يتم استغلال الخصائص المضادة للأكسدة لفيتامين C ، والمعروف أيضًا باسم حمض L-ascorbic (E300) ، على نطاق واسع من قبل الصناعات الغذائية ؛ في هذا الصدد يمكن إضافته إلى العديد من المنتجات على هذا النحو أو في شكل أملاح أو استرات.
الغرض من التوظيف
يمنع التسمير
من خلال إعاقة عملية الأكسدة بسبب ملامسة الأكسجين في الهواء ، يمنع حمض L-ascorbic تحول العديد من الأطعمة إلى اللون البني.
عامل مضاد
فيتامين ج هو مكون مضاد للنترات ، وبالتالي يمنع تحويل النترات (E251 ، E252) إلى نيتريت خطير (E249 ، E250). تضاف هذه المواد إلى اللحوم المعالجة وبعض أنواع الجبن كعوامل مضادة للميكروبات (خاصة مضادات البوتولينوم) ، قادرة على تحسين مظهر اللحوم والحفاظ على نكهتها.بمجرد تناولها ، تتحول النتريت في المعدة إلى مادة النيتروزامين ، وهي مواد مسرطنة نقوم بها. سيكون من دواعي سرور الاستغناء عنها ؛ تعمل النترات ، من جانبها ، على الرغم من أنها أقل خطورة ، بمثابة "خزان" ، وذلك بفضل قدرتها على التحول إلى نيتريت أثناء استهلاكها.
منظم الحموضة "
يتذكر طعم حمض الأسكوربيك بشكل غامض طعم ثمار الحمضيات ، مع درجة ملحوظة من الحموضة بسبب الشكل النقي ؛ لذلك يمكن أن يكون لهذه المادة المضافة تأثير لطيف إلى حد ما على رائحة المنتج.
التطبيقات
يضاف حمض L-ascorbic (E300) وأملاحه (E301، E302) إلى الطحين (تمنعه من التحول إلى اللون البني) ، إلى المعكرونة الطازجة ، والبيرة ، والنبيذ ، والمفرومة مسبقًا والمعبأة. اللحوم واللحوم المعالجة والمربيات والهلام والحليب المجفف والفواكه المجمدة والعصائر والخضروات المجمدة أو المعبأة بطريقة أخرى.
ما عليك سوى رش تفاحة مقطعة حديثًا ، أو جزء من الجزر المبشور ، مع بضع قطرات من عصير الليمون (الغني بفيتامين ج وحمض الستريك) لإدراك قدرتها الطبيعية على منع تحول الأطعمة إلى اللون البني.
بدلاً من ذلك ، تضاف إسترات حمض الأسكوربيك (E304) إلى الدهون (مثل السمن النباتي) والزيوت ، وذلك بسبب ألفة الدهون التي تميزها ، باستثناء البكر وزيت الزيتون. والغرض في هذه الحالة هو منع النتانة التي تتعرض لها الزيوت ، ولا سيما تلك الغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، كما تستخدم استرات حمض الأسكوربيك كملون غذائي E160 - E161 لمنع أكسدة هذه الألوان.
الآثار الجانبية ونشاط فيتامين
في التركيزات المستخدمة في صناعة الأغذية ، لا ينتج عن حمض الأسكوربيك ومشتقاته أي آثار ضارة.
وفقًا لجداول مختلفة من المواد المضافة المنتشرة على الإنترنت ، فإن حمض الأسكوربيك المستخدم على هذا النحو ليس له تأثير فيتامين.
هذا خطأ في الواقع ، حيث يتم الحصول على هذه المادة عن طريق التوليف وبالتالي فهي مطابقة من الناحية الهيكلية والوظيفية لتلك الموجودة في المكملات. إذا كان هناك أي شيء ، فيمكن التأكيد على أنه - على الرغم من هذه المساواة - لكون فيتامين C معروفًا "بهشاشته" ، فإنه يمكن أن يعاني من خسائر كبيرة أثناء تخزين الطعام.
من الصحيح أيضًا أن نذكر أن فيتامين سي المباع كمضاف لا يمكن استخدامه أو تسويقه كمكمل ؛ هذا لأن الوزارة المختصة تفرض جرعة مدخول قصوى تبلغ 180 مجم / يوم ، بينما يتم رفع فيتامين ج الذي يتم تسويقه كإضافة. من هذا الالتزام ؛ على هذا النحو يمكن بيعه بسهولة بتنسيقات كبيرة. إذا أردنا ذلك ، فهو يشبه إلى حد ما البنزين الزراعي وبنزين النقل البري ؛ إنهما متطابقان ، لكن التكلفة واللوائح الخاصة بهذا الأمر مختلفة.
أخيرًا ، لا يوجد للمُصادِر D لفيتامين C (حمض الأسكوربيك D) أي أهمية فسيولوجية (المتشابهة عبارة عن مركبات ، أحدها صورة مرآة غير قابلة للفرض عن الأخرى ، تختلف فقط في الدوران البصري ؛ بشكل عام ، يكون واحدًا فقط من المتشاهدين قادرًا للتفاعل مع المستقبلات البيولوجية وأداء الوظيفة المرغوبة ؛ في حالة فيتامين ج فقط L-enantiomer - L-ascorbic acid - نشط).
.jpg)
