أنظر أيضا: النشا - نشا الأرز - نشا الذرة - نشا القمح - نشا البطاطس - الأطعمة النشوية
ما هو وأين هو
النشا هو احتياطي الطاقة الرئيسي للنباتات ، حيث يتركز قبل كل شيء في الدرنات ، مثل البطاطس والتابيوكا ، وفي البذور ، مثل بذور الأرز والذرة والقمح.
من وجهة نظر الغذاء ، يعتبر النشا مادة مهمة جدا للإنسان أيضا ، حيث أنه يشكل الجزء الغالب من الكربوهيدرات المعقدة التي يتم تناولها في نظام غذائي متوازن ، ونجدها بكميات كبيرة في البطاطس والمعكرونة والأرز وأكثر من ذلك. بشكل عام في الحبوب ومشتقاتها في درجة حرارة الغرفة ، فهو غير قابل للذوبان في الماء ، ولكنه قادر على امتصاصه بكميات كبيرة.
يوفر كل غرام من النشا 4.2 سعرة حرارية.
كما فعل
من وجهة نظر كيميائية ، النشا عبارة عن عديد السكاريد يتكون من بوليمرين جلوكوز:
- خطي واحد يسمى أميلوز (20٪).
- ومتفرع واحد يسمى أميلوبكتين (80٪)
هضم النشا
إن قابلية هضم النشا تتناسب عكسيا مع حجم الحبيبات وتتناسب طرديا مع النسبة المئوية للأميلوبكتين.في الواقع ، تتعرض الحبيبات الصغيرة والمتفرعة للهجوم بسهولة عن طريق الإنزيمات الهاضمة التي تعرض لها سطحًا محددًا أكبر.
تزداد قابلية الهضم بشكل كبير بعد طهي الطعام.
في الماء الساخن ، عند درجة حرارة حوالي 55-60 درجة مئوية ، يتحول النشا إلى جيلاتين ، وتنتفخ الحبيبات وتصبح أقل تماسكًا وينخفض الوزن المحدد ، وهذا التحول مسؤول عن ارتفاع النوكي بمجرد طهيه.
على العكس من ذلك ، فإن تبريد الأطعمة النشوية يسمح بإعادة تنظيم جزيئات النشا الموجودة فيها (وهو ما يفسر ، على سبيل المثال ، انخفاض هضم الخبز القديم مقارنة بالخبز الطازج). نتيجة لعملية إعادة التبلور هذه ، تتشكل حبيبات نشا مقاومة وغير قابلة للهضم وبالتالي يمكن مقارنتها بالألياف الغذائية (المعكرونة الباردة لها مؤشر نسبة السكر في الدم أقل من المعكرونة المطبوخة حديثًا).
يستخدم النشا على نطاق واسع في المجال الصناعي ، حيث يجد العديد من التطبيقات التي تتراوح من قطاع الأغذية (عامل تثخين ، ومثبت ومصدر للمالتوديكسترين والفركتوز والجلوكوز ومشتقاته) إلى قطاع الأدوية (وهو جزء من تركيبة الأقراص).
مصادر النشا
توجد عدة نباتات يتم استخراج النشا منها ، والنبات السائد هو الذرة (ذرة زيا) والتي يتم استغلال البذور (الحبوب) منها ، والتي بمجرد نضجها تحتوي في السويداء (التي تشكل 82٪ من البذور) ، على حوالي 61٪ من النشا. يتكون الباقي بشكل أساسي من H2O والبروتينات (الغلوتين). المصادر الجيدة الأخرى للنشا هي البطاطس والقمح والتابيوكا والذرة الرفيعة.
حبوب ومشتقات أخرى قطيفة نشا القمح نشا الذرة نشا الأرز نشا معدل نشاء الشوفان برغل حبوب كاملة رقائق كورن رقائق البسكويت رقائق شوفان نخالة كس طحين قطيفة طحين شوفان طحين بوراتو دقيق حنطة طحين ذرة دقيق ذرة دخن دقيق شعير دقيق كينوا دقيق حنطة صغير (إنكير) ) طحين الأرز ، طحين الجاودار ، طحين الذرة الرفيعة ، طحين القمح الكامل ، طحين مانيتوبا ، طحين البيتزا ، البقسماط ، البقسماط ، البندق ، القمح أو القمح ، جنين القمح ، القمح المحروق ، الحنطة السوداء ، الخبز ، حليب الشوفان ، حليب الأرز ، الذرة ، الذرة ، الشعير ، الدخن ، موسلي ، الشعير ، الخبز البائت ، الخبز غير المخمر ، خبز البيتا ، خبز البيتا ، البيض باستا معكرونة الأرز باستا القمح الكامل بيادينا حنطة صغيرة بيتزا فشار الذرة سلع مخبوزة أرز الكينوا أرز بسمتي أرز محوّل أرز أبيض أرز كامل الحنطة أرز مسلوق أرز منتفخ أرز فينوس الجاودار والسميد المقرن السميد الذرة الرفيعة السباغيتي الحنطة التيف Tigelle Triticale منتجات أخرى الحبوب والمشتقات الفئات الأطعمة مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك والتوابل السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والأشربة العصائر والمشروبات الكحولية والجراباس الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات غذائية وصفات خفيفة لعيد المرأة وعيد الأم وعيد الأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
