الدقيق 0 عبارة عن مادة مسحوقية ، ذات مقياس حبيبي معين ومستوى غربلة ، يتم الحصول عليها عن طريق طحن بذور "القمح اللين".
وفقًا لما يحدده التشريع الإيطالي ، فإن الاسم العام "الدقيق" ، دون أي توضيحات أخرى ، يشير حصريًا إلى مشتقات Triticum aestivum (التسميات النباتية ذات الحدين للقمح الطري). مرادفات أخرى لكلمة "aestivum انا مبتذلة أو ساتيفوم. ملاحظة: تلك من "القمح الصلب" أو Triticum durum هم ليسوا دقيق ولكن سميد أو سميد.
لذلك فإن الدقيق 0 هو مشتق من الحبوب. يتميز بـ "نسبة عالية من الكربوهيدرات المعقدة (النشا) ، وكميات متوسطة من الألياف ، وخاصة الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب (الثيامين ، البيريدوكسين) وبعض المعادن (الفوسفور والحديد غير متوفران بيولوجياً بشكل كبير) ، ويصنف هذا الطحين في ثالثًا المجموعة الأساسية من المواد الخام المعالجة ، الدقيق 0 مع ذلك فقير في الماء والنخالة (المكونات الجرثومية والألياف).
يعتبر دقيق القمح اللين ، وكذلك دقيق القمح القاسي ، من المكونات الأساسية لمطبخ البحر الأبيض المتوسط. تحتوي على الغلوتين ، وهو مركب بروتين يتكون من غلوتينين وببتيدات جليادين (في وجود الماء) ، عجين الدقيق 0 ممتاز للوصفات التي تتطلب تخميرًا طبيعيًا (مع خميرة البيرة ، الخميرة الأم ، العجين الحامض ، البيجا). من الممكن تغليف منتجات شبيهة بالخبز ولكن ليست مخمرة ، كعكات مخمرة مع خميرة كيميائية ، معكرونة (طازجة أو جافة ، بالماء أو البيض) ، القلي أو الطهي في مقلاة تتطلب دقيقًا أو دقيقًا. ) الصلصات ومرق الطبخ ، والحلويات بالملعقة الكريمية ، إلخ.
أنواع دقيق الحبوب الأخرى المستخدمة على نطاق واسع هي: الذرة (في أمريكا الجنوبية) ، الجاودار (في أوروبا الوسطى) ، الأرز (في آسيا) ، الشعير ، الحنطة ، إلخ. كما أنها منتشرة على نطاق واسع:
- الدقيق النشوي من الدرنات والجذور الدرنية والفواكه مثل: التابيوكا ، نشا البطاطس ، دقيق الكستناء ، دقيق الخبز ، إلخ.
- دقيق البقوليات: دقيق الحمص ، دقيق البازلاء ، إلخ.
- دقيق الحبوب الكاذبة: دقيق القنب ودقيق الحنطة السوداء ودقيق الشيا ، إلخ.
- دقيق البذور الزيتية: دقيق البندق ، دقيق اللوز ، إلخ.
- أنواع أخرى: وجبة سمك إلخ.
fortuna-di-halloween.jpg)
