.
• إيمنتال الفنلندية: الغرض الأساسي منه هو التصدير وهو يشبه إلى حد كبير البافاري.

الجوانب الصحية والحفظ وفن الطهي

من وجهة نظر صحية ، فإن النضج الجيد لـ Emmental يجعله منتجًا آمنًا من الناحية الميكروبيولوجية ؛ تحدد عملية نضجه قساوة المعكرونة مع تقليل كمية الماء والتركيز الموازي للبروتينات والدهون والأملاح المعدنية والفيتامينات. حفظ الإيمنتال ليس معقدًا ؛ يتم بطريقة مثلى عن طريق التبريد عند درجات حرارة حوالي 10 درجات مئوية ولكن لا يزال من الضروري أن تكون العبوة محكمة الإغلاق (إذا تعرضت للهواء ، فإن الجبن يجف بسرعة ويميل إلى تصبح مغطاة بالعفن). يفضل دائمًا تناول الإيمنتال في غضون 7 أيام من فتح العبوة. التركيب الغذائي لـ "€ ™ Emmenthal - القيم المرجعية لجدول INRAN لتكوين الطعام"

القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)

جزء صالح للأكل 100.0 جرام شلال 34.6 جرام البروتينات 28.5 جرام الدهون TOT 30.6 جرام الأحماض الدهنية المشبعة - ز أحماض دهنية أحادية غير مشبعة - ز الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة - ز الكوليسترول - ملغ الكربوهيدرات TOT 3.6 جرام نشاء 0.0 جرام السكريات الذائبة 3.6 جرام الألياف الغذائية 0.0 جرام قوة 403.0 كالوري صوديوم 450.0 ملجم البوتاسيوم 107.0 ملجم حديد 0.3 ملجم كرة القدم 1145.0 ملجم الفوسفور 700.0 ملجم الثيامين 0.01 ملجم الريبوفلافين 0.45 ملجم النياسين 0.10 ملجم فيتامين أ 343.0 ميكروغرام فيتامين سي 1.0 ملغ فيتامين هـ - ملغ

في المطبخ ، يفسح الإيمنتال نفسه لتحضير مخفوق بالجبن ولتحضير الصلصات والتوابل على أساس الجبن المختلط ؛ تستخدم طازجة ، فهي تثري السلطات والمقبلات والأطباق الباردة. يشمل الاقتران الأمثل بين الطعام والنبيذ للإيمنتال استخدام النبيذ الأبيض العطري أو الورد أو الأحمر الرصين. مثل العديد من أنواع الجبن الأخرى ، ينسجم الإيمنتال أيضًا مع العسل والمربى والكومبوت.

الخصائص الغذائية

Emmental هو مشتق حليب عالي الطاقة ، غني بالدهون المشبعة والبروتينات عالية القيمة البيولوجية ؛ حتى تناول الكوليسترول لا ينبغي أن يكون من بين أقلها. لذلك ، فإن ملف الدهون في Emmental لا يشمله ضمن الأطعمة الموصى بها في حالة فرط كوليسترول الدم.وعلاوة على ذلك ، نظرًا لوجود كمية كبيرة من السعرات الحرارية ، لا ينصح بالاستخدام المتكرر ، خاصة في حالة زيادة الوزن.
ملحوظة. لم يتم عرض القيم المرجعية للأحماض الدهنية المشبعة والكوليسترول في الجدول ولكن يمكن افتراض وفرتها مع الأخذ في الاعتبار كل من المواد الخام المستخدمة في المعالجة وربحية الجبن نفسه (حوالي اثني عشر لترًا من الحليب لكل كيلوغرام من emmental).
من وجهة نظر المياه المالحة ، يوفر "emmental" كمية ممتازة من الكالسيوم (ضروري في مرحلة النمو والوقاية من هشاشة العظام) والفوسفور (الذي يجب توفيره بدرجة أقل من السابق) ؛ التركيزات هي أيضا عالية من الملح المضاف ملحوظة الصوديوم لا ينصح في حالة ارتفاع ضغط الدم الشرياني.
فيما يتعلق بالفيتامينات ، يحتوي الإيمنتال على كمية جيدة من جزيئات المجموعة ب ، ومن بينها الريبوفلافين (فيتامين ب 2) ؛ علاوة على ذلك ، باستخدام التخمير البروبيوني ، يجب أن يحتوي هذا الجبن على كمية معينة من الكوبالامين (فيتامين ب 12) ، حتى لو لم يؤكد البحث الذي تم إجراؤه على هذا الفرضية مستويات جيدة من فيتامين أ.

فهرس:

1. أطلس الجبن - G. Ottogalli - Hoepli - الصفحات 303: 306

الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية