لقد أعددنا الكثير من العجين المخمر: سندويشات بجميع أنواعها وبيتزا لكل ذوق وبريوش لجميع الاحتياجات. اليوم ، مع ذلك ، أود التركيز على العجين: أي دقيق يجب استخدامه؟ أي خميرة؟ ما مقدار السائل؟ ما مقدار الملح؟ ما مقدار تركه يرتفع؟ دعونا نكتشف معًا كل الأسرار لتحضير عجينة خبز مثالية.
فيديو للوصفة
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
بطاقة الهوية للوصفة
- 245 سعرة حرارية لكل وجبة
-
المكونات
- 500 جرام دقيق مانيتوبا
- 300 مل من الماء
- 8 غرام ملح
- 6 جم من خميرة البيرة الطازجة أو 2 جم من خميرة البيرة المجففة
- 50 مل من زيت الزيتون البكر الممتاز
المواد المطلوبة
- صحن
- فيلم شفاف
- غربال
- مغرفة خشبية
تحضير
- اختيار الدقيق لتحضير عجين مخمر ممتاز ، من المهم اختيار دقيق قوي ، وهو دقيق قادر على إنتاج الكثير من الغلوتين عند ملامسته للسوائل. يُعرف هذا الدقيق الخاص بمحتواه الممتاز من حيث الجليادين والغلوتينين ، وهما ببتيدان يتم تنشيطهما عن طريق التلامس مع الماء ، مما يؤدي إلى تكوين الغلوتين ، والذي بدوره قادر على حبس الغازات المتولدة أثناء التخمر.
- يعتبر نخل الدقيق إجراء احترازيًا مهمًا لتهويته أو لتزويده بالأكسجين: من خلال دمج الهواء بالداخل ، ستكون العجين أخف وزنًا وأكثر نعومة لأن كمية الهواء المحبوسة في الدقيق ستسمح بامتصاص أفضل للماء ، وبالتالي فإن الغلوتين سوف شكل أكثر سلاسة. علاوة على ذلك ، سيسمح لنا هذا الإجراء البسيط بالحصول على عجينة خالية من الكتل.
- تحضير الخميرة: اصنعي أخدودًا في وسط الدقيق ، أضيفي خميرة البيرة والسكر (أو شعير الشعير) وقليلًا من الماء الدافئ. اخلطي المزيج بملعقة خشبية ، وحاولي خلط القليل من الدقيق.
عدد قليل من الحيل
امزج مع ملاعق الخشب: يمكن أن يغير الفولاذ عمليات التخمير.
تخلط مع الماء الدافئ (30-38 درجة مئوية): تعمل الخميرة بشكل جيد في درجات حرارة معتدلة.
تذكر أن تضيف السكر أو العسل أو الشعير أو شراب الصبار: السكريات هي مصدر غذاء للخميرة.
قم بتغطية الوعاء بفيلم شفاف للحفاظ على درجة الرطوبة المناسبة ومنع السطح من الجفاف.
الخميرة المثالية للخبز هي الخمائر الطبيعية ، أي خميرة البيرة (جافة أو طازجة) أو الخميرة الأم (بجرعات تساوي 30٪ من الوزن الإجمالي للدقيق) أو الخميرة.- الإجازة الأولى: قم بتغطية الوعاء بغشاء لاصق واتركه يرتاح لمدة 20 دقيقة في بيئة دافئة.
درجة حرارة التخمير ضرورية للسماح للعجين بالتخمر بشكل طبيعي: تذكر أن الخميرة تبدأ في الموت عندما تتجاوز 50 درجة مئوية. لتسهيل عملية التخمير ، يُنصح بترك العجين يرتفع في بيئة دافئة ، مثل الفرن. دقيقة واحدة كحد أقصى ، ولكنها متوقفة عن التشغيل ، أو بجوار الموقد أو الرادياتير. قد تتغير أوقات التخمير وفقًا لوقت المعالجة والظروف البيئية (الرطوبة ودرجة الحرارة) التي يُترك فيها المزيج ليرتاح.
- تحضير العجينة المحددة: عندما تبدو العجينة منتفخة وناعمة ، تخلط العجينة بإضافة زيت الزيتون البكر الممتاز ودمج الدقيق المتبقي ببطء. كعنصر أخير ، بعيدًا عن الاتصال المباشر بالخميرة ، أضف الملح ، ويفضل إذابته في القليل من الماء الدافئ. يجب إضافة الملح باعتباره العنصر الأخير لأنه ، على عكس السكر ، يمكن أن يؤثر سلبًا على عمل الخميرة.
