لحم مسلوق

عمومية

تعني كلمة "بوليتو" "المطبوخ بالغليان" ، ثم يُطهى من خلال معالجة حرارية تستغل انتقال الماء الساخن على المادة الخام المراد طهيها.
الشرط الأساسي لهذه العملية هو أن درجة حرارة الماء في وقت غمر الطعام يجب أن تكون عالية قدر الإمكان.

وبهذه الطريقة يتم الحصول على تعديل مادي فوري للطعام ، أي تصلب جزيئات معينة على الطبقة الخارجية مما يقاوم تسرب السوائل الداخلية والمواد الغذائية (وهذا ضروري خاصة في طهي اللحوم والأسماك).
ومع ذلك ، يمكن أن يأخذ مصطلح "مسلوق" أيضًا معنى "الطبق النموذجي" استنادًا إلى اللحوم والخضروات المرق (غالبًا ولكن ليس دائمًا) أنواع مختلفة من الصلصات. يعتبر اللحم المسلوق وصفة شتوية نموذجية ، ولكن في بعض الأماكن يؤكل باردًا حتى في منتصف الفصول.

مسلوق - طبق

لنبدأ بتحديد أن هناك العديد من أنواع "bollito" مثل تلك الموجودة في مناطق إيطاليا. بالتأكيد ، إنه طبق نموذجي لثقافة فن الطهي الشمالية ، وليس من المستغرب ، بالإضافة إلى الطبق البسيط (المصنوع فقط من لحم البقر من حيوان بالغ) ، أشهر اللحوم المسلوقة هي بيدمونتيس ، تيرول وفينيتو.
لتحضير لحم مسلوق جيدًا ، من الضروري مراعاة بعض المفاهيم الأساسية.

1. اختر قطع اللحم التي ليست ذات قيمة كبيرة ، أو بالأحرى ذات تكلفة معتدلة. تم صنع اللحم المسلوق لتحقيق أقصى استفادة من أجزاء معينة من الربع الأمامي من اللحم البقري ، جنبًا إلى جنب مع المكونات الأخرى للربع الخامس (العظام ومخلفاتها). في هذه الحالة ، لا يُطلب من العضلات المعنية أن تكون أكثر رقة لأنها ستصبح كذلك مع الطهي لفترات طويلة ؛ ومع ذلك ، فإن ما يهم هو ثرائها في الكولاجين ، مما يمنحها قوامًا هلاميًا نموذجيًا. في حالة عدم تقدير رواد المطعم لذلك ، يمكن استبدال هذه القطع بالجوز البقري.
2. إذا كنت ترغب في إثراء لحم مسلوق من لحم البقر البالغ فقط أو ربما لحم العجل (مع أو بدون الكابون وعظام اللحم البقري وذيل البقر وأعصاب لحم العجل) ، فمن الممكن الطهي بشكل منفصل: لسان الأبقار والرأس وسلاح لحم الخنزير وكوتيكينو دي خنزير.
3. تُطهى العضلة في مرق نباتي مُنكَّه بالفعل ، وتُغمر في الغليان الكامل وتستمر عند أدنى درجة حرارة ممكنة دون أن تفقد غليانًا طفيفًا (لمنع تلف اللحم وتعكر المرق).

دعونا نرى بمزيد من التفصيل كيفية تحضير اللحم المسلوق "الأساسي" بسهولة.

المكونات

لكل كيلوغرام من اللحم البقري (ملكي ، قبعة كاهن ، حلوى ، رقبة ، كتف) ، جزرة ، عود كرفس ، نصف بصل ، ملح خشن حسب الرغبة ، ماء (حوالي 3-4 لترات).

طريقة

بداخل إناء ، يُسكب الماء البارد مع الخضار المُقشرة ويُغطى. يُطهى على نار خفيفة ، استمر لمدة 30 بوصة ويتبل بالملح. ارفع الغليان إلى أقصى حد وأضف اللحم. بعد 5 بوصات ، اخفض الحرارة إلى درجة حرارة بحيث لا تكاد ترى حركة الحمل الحراري للمرق. إذا لزم الأمر ، قم بقشط السطح. استمر لمدة 3 ساعات تقريبًا ، ثم أطفئها وصفيها وقدمها (مقطعة على صينية أو لا تزال مقطعة على لوح تقطيع).

الآن ، دعنا نحلل وصفة اللحوم المسلوقة الأكثر شهرة (والتي ربما تكون أيضًا الأكثر تعقيدًا) ، وهي لحم بييمونتي المختلط المسلوق.

الانتباه! إن الشكل التقليدي أكثر تفصيلاً مما يلي ؛ ومع ذلك ، بالنسبة للمبتدئين ، ستكون هذه النسخة المبسطة بالفعل صعبة بما فيه الكفاية.

المكونات

قطع لحم بقري كبيرة (ملكي ، قبعة كاهن ، حلوى ، رقبة ، كتف) ، أوسوبوكو ، كابون ، ذيل بقرة ، أعصاب ، لسان بقرة ، رأس ، زامبون أو كوتيشينو ؛ الكرفس والجزر والبصل والثوم. القرنفل ، الفلفل الأسود ، أوراق الغار ، البقدونس ، الزعتر (إكليل الجبل حسب تقدير الضيوف) ؛ كوب من الخل حسب تقدير رواد المطعم لإضافته إلى مرق اللحم ؛ الماء QB ؛ ملح للتذوق.

طريقة

حضري 3 قدور بالمرق كما هو موضح في الوصفة السابقة مع إضافة الأعشاب العطرية المربوطة في عناقيد (احفظي الفلفل والقرنفل منفصلين). في المقلاة الأولى ، اغمر (بنفس الأسلوب الموصوف أعلاه) عضلات اللحم البقري والكابون والعظام والأعصاب والذيل.في اللسان الثاني ، في الثلث ، الرأس ، وفي المقلاة الرابعة بالماء فقط ، الكوتشينو أو الزامبون. مقشود من وقت لآخر ؛ عندما لا ينتج اللحم المسلوق واللسان والرأس بقايا ، يضاف الفلفل والقرنفل. اترك اللحم المسلوق ينضج لمدة 3 ساعات على الأقل ، بينما يجب قطع اللسان والرأس والكوتشينو أو الزامبون في الوقت المناسب. ثم استنزاف ، وقطع العضلات إلى قطع ، وربما الكابون ، واحتفظ فقط بنخاع العظم ، وقشر اللسان واقطعه ، وقطع الرأس وأيضًا cotechino أو zampone.

اطلب كل شيء على صينية ، جنبًا إلى جنب مع الأعصاب والذيل. قدميها ساخنة مع الخضار المسلوقة بشكل منفصل (بدون النكهات) ووعاء من المرق المفلتر (اللحوم فقط) والصلصات الصحيحة.

صلصات لحم مسلوق

يمكن أن يكون اللحم المسلوق مصحوبًا بخضروات طهي خاصة به وصلصات أخرى مختارة بشكل مناسب ، ولكن دائمًا مع وعاء من المرق الساخن.
بالإضافة إلى المايونيز العام (من الواضح أنه محلي الصنع!) ، صلصة الخردل وصلصة الزبادي ، في لحم بييمونيز المسلوق ، هناك حاجة إلى وجود الصلصة الخضراء وصلصة الروبرا ​​وصلصة الفجل. لقول الحقيقة ، هناك العديد من الصلصات في Piedmontese Boiled Misto ولكن ، كما هو متوقع ، من الأفضل البدء بوصفة أساسية.
في الوقت نفسه ، في وادي بو ، من المعتاد أن تُرافق هذه الوصفة مع صلصة الخردل (كريمونيز ، مانتوفا ، إلخ) ، بينما في جميع أنحاء فينيتو يمكنك الاستمتاع ببيارا اللذيذة جدًا.



بيرا - صلصة لحم مسلوق

مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.

• اذهب إلى صفحة الفيديو
• انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
• شاهد الفيديو على اليوتيوب

الخصائص الغذائية

اللحم المسلوق ، الذي يُقصد به أن يكون عضلة بسيطة مصحوبًا بالخضروات في المرق ، ليس طبقًا مفرطًا في السعرات الحرارية. بالطبع ، يعتمد المدخول الغذائي في المقام الأول على نوع القطع المستخدمة ، ولكن من حيث المبدأ يمكن القول أن هذا الطبق يتراوح بين 150 و 250 كيلو كالوري / 100 جرام ، ويتكون أساسًا من البروتينات والدهون عالية القيمة البيولوجية.
ثم ، مع الأخذ في الاعتبار المكونات الأخرى للحوم المسلوقة المختلطة من بييمونتي ، تغيرت المناقشة بشكل جذري. بالإضافة إلى الصلصات ، التي تساهم في حد ذاتها في زيادة تأثير الطاقة بشكل كبير في التحضير ، نذكرك أن بعض المكونات مثل اللسان وجلد الدجاجة ونخاع العظام تحتوي على نسبة عالية من الكوليسترول. الخ. تجلب دهونًا أكثر بكثير من لحم الكابون العضلي البسيط أو اللحم المنزوع الجلد.
أما بالنسبة للملف الغذائي الدقيق ، فإن اللحم المسلوق لا يخيب الآمال. يمكن تركيب النوع البسيط على التركيبة الكلاسيكية للحوم البقر ، بينما يتميز مزيج بييمونتي بتركيزات من الأملاح المعدنية (على سبيل المثال الحديد) ومجموعة فيتامينات A و B التي تكون مرضية للغاية. من ناحية أخرى ، من الواضح أن مساهمة الكربوهيدرات والألياف والفيتامينات الحرارية والجزيئات العلاجية الأخرى (مثل المواد الفينولية والفيتوستيرول) تكاد تكون غير ذات أهمية أو غائبة.
أخيرًا ، تذكر أن اللحم المسلوق طبق لا يناسب النظام الغذائي لمن يعانون من اضطرابات في المعدة (نقص الهيدروكلورية ، فرط الهيدروكلورية ، حمض المعدة ، التهاب المعدة ، القرحة الهضمية والارتجاع المعدي المريئي). هضم ، خاصة في الحالة التي (بالإضافة إلى تناول البروتين بكميات كبيرة) يتميز بمكونات أخرى غنية بالدهون.

أطعمة أخرى - لحم Amatriciana لحم خروف - لحم غنم بط - لحم بط - لحم خنزير - شريحة فلورنتين ستيك مرق مسلوق - لحوم خام - لحم أحمر - لحم بقر ولحوم أرنب - لحم خنزير - لحم خنزير - لحم نباتي - لحم خالي من الدهن - لحم ضأن وماعز - أضلاع كارباتشينو - شرحات - قواقع أو قواقع أرض لحم الدراج دجاج غينيا - لحم دجاج غينيا فيليه لحم الخنزير دجاج همبرغر هوت دوج كباب باتيه صدور دجاج تركيا صدر دجاج - لحم دجاج كرات لحم بورشيتا السمان - لحم السمان Ragù لعبة السجق Zampone منتجات أخرى اللحوم الفئات الطعام اللحوم الكحولي الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات بقايا الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وكرباس محضرات من أساسي ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة ليوم المرأة وأمي وأبي وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكر للعطلات وصفات عيد الحب وصفات للنباتيين وصفات إقليمية للبروتين وصفات نباتية