يعرف الضلع باسم "شريحة لحم الخاصرة" ، من وجهة نظر دلالية حصرية ، فإن الضلع يتوافق مع مجموعة عضلية معينة: الخاصرة. من ناحية أخرى ، في إيطاليا ، يستخدم هذا المصطلح بشكل أساسي للإشارة إلى قطع اللحم البقري ؛ ومن ناحية أخرى ، فإن الاسم "شريحة لحم الخاصرة" شائع لجميع الحيوانات الأخرى مثل لحم الخنزير.
بالإضافة إلى أن ضلع اللحم البقري باهظ الثمن ، فإنه يحتوي أيضًا على خصائص غذائية لائقة. من الواضح ، كما هو الحال بالنسبة لجميع قطع اللحوم ومنتجات الصيد المختلفة ، أن هذه تعتمد قبل كل شيء: على السلالة أو سلالة الحيوانات ، والجنس ، والعمر ، والحالة التغذوية ومستوى المعالجة. بشكل عام ، كونها فقيرة بشكل طبيعي في النسيج الضام ، على الرغم من الإجهاد الخفي في حركات الحيوان ، تكون الخاصرة طرية بشكل عام ، وليست سمينًا جدًا - حتى لو كان هذا يمكن أن يختلف كثيرًا وفقًا للتشذيب ، والسلالة ، وطريقة التربية - وقابلة للهضم بشكل معتدل.
من وجهة نظر غذائية صارمة ، تنتمي شريحة اللحم إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات (خاصة الذوبان في الماء من المجموعة ب) والمعادن المحددة (خاصة الحديد). ومع ذلك ، لا يوجد نقص في الكوليسترول والدهون المشبعة - لحسن الحظ لا تنتشر على غير المشبعة - البيورينات الوفيرة والأحماض الأمينية فينيل ألانين - العاملان الأخيران ، لا يتحملهما أولئك الذين يعانون من مضاعفات التمثيل الغذائي المحددة. بشكل عام ، لا ينصح دائمًا بأجزاء كبيرة من الأضلاع ؛ حتى في زيادة الوزن ، في "فرط كوليسترول الدم ، في" فرط حمض يوريك الدم ، في بيلة الفينيل كيتون ، في أولئك الذين يعانون من مضاعفات الجهاز الهضمي وأمراض الكبد أو الكلى.
في المطبخ ، يتم استخدام شرائح اللحم قبل كل شيء لتحضير الأطباق الثانية ؛ هذا لا يعني أنه لا يمكن أن يكون مكونًا عالي الجودة للحوم المفرومة المختارة للصلصات وكرات اللحم والهامبرغر ، إلخ. يفسح المجال للطهي المكثف والسريع ، مثل الشوي والمشوي وربما في مقلاة. نظرًا لكونه طريًا بشكل خاص ، فإنه يسهل تناوله "نادرًا. ملاحظة: في بعض الأحيان ، يتم استبدال الضلع بقطعة لحم أقل قيمة وأقل تكلفة بكثير ، وهي الردف.
لا تعتمد جودة شرائح اللحم على المواد الخام فحسب ، بل تعتمد أيضًا على المعالجة. في الواقع ، إنها إحدى القطع التي تغير أكثر مراحل النضج التالية ، وهذا هو نوع "التحنيط" في الغرفة الباردة - عند درجة حرارة منخفضة ولكن أعلى من 0 درجة مئوية - ضروري لتجفيف اللحم وجعله ناضجًا في طعم ورائحة متفوقة. ومع ذلك ، ينتج عن هذا إنتاجية أقل للحوم ، والتي من خلال التجفيف وتطلب درجة أكبر من التقشير قبل الطهي - للتخلص من الطبقة السطحية المزعجة قليلاً من وجهة النظر العطرية - يفقد الوزن ويزيد التكلفة.
ذات قيمة بيولوجية عالية وفيتامينات ومعادن محددة. يحتوي على كمية متوسطة أو عالية من الطاقة - اعتمادًا على السلالة وحالة التغذية ومستوى تقشير الدهون السطحية - ولكن يمكن أيضًا أن يتقلب كثيرًا وفقًا للمتغيرات التي ذكرناها في المقدمة.يتم توفير السعرات الحرارية بشكل رئيسي عن طريق البروتينات والدهون. الكربوهيدرات غائبة. تحتوي الببتيدات على قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب مناسبة مقارنة بالنموذج البشري. الأحماض الأمينية السائدة هي: حمض الجلوتاميك وحمض الأسبارتيك والليسين والليوسين. الأحماض الدهنية هي في الغالب غير مشبعة ، وخاصة الأحادية غير المشبعة ، وفي بعض الأحيان تتبعها الأحماض المشبعة بالتساوي ؛ تشكل المواد غير المشبعة المتعددة الجزء الأقل أهمية. الكوليسترول موجود بكميات كبيرة ولكن جميع بكميات مقبولة.