- اعمل العجينة بيديك لفترة طويلة (لمدة 10 دقائق على الأقل) ، واضرب العجين على سطح عمل لتكوين شبكة الغلوتين.
- توضع العجينة في الوعاء وتترك في الوعاء وتغطى بطبقة لاصقة وتترك لمدة طويلة لمدة 3 ساعات على الأقل أو حتى يتضاعف حجم العجين ثلاث مرات.
لا تتسرع!
التسرع هو عدو الخميرة: يجب أن يرتفع العجين ببطء: في هذه المرحلة ، هناك العديد من المتغيرات التي يمكن أن تؤثر على نجاح الخبز (درجة الحرارة ، الرطوبة).
تجنب المسودات التي يمكن أن تجفف العجين: لعلاج هذا الإزعاج ، تذكر أن تغطي العجين بورق لاصق.- عندما ترتفع العجينة يمكن استخدامها في أكثر الاستخدامات تنوعًا: يمكن تقطيع العجين إلى قطع للحصول على السندويشات ، أو دهنه بيديك للحصول على فطيرة أو ببساطة الشكل للحصول على رغيف كبير. وفي كل هذه الحالات ، نوصي بترك العجين يرتفع مرة أخرى لمدة ساعة على الأقل ، ويفضل أن يكون في الفرن ولكن مع إضاءة.
- الطبخ: بعد الخميرة الثالثة يمكنك متابعة الطبخ. تتطلب العجائن المخمرة طهيها في الفرن الثابت: للحصول على قشرة مقرمشة ، يمكنك وضع قدر من الماء الساخن في الفرن للاحتفاظ به أثناء المرحلة الأولى من الطهي (ستتشكل القشرة بفضل وجود البخار). قد تختلف درجات الحرارة وأوقات الطهي بناءً على حجم السندويشات. على سبيل المثال ، يجب طهي رغيف كبير على حرارة 230 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة (مع قدر الماء) ، ثم يجب أن يستمر الطهي لمدة 20-25 دقيقة أخرى عند 180 درجة مئوية ، بدون القدر.
- خزن العجين إذا كنت ترغب في الاحتفاظ بالعجين لفترة طويلة ، في نهاية الخميرة الثانية ضع العجين في كيس بلاستيكي وضعه في الفريزر. وانتظر بضع ساعات حتى يتضاعف حجمها.
تعليق أليس - PersonalCooker
هذه المعكرونة هي أساس تحضير الخبز الناعم جدًا والفوكاتشيا: يمكنك إثراء العجين بالزيتون أو لحم الخنزير أو البذور أو استخدام مزيج من الدقيق (ضبط كمية السائل وفقًا لذلك) أو استبدال الماء جزئيًا بالحليب.القيم الغذائية والتعليق الصحي على الوصفة
يعد Pasta Pane ، بجميع أشكاله ، عجينة مطبخ أساسية لإنتاج الخبز أو الأطعمة ذات الصلة.
لديها أكثر من مساهمة كبيرة في الطاقة ؛ يتم توفير السعرات الحرارية بشكل رئيسي من الكربوهيدرات ، تليها الدهون وأخيراً البروتينات.
الكربوهيدرات عبارة عن أحماض دهنية معقدة أحادية غير مشبعة وببتيدات ذات قيمة بيولوجية متوسطة.
الكوليسترول غائب والألياف ذات صلة.
يعتبر Pasta Pane مناسبًا لمعظم الأنظمة الغذائية ، ولكن من الضروري تعديل الجزء وفقًا لمقدار السعرات الحرارية وقبل كل شيء إلى احتمال وجود زيادة الوزن أو أمراض التمثيل الغذائي (داء السكري من النوع 2 وزيادة شحوم الدم).
يحتوي على الغلوتين ، وهذا هو السبب في أنه لا يصلح للنظام الغذائي لمرض الاضطرابات الهضمية.
لا يوفر اللاكتوز ويصلح للنظام الغذائي ضد التعصب ذي الصلة.
يتم قبوله من قبل الفلسفات النباتية والنباتية.
يختلف متوسط الحصة ، التي يجب تقديرها على الطعام المطبوخ ، وفقًا لتكوين النظام الغذائي (له وظيفة مكملة للوجبة) ؛ عادة ما يكون حوالي 50 جم (120 سعرة حرارية).
