جبنه

تشريع

من وجهة نظر تشريعية ، فإن اسم الجبن أو كاسيو محجوز لـ منتج غذائي يتم الحصول عليه من حليب كامل الدسم أو منزوع الدسم جزئيًا أو منزوع الدسم ، أو من قشدة ، بعد التخثر الحمضي أو المنفحة ، وأيضًا باستخدام الخميرة وكلوريد الصوديوم.

يمكن ملاحظة أن القانون لا يحدد أصل الحليب المراد استخدامه ؛ لذلك يمكننا إنتاج الجبن بالحليب من أصول مختلفة ، طالما أنها غنية بالكازين ، نظرًا لتخثر هذه البروتينات - الحمض أو المنفحة. ضروري لهذا الغرض ... من بين حليب الكازين نذكر حليب البقر والجاموس والماعز ، والتي يمكن أيضًا استخدامها في خليط مع بعضها البعض.

يعتمد التركيب الكيميائي للجبن على عوامل عديدة ، مثل الحليب والنباتات الميكروبية المستخدمة ، وإجراءات المعالجة ، بالإضافة إلى درجة النضوج والبيئة المحيطة به.

معلومات عامة عن الجبن

صناعة الجبن التصنيف والقيمة الغذائية الجبن الأزرق الجبن قليل الدسم الأجبان الغنية بالكالسيوم الجبن والسعرات الحرارية الجبن والكوليسترول اللاكتوز في الجبن

جبن منزلي

في الفيديو ، طباخنا الشخصي Alice يوضح ببراعة مراحل الإنتاج الرئيسية للجبن ، موضحًا الجوانب الفنية والعملية. باتباع نصيحته ، سيتعلم القارئ كيفية تحضير أجبان ممتازة باستقلالية كاملة. رؤية جيدة!



الجبن - كيفية صنعه في المنزل

مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.

• اذهب إلى صفحة الفيديو
• انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
• شاهد الفيديو على اليوتيوب

جبن محلي الصنع قابل للدهن

جبنة موتزاريلا محلية الصنع

وصفات الفيديو أجبان نباتية (جبن نباتي)

الأجبان الشهيرة - مقالات My-Personaltrainer.it

اختر الجبن أسياجو بيتو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاميمبيرت كاستيلماجنو شيدر كريسينزا إيمينتال فيتا ميلك فليكس فونتينو الجبن الأزرق جورجونزولا جودا جرانا بادانو غرويير ليردامير ماسكاربوني مونتاسيو بافالو موزاريلا موزاريلا مورازانو بارميزانو بارميسان ريجينو

إنتاج

مراحل الإنتاج التي نحن بصدد توضيحها هي نفسها لجميع أنواع الجبن. ما هي التغييرات هو فقط الطريقة التي يتم إجراؤها.

بطبيعة الحال ، يبدأ بالحليب ، الذي يجب أن يخضع لسلسلة من العمليات حتى يصبح مناسبًا للتخثر والذي ، وفقًا للقانون ، يمكن أن يكون حمضيًا أو منفحة بطبيعته. في الحالة الأولى ، تقوم بكتيريا معينة بتخمر اللاكتوز وتحويله إلى حمض اللاكتيك ، مما يؤدي إلى انخفاض درجة الحموضة وتجلط البروتينات ؛ في الحالة الثانية ، تعمل إنزيمات معينة تسمى peptidases ، تُضاف إلى الحليب ، على الكازين ، وتزيل الببتيد الوقائي الغروي من K-casin ويسمح بتخثره.

بعد التخثر ، يتم تكوين ما يسمى بالخثارة ، وهي شبكة هلامية ثلاثية الأبعاد بين الشبكات التي يتم فيها إذابة كريات الدهون وبالطبع قطرات مصل اللبن (اللبن الرائب) ، حيث يتم إذابة السكريات (اللاكتوز) والأملاح المعدنية ؛ يجب إزالة مصل اللبن هذا قدر الإمكان من الخثارة ، والتي تتكسر لهذا السبب ، مما يسهل نزيف مصل اللبن وبالتالي يزيد من وقت حفظ الجبن.

