دقيق القمح المحترق هو منتج يتم الحصول عليه من تحميص القمح الصلب (Tritucum durum) ، ثم طحن البذور حتى يتم تحويلها إلى مسحوق خشن يسمى "دقيق القمح المحترق".
ولادة القمح المحروق
عادةً ما يكون القمح المحترق بوليان (فوجيا وشمال باري) ، ولد من الحاجة إلى استعادة آذان القمح المتساقطة على الأرض وإخفائها بالجزء الخضري للنباتات بعد الحصاد. هذا الاسترداد ، كما يمكن استنتاجه ، يصعب تنفيذه بشكل خاص مع بقاء القشور سليمة ؛ لذلك ، أيضًا ، نظرًا لحقيقة أن حرق القش يساعد في تسميد التربة ، تم حصاد القمح المحترق فقط في النهاية من احتراق الحقول بهذه الطريقة ، كان المزارعون قادرين على الحصول على البذور دون الحاجة إلى شراء "شريحة" كبيرة من المحصول (مملوكة لأصحاب الأراضي ومكلفة للغاية بالنسبة لجيوبهم) ، مع الاكتفاء بما تركته ألسنة اللهب الأرض: ثم يُطحن هذا القمح للحصول على دقيق كامل.
القمح المحروق والدقيق: اليوم
اليوم ، يتم إنتاج جانو أرسو بطريقة مختلفة تمامًا. من الناحية العملية ، يُخصص القمح لتحميص بسيط ، على غرار تحميص البن ، مما يمنحه تلميحات من "المطبوخ" و "المدخن". هذا التناقض الأخير بين الحبتين ليس أقل من ضروري ، لأن القمح المحترق "الأصلي" خضع للكربنة الجزئية خارجيًا ، حتى لو كان بعض المؤلفين قادرين على حماية الحبوب لدرجة تركها سليمة تمامًا.، يتم التحميص (الخاضع للرقابة) اليوم باستخدام بذور مقشرة ويضمن تنشيطًا مختلفًا لتفاعلات Maillard. قد يبدو الأمر متناقضًا ، ولكن وفقًا لما يقوله الخبراء ، فإن القمح المحروق المنتج باستخدام التقنيات الحديثة له نكهة وطعم أكثر كثافة ، وإذا تم استخدامه نقيًا ، فإنه يتمتع بدرجة موافقة أقل من النوع التقليدي.
في أيامنا هذه ، يعتبر القمح المحروق (الذي نتذكر أنه كامل) غذاءً متخصصًا مطلوبًا ومميزًا للغاية ؛ مع بعض الصعوبة ، وفي كثير من الأحيان ، تعتمد على موردي الأغذية العضوية والتقليدية. متوفر بشكل حصري تقريبًا في شكل دقيق ، وله تكلفة عالية إلى حد ما (من الواضح أنه غير مبرر) ، وحتى من خلال الإنترنت ، يمكن شراؤه مباشرة من المطاحن الحرفية التي تنتجها. التكلفة قريبة من 5 يورو / كجم.
الغرض من دقيق القمح الأرسو وخصائصه
دقيق القمح المحترق مفيد في صنع وصفات بديلة. من الممكن استخدامه في إنتاج المعكرونة ومنتجات المخابز ، خاصةً في خليط مع دقيق القمح الخام.هذه الوسيلة لا تحتوي فقط على قواعد حسية ومذاق ، ولكن أيضًا قواعد كيميائية فيزيائية.
كما يعرف العديد من القراء بالفعل ، فإن "المفتاح" للتخمير الصحيح للخبز ومقاومة المعكرونة للطهي يكمن في وجود (وتفعيل) اثنين من الببتيدات المعينة الموجودة في بعض الحبوب (القمح ، الحنطة ، الجاودار ، إلخ. .). هذه الببتيدات ، ترطب ، وتتحد وتشكل شبكة مرنة تحبس الهواء في الخبز ، وتضخم العجين ، بينما في العجين تحمي النشا عن طريق تنظيم جلتنتها ، نحن نتحدث عن الببتيدات. جليادين و الغلوتينين ، التي ، في وجود الماء ، تؤدي إلى الغولتين. يحتوي دقيق القمح المحروق ، المصنوع من القمح ، على كلا الببتيدات ، ولكن بعد المعالجة الحرارية ، فإن جزءًا كبيرًا من هذه الصفات لم يعد يؤدي وظيفته بشكل صحيح. هذا لا يعفي هذا الطحين من قدرته "الضارة" تجاه الأشخاص الذين لا يتحملون الغلوتين أو الاضطرابات الهضمية ، لكنه يضر بشكل حاسم بجودة العجين المصنوع منه.
في صناعة الخبز ، يجب ألا يتواجد دقيق القمح المحروق بكميات تزيد عن 30٪ ، بينما 70٪ المتبقية تعتمد على دقيق القمح الخام. على العكس من ذلك ، في صياغة المعكرونة ، يمكن أن يلعب دقيق القمح المحروق أيضًا دورًا ذا أهمية أكبر ، لكن هذا لا يعني أن الخصائص الريولوجية للطعام تختلف عن الخصائص التقليدية. في الواقع ، المعكرونة مع دقيق القمح المحترق فقط تمتص المزيد من الماء أثناء الطهي ، وتصبح أكثر لزوجة وأقل تناسقًا. بشكل عام ، المعكرونة التي يتم الحصول عليها من دقيق القمح المحترق طازجة ، وليست مجففة ، وهي متوفرة بشكل أساسي في شكل "cicatelli" ؛ ومع ذلك ، فهي متاحة اليوم أيضًا معكرونة مع المحتوى المختلط الذي يشير إلى استخدام دقيق القمح المحترق الممزوج بالدقيق العادي. للحصول على مكرونة بديلة بنفس خصائص المعكرونة التقليدية ، يوصى بعدم تجاوز 20٪ من دقيق القمح المحروق ، خاصة إذا اخترت صنع خليط مع إضافة البيض.
بشكل عام ، مقارنة بالدقيق الأبيض التقليدي ، يحتوي القمح المحروق على نسبة عالية من البروتين (ولكن لا يمكن تحديد مؤشر الغلوتين ، للأسباب الموضحة أعلاه) ، ومحتوى أعلى في الرماد (الأملاح المعدنية) ، ومحتوى أعلى في بذور الكربوهيدرات - مجزأة ، درجة حموضة أقل وماء أقل.
اوريكيت محلي الصنع مع دقيق القمح المحترق
Orecchiette محلية الصنع
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
حبوب ومشتقات أخرى قطيفة نشا القمح نشا الذرة نشا الأرز نشا معدل نشاء الشوفان برغل حبوب كاملة رقائق كورن رقائق البسكويت رقائق شوفان نخالة كس طحين قطيفة طحين شوفان طحين بوراتو دقيق حنطة طحين ذرة دقيق ذرة دخن دقيق شعير دقيق كينوا دقيق حنطة صغير (إنكير) ) طحين الأرز ، طحين الجاودار ، طحين الذرة الرفيعة ، طحين القمح الكامل ، طحين مانيتوبا ، طحين البيتزا ، البقسماط ، البقسماط ، البندق ، القمح أو القمح ، جنين القمح ، القمح المحروق ، الحنطة السوداء ، الخبز ، حليب الشوفان ، حليب الأرز ، الذرة ، الذرة ، الشعير ، الدخن ، موسلي ، الشعير ، الخبز البائت ، الخبز غير المخمر ، خبز البيتا ، خبز البيتا ، البيض باستا معكرونة الأرز باستا القمح الكامل بيادينا حنطة صغيرة بيتزا فشار الذرة سلع مخبوزة أرز الكينوا أرز بسمتي أرز محوّل أرز أبيض أرز كامل الحنطة أرز مسلوق أرز منتفخ أرز فينوس الجاودار والسميد المقرن السميد الذرة الرفيعة السباغيتي الحنطة التيف Tigelle Triticale منتجات أخرى الحبوب والمشتقات الفئات الأطعمة مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك والتوابل السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والأشربة العصائر والمشروبات الكحولية والجراباس الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات غذائية وصفات خفيفة لعيد المرأة وعيد الأم وعيد الأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