لا تحتوي شريحة اللحم على الألياف الغذائية والغلوتين واللاكتوز ؛ إذا تقدمت في السن جدًا ، يمكن أن تنضج تركيزات صغيرة من الهيستامين. بدلاً من ذلك ، يحتوي على كميات كبيرة من البيورينات والأحماض الأمينية فينيل ألانين.
من وجهة نظر الفيتامينات ، الضلع غذاء لا يبرز من متوسط المنتجات التي تنتمي إلى نفس الفئة - اللحوم. يحتوي بشكل أساسي على فيتامينات قابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ، ولا سيما النياسين (فيتامين PP) والبيريدوكسين (فيتامين B6) والكوبالامين (فيتامين B12) ؛ الثيامين (ب 1) ، الريبوفلافين (ب 2) ، حمض البانتوثنيك (فيتامين ب 5) ، البيوتين (فيتامين ح) والفولات أقل أهمية. حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) وجميع المواد القابلة للذوبان في الدهون (فيتامين أ ، فيتامين د ، فيتامين هـ ، فيتامين ك).
حتى فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن الضلع لا يبتعد كثيرًا عن مجموعة الانتماء. محتوى الحديد جيد ، ولكن أيضًا الزنك والفوسفور ؛ كما أنه يجلب البوتاسيوم.
شريحة اللحم ، الغنية بالبروتينات عالية القيمة البيولوجية ، مفيدة جدًا في النظام الغذائي لأولئك الذين لديهم حاجة أكبر لجميع الأحماض الأمينية الأساسية ؛ على سبيل المثال: الحمل والرضاعة الطبيعية ، والنمو ، والممارسة الرياضية الشديدة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء الامتصاص عند كبار السن - سوء الامتصاص المرضي ، والتعافي من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والخلع ، إلخ.
نظرًا لمحتوى الكوليسترول المعقول والنسبة المئوية المقبولة للدهون المشبعة ، يمكن استخدامه في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم ، طالما أن الكمية وتكرار الاستهلاك مقبولان. السمك - الزعانف السليمة - غني بالأوميغا 3 (EPA و DHA) وهو غذاء محايد للوجبات الغذائية التي تستهدف الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع السكر في الدم أو داء السكري من النوع 2 وارتفاع شحوم الدم وارتفاع ضغط الدم ، إلا في حالة زيادة الوزن الشديدة.
شريحة لحم الضلع هي أحد المنتجات التي يجب تجنبها ، أو تناولها باعتدال شديد ، في حالة فرط حمض يوريك الدم الشديد - الميل إلى النقرس - وحصى الكلى أو التحص الناجم عن بلورات حمض اليوريك. يجب استبعاده تمامًا من النظام الغذائي لعلاج بيلة الفينيل كيتون. لا يظهر أي موانع لحساسية اللاكتوز ومرض الاضطرابات الهضمية ؛ كما يجب أن يكون غير ضار لعدم تحمل الهستامين.
يعد الضلع مصدرًا مهمًا للحديد المتوفر بيولوجيًا ويشارك في تغطية الاحتياجات الأيضية ، أعلى في النساء الحوامل والحوامل وعدائي الماراثون والنباتيين - وخاصة النباتيين. ملحوظة: يمكن أن يؤدي نقص الحديد إلى فقر الدم الناجم عن نقص الحديد. يساهم في تلبية الحاجة إلى الفوسفور ، وهو معدن وفير جدًا في الكائن الحي - لا سيما في العظام على شكل هيدروكسيباتيت ، وفي فوسفوليبيدات أغشية الخلايا والأنسجة العصبية وما إلى ذلك. محتوى الزنك - ضروري للهرمونات والإنتاج الأنزيمي لمضادات الأكسدة - إنه أكثر من مدرك. لا يجب اعتباره مصدرًا أساسيًا للبوتاسيوم ، ولكنه مع ذلك يساهم في تلبية طلب الجسم - بشكل أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال ؛ يؤدي عدم وجود هذا الأيون القلوي - الضروري لإمكانية الغشاء والمفيد جدًا في مكافحة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي - إلى تحفيز ، خاصة فيما يتعلق بنقص المغنيسيوم والجفاف ، وظهور تقلصات العضلات والضعف العام.
شريحة اللحم غنية جدًا بفيتامينات ب ، وجميع عوامل الإنزيم ذات الأهمية الكبيرة في العمليات الخلوية. لذلك يمكن اعتباره دعمًا ممتازًا لعمل أنسجة الجسم المختلفة.
غير مسموح به في النظام الغذائي النباتي والنباتي. إنه غير مناسب للتغذية الهندوسية والبوذية ؛ يجب اعتبار ضلع اللحم البقري كوشير وطعام حلال - طالما أنه يتوافق مع المعايير المحددة للذبح. بعد الطهي الكامل ، يُسمح به أيضًا في النظام الغذائي أثناء الحمل. المتوسط جزء من الضلع حوالي 100-150 جم.
وذوقي ، يتم استخدامه قبل كل شيء في وصفات الطبخ الجزئي - تسمى نادرة.نظرًا لارتفاع التكلفة ، نادرًا ما يتم استخدام شرائح اللحم في صناعة خليط اللحم المفروم ، على سبيل المثال للهامبرغر وكرات اللحم والنقانق والراجو وما إلى ذلك. أنسب طرق نقل الحرارة هي التوصيل (من المعدن إلى اللحوم ، ونادرًا ما يكون من الزيت إلى اللحوم) ، والحمل الحراري (من الهواء إلى اللحوم) والإشعاع (من الجمر ، الذي يطلق الأشعة تحت الحمراء ، إلى اللحوم). درجات الحرارة الموصى بها تقريبًا دائمًا مرتفع جدًا والأوقات منخفضة أو معتدلة بشكل عام ؛ يوصي البعض بالطهي في درجات حرارة منخفضة ، ولكنه نظام "متخصص" في الغالب لا يعزز هذا المنتج بشكل خاص. تقنيات أو أنظمة الطهي الأكثر استخدامًا هي: alla مشوي وبصق - كلاهما على الجمر والغاز والحجر - في الفرن ، مشوي ، في مقلاة ، وإن كان نادرًا ، في القلي.
أشهر الوصفات التي تعتمد على الضلع على العظم هي: ضلع بقر مشوي - يُعتبر شريحة لحم فلورنتين بدون فيليه - عظم تي و بورترهاوس. أشهر الوصفات التي تعتمد على الضلع بدون عظم هي: شرائح اللحم البقري (مشوي أو على الطبق) مع الجرجير والبارميزان ، أو مع الثوم وزيت إكليل الجبل ، لحم البقر المشوي ، شرائح في مقلاة بالبقدونس ، مبشور من لحم البقر مع الخل البلسمي ، carpaccio أو tartare - وإن كان أقل من الشرائح - إلخ.
يعتمد إقران الطعام والنبيذ في المقام الأول على الوصفة المحددة ، بشكل عام ، نوصي بأنواع النبيذ الأحمر المركب جيدًا ، خاصةً التي تعتمد على سان جيوفيزي ، على سبيل المثال شيانتي الكلاسيكية جدًا.
والبطن ، ويمتد العمود الفقري من مركز الجسم إلى الوركين ، ويوضع في الخلف من الوحش. لها شكل أسطواني إلى حد ما أو إهليلجي وممدود. يقع في أقصى لوجيا ومغطى جزئيًا بنسيج دهني تحت الجلد ، يوجد فوقه الجلد ؛ في الأسفل والجانب ، ومع ذلك ، فإنها تظل متصلة بالفقرات القطنية.
يجب التأكيد أيضًا على أن عضلات أسفل الظهر تنقسم إلى نوعين: الأول - باتجاه الرأس - والعضلات الخلفية - باتجاه الذيل ؛ في اللغة الإنجليزية ، يُطلق على هذين القصتين اسم الخاصرة القصيرة (المترجمة: "الخاصرة الأولى أو الخاصرة القصيرة") وشريحة لحم الخاصرة (المترجمة: "الردف أو ، بشكل عام ، شريحة لحم الخاصرة") - بهذا الترتيب - بينهما ، على الجانب المقابل للعمود الفقري ، هي فيليه - عضلة iliopsoas ، بالإنجليزية "tenderloin" ملحوظة: لحم الخاصرة هو مصطلح يستخدم للإشارة إلى أي حزمة عضلية غير الفيليه ، في قطع اللحم مع العظام - T-bone ، Florentine ، إلخ.
بالإضافة إلى كونها فردية ، يمكن أن تكون شريحة لحم الخاصرة جزءًا من قطع لحم أكبر وأكثر تعقيدًا ، على سبيل المثال شريحة لحم فلورنتين ، أو عظم تي ، أو بورتر هاوس ، أو الخاصرة - لحم العجل أو لحم الخنزير - القطع - لحم الخنزير أو الضأن أو الأغنام إلخ.
أطعمة أخرى - لحم Amatriciana لحم خروف - لحم غنم بط - لحم بط - لحم خنزير - شريحة فلورنتين ستيك مرق مسلوق - لحوم خام - لحم أحمر - لحم بقر ولحوم أرنب - لحم خنزير - لحم خنزير - لحم نباتي - لحم خالي من الدهن - لحم ضأن وماعز - أضلاع كارباتشينو - شرحات - قواقع أو قواقع أرض لحم الدراج دجاج غينيا - لحم دجاج غينيا فيليه لحم الخنزير دجاج همبرغر هوت دوج كباب باتيه صدور دجاج تركيا صدر دجاج - لحم دجاج كرات لحم بورشيتا السمان - لحم السمان Ragù لعبة السجق Zampone منتجات أخرى اللحوم الفئات الطعام اللحوم الكحولي الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات بقايا الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وكرباس محضرات من أساسي ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة ليوم المرأة وأمي وأبي وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكر للعطلات وصفات عيد الحب وصفات للنباتيين وصفات إقليمية للبروتين وصفات نباتية