بمجرد كسر الخثارة ، نواصل عملية الطهي بالنسبة للجبن المطبوخ ، بينما يتم الاستخلاص مباشرة بالنسبة للأجبان النيئة ؛ تتكون هذه المرحلة من إزالة الكتلة الجيلاتينية (الخثارة) من بقية مصل اللبن ؛ يجب بعد ذلك وضع هذه الكتلة في الشكل ، ومعالجتها على السطح بالتمليح وإخضاعها لفترة من النضج والنضج (أكثر أو أقل اعتمادًا على نوع الجبن).

في مصل اللبن ، بعد استخلاص الخثارة ، يتبقى جزء من كريات الدهون (مما يجعلها مناسبة لتحضير الزبدة) ، وكذلك الأملاح المعدنية والفيتامينات وجزء من اللاكتوز وجميع المكونات القابلة للذوبان في الماء ؛ أعلاه كل بروتينات مصل اللبن ، التي لا تتخثر إما عن طريق التحميض أو بفعل الإنزيمات ، ولكن بالحرارة فقط. عند تسخين هذا المصل ، نحصل على أحد "الجبن" الأقل دهونًا والأكثر صحة والأكثر تغذية ، يسمى ريكوتا.

دعونا نفحص بالتفصيل المراحل المختلفة لإنتاج الجبن

تحضير الحليب

بمجرد الحلب ، يجب تبريد الحليب على الفور واستخدامه في غضون يومين ، وعلى غرار ما يحدث في تحضير الزبدة واللبن ، يجب أيضًا في هذه الحالة توحيد مرحلة الدهون ؛ في الواقع ، يشترط القانون ألا تقل نسبة الدهون في حليب البداية عن 3.3 - 3.4٪ للأجبان كاملة الدسم ، بينما 2.5٪ كافية للدهون. وبالتالي يمكن زيادة محتوى الدهون في الحليب عن طريق إضافة الكريمة أو تقليله بعملية القشط.

في هذه المرحلة ، يتم إجراء المعالجة الحرارية ، والتي تكون في معظم الحالات عبارة عن بسترة ، وهي إلزامية للأجبان الطازجة ولكن ليس للأجبان الناضجة ، نظرًا لأن ظروف النضج الخاصة (الرطوبة ودرجة الحموضة والبكتيريا اللبنية) تمنع تكاثر النباتات. جرثومي. تتم البسترة عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة (بسترة منخفضة) أو عند 70 درجة مئوية لمدة 10-15 ثانية (بسترة سريعة). على أي حال ، لا ينبغي أبدًا تجاوز 75 درجة مئوية ، وهي العتبة التي يحدث بعدها تمسخ البروتينات وفقدان قدرتها على التخثر.

تتضمن الخطوة التالية إضافة طعوم ميكروبية معيارية (مقبلات) تعتمد على بكتيريا اللاكتيك ، سواء المحمضة أو المنكهة ، إلى الحليب ، وهذه السلالات شبيهة بتلك المستخدمة في تحضير الزبادي والزبدة: العقدية اللاكتية, S. cremoris, S.termophilus, الملبنة البلغارية, L. كازي, L. helveticus.

بالإضافة إلى بكتيريا اللاكتيك ، بالنسبة لبعض أنواع الجبن ، يمكن إضافة فئات أخرى من الكائنات الحية الدقيقة ، على وجه الخصوص ، للحصول على الجبن الأزرق (جورجونزولا ، روكفور). في هذه الحالة ، يتم إضافة جراثيم العفن: بنيسلويم روكفورتي و P. الجلوكوم.

كما يسمح القانون بإضافة الأصباغ الطبيعية ، مثل annatto والزعفران. هذه مستخلصات نباتية باهظة الثمن إلى حد ما ولهذا السبب لا تستخدم إلا قليلاً في صناعة الجبن.

قبل التعرض للتخثر ، يجب أن ينضج الحليب لفترة معينة ، مما يتيح للبكتيريا المحمضة وقتًا للتكاثر والعمل ، مما يمنحها درجة الحموضة المطلوبة.

هذه المراحل التحضيرية تليها أهم مرحلة في عملية إنتاج الجبن ، وهي تحضير اللبن الرائب ، والذي يمكن أن يكون حامضيًا أو منفحة.

مقالات أخرى عن "الجبن"

1. تخثر الجبن
2. تجهيز الجبن
3. الجبن ذو القيمة الغذائية
4. أجبان قليلة الدسم
5. السعرات الحرارية الجبن
6. أجبان غنية بالكالسيوم

الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية