عمومية
الكراميل عبارة عن تحضير طهي حلو يتوافق مكونه الأساسي مع عنصر الطاقة الوحيد: السكروز (أو سكر المائدة إذا كنت تفضل ذلك).
لما قيل ، يمكن استنتاج أن الكراميل هو طعام يحتوي على نسبة عالية جدًا من الكربوهيدرات ، مما يعني استهلاكًا مستدامًا للطاقة ؛ علاوة على ذلك ، فإن أنواع الكراميل المختلفة تحتوي دائمًا على نسبة معتدلة إلى حد ما أو حتى نسبة صفر تقريبًا من الماء. ، جوانب متغيرة بناءً على نوع الكراميل نفسه (كما سنقرأ أدناه) هذه الخصائص تجعل الكراميل طعامًا له موانع غذائية مهمة جدًا ، خاصةً إذا تم وضعه في سياق النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن أو أولئك الذين يعانون من أمراض التمثيل الغذائي.
يستخدم الكراميل في المعجنات ولكن تطبيقه في الوصفات اللذيذة لم يعد قديمًا. يجب أن نتذكر أيضًا أن الكراميل مدرج في قائمة المضافات الغذائية المشروعة في إيطاليا.
إنتاج وأنواع الكراميل النقي
يتم تحضير الكراميل عن طريق إذابة السكر في عبوات من النحاس أو الألومنيوم.
وفقًا لنوع الكراميل الذي ترغب في الحصول عليه ، تختلف الوصفة حسب: وجود الماء أو عدم وجوده ، واختيار المادة الخام الأساسية ودرجة حرارة الطهي. ملحوظة. حتى في الكراميل الصلب ، من المفيد إضافة كمية قليلة جدًا من الماء إلى السكر قبل الطهي ؛ من الضروري عدم حرقه قبل الأوان عند الوصول إلى نقطة الانصهار بشكل موحد.
يمكن أن يكون قوام الكراميل صلبًا أو سائلًا ويتنوع اللون من الأصفر الشديد إلى البني الغامق والأسود تقريبًا.
يعد الحصول على الكراميل الصلب إجراءً بسيطًا إلى حد ما: يكفي وضع السكر في المقلاة وإعادته إلى درجة حرارة عالية بما يكفي للذوبان (160 درجة مئوية على الأقل) ؛ بمجرد أن يبرد ، يتبلور الكراميل مرة أخرى ويكتسب قوامًا زجاجيًا مضغوطًا. على العكس من ذلك ، إذا كان من الضروري الحصول على كراميل سائل ، فبمجرد الوصول إلى عتبة الذوبان ، يتم تحديد "إيقاف" طهي السكر بإضافة كمية من سائل الغليان (ماء أو غيره ، حسب المنتج النهائي. ) يساوي وزن المادة أول عمل (نسبة 1: 1).
في الوقت نفسه ، يختلف لون الكراميل وفقًا لنوع المكون المختار وكثافة الطهي. ومن بين أنواع المواد الخام القادرة على "الكراميل" ، بترتيب تنازلي لوني ، نسرد: الجلوكوز (الذي ينتج كراميل أغمق) ) ، السكروز ، الفركتوز والعسل (الذي ينتج كراميل أخف). مع نفس المكون ، يتم تحديد لون الكراميل بشكل أساسي من خلال بدء تفاعل Maillard (غير الأنزيمي ويتم الحصول عليه عن طريق درجة الحرارة) ؛ هذا التفاعل هو يتناسب طرديًا مع ارتفاع درجة حرارة الكراميل ووقت الطهي ، فكلما زاد نضج الكراميل بشكل مكثف وطول مدة طهيه ، أصبح لونه أغمق. ملحوظة. درجة حرارة تحمير السكروز حوالي 165 درجة مئوية.
ومع ذلك ، من الضروري تحديد أن تفاعل Maillard لا يخلو من المضاعفات ؛ بالإضافة إلى الاختلاف اللوني ، فإنه يؤثر بشكل كبير على المعلمات الشمية والذوقية للكراميل ، حيث يعطي أولاً تلميحًا لطيفًا من السكر المطبوخ ثم (تدريجيًا) ملاحظة سيئة "محترق" (مرير ولاذع). كما لو أن ذلك لم يكن كافيًا ، فإن التحفيز المفرط لتفاعل مايار يضر بلا هوادة بصحة الكراميل الذي ، بالتناسب مع الوقت ودرجة الحرارة ، يؤدي إلى تكوين جزيئات من النوع ضار بالكائن الحي.يجب أن يحدث تفاعل Maillard مع كراميل السكروز عند درجة حرارة تتراوح بين 165 و 177 درجة مئوية. ملحوظة: للحصول على كراميل جيد ، صلبًا وسائلاً ، من الممكن استخدام مسدس الليزر للكشف الحراري فوري.
من الواضح أنه من خلال تغيير المواد الخام المستخدمة ، لا يمكن توحيد وقت الطهي وكثافته. بعد تحديد الاختلافات الكيميائية الفيزيائية بين الأنواع المختلفة من السكر والعسل ، نذكرك أن وقت الطهي للكراميل الصلب أيضًا يختلف وفقًا لكمية الماء المضافة في البداية لتجنب حرق السكر. وكلما زاد استخدام n "، يلزم طهي الكراميل لفترة أطول حتى يجف (عند درجة الحرارة المثلى ، تكون العملية مرئية بوضوح لإطلاق البخار مائي).
من المناسب أيضًا تقديم توضيح نهائي بخصوص عسل الكراميل. يتم الحصول عليها دائمًا وفقط في شكل سائل ، لأن المادة الصلبة تتطلب أوقات معالجة عالية جدًا بسبب التركيز العالي للمياه في المادة الخام المستخدمة.
طريقة عمل صلصة الكراميل - فيديو وصفة
صلصة الكراميل
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
كراميل سائل بنكهة: كما هو متوقع ، لكي يصبح الكراميل سائلاً ، فإنه يتطلب في نهاية الطهي إضافة مكون سائل وساخن آخر بنسبة 1: 1.
التركيب الغذائي لكل 100 جرام من الكراميل - القيم المرجعية لجدول مكونات الغذاء - INRAN
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
هذا يمكن أن يكون نقيًا أو مركبًا ؛ بعض الأمثلة هي: حليب أو قشدة أو خليط بينهما لإنتاج توفي أو مو (يمكن الحصول عليه أيضًا في صورة صلبة للجفاف الكامل) ، والخل البلسمي ، (يمكن الحصول عليه باستخدام الخل البلسمي) ، وعصير البرتقال الساخن ، وما إلى ذلك.
استخدامات تذوق الطعام
الكراميل عبارة عن قاعدة من المعجنات تستخدم أيضًا في المستحضرات المالحة / الحلوة والحامضة. في المعجنات ، يستخدم الكراميل السائل لمرافقة بعض الحلويات بالملعقة ، والكعك ، والآيس كريم من أنواع مختلفة ، وما إلى ذلك ، في حين أن الكراميل الصلب عبارة عن فواكه مجففة مقرمشة ، وأطباق للكيك ، وخيوط تزيين ، وحلويات ، إلخ. من ناحية أخرى ، في المطبخ اللذيذ ، أصبح الكراميل عنصرًا للتزيين ومكملًا لمختلف الاستعدادات الباردة ، على سبيل المثال تيرين من فوا جرا ، وأطباق أخرى ، وسلطات دافئة (مع اللحوم البيضاء والفواكه المجففة و / أو الطازجة) ، والمعكرونة المحشوة ... إلخ.
علاوة على ذلك ، يتشكل الكراميل تلقائيًا عن طريق "تزجيج" بعض أنواع التحميص التي تساعد ، غالبًا مع قشر الحمضيات ، على تلميع ونكهة سطح الطبق.
الخصائص الغذائية
يعتبر الكراميل من الأطعمة الحلوة المفعمة بالحيوية والتي لا تتوافق مع النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن. يحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم وحمل مرتفع للغاية ، وهذا هو السبب في أنه غير مناسب تمامًا لتغذية مرضى السكري من النوع 2.
للكراميل تأثير ضار على الأسنان لأنه يعزز بشكل كبير تكوين تسوس الأسنان ؛ علاوة على ذلك ، يصعب مضغ المادة الصلبة ويمكن أن تتسبب في كسر الأسنان أو الأسنان الاصطناعية. تفاعل ميلارد الصحيح والكافي للكراميل ليس خطرًا للصحة ، حتى لو كان سوء استخدام الطعام أو المعالجة الحرارية المفرطة يمكن أن يزيد من المخاطر المرتبطة بعمل بعض الجزيئات غير المرغوب فيها.
يعتبر الكراميل أيضًا مادة حافظة وملونة ؛ يستخدم قليلًا لأغراض الواقي الذكري (حيث يكون الشراب ملكًا) ، وهو أحد أكثر المكونات المضافة شيوعًا في قطاع الأغذية (الكود E150). على سبيل المثال ، يعطي اللون النموذجي الشبيه بالكولا للمشروبات.
أطعمة أخرى - حلويات أسبيك كانتوتشي كراميل مسكر شوكولاتة الأرز كوديت شوكولاتة بيضاء شانتيلي كريمة كاسترد كريب آيس كريم جرانيتا آيس كريم مربى ومربى مارشميلو مرزباني عسل خردل نوتيلا كيك إسفنجى باندورو بانيتون شورتكراست معجنات سوربيت ستروديل نوجا ويفر زابايون سكر مثلج فئات كحول أخرى ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضار والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والمشروبات العصائر والمشروبات الروحية والجراباس الأساسية الاستعدادات ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة يوم المرأة ، أمي ، أبي وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكر في الأعياد وصفات للأطفال وصفات نباتية فالنتينو وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
