عمومية
"Cephalus" مصطلح مشتق من اليونانية؛ تعني حرفياً "الرأس" ، لذلك ليس من المستغرب أن تتفاخر السمكة المسماة برأس لها أهمية وقوة كبيرين.
على الرغم من تشابه البطاطس ، إلا أنها في بعض الأحيان لها عادات وأنماط حياة مختلفة تمامًا. تميل إلى أن تكون مياه البحر والمياه معتدلة الملوحة ، حتى لو جرب البعض أيديهم في نهر طويل الأمد يصعد عشرات الكيلومترات (إلى حيث المياه خالية تمامًا من الملح). البوري منتظم في المياه الضحلة أو الدافئة أو المعتدلة. ولكن هذا لا يعني أن العديد من العينات يتم التقاطها على أعماق "نظريًا" خارج المتوسط الجماعي (حتى 300-400 متر) ، فهي تحب أي نوع من أنواع قاع البحر: رملي ، موحل وصخري.
هذه التناقضات ، التي قد تبدو غير ذات أهمية لتقييم عديم الخبرة ، هي بدلاً من ذلك حاسمة في التركيب الكيميائي - التغذوي والحسي - الذوق للحوم. قصة طويلة قصيرة ، البنادق ليست كلها متشابهة! بعضها أكثر قيمة ، والبعض الآخر أقل ؛ يجب طهي بعض البوري ، والبعض الآخر في الفرن والبعض الآخر مناسب للشوي.
في إيطاليا ، يمكن اعتبار البوري على أنه سمكة ساحلية أو بحيرة تندرج ضمن فئة الأسماك الفقيرة. يتراوح سعر التجزئة (تقريبًا) من 3 إلى 8 يورو للكيلوغرام الواحد (حسب الموسم وتوافر المنتجات الأخرى والأنواع ومكان التجميع).
ومع ذلك ، فإن المستحضر الأكثر قيمة الذي يعتمد على البوري هو بلا شك بوتارجا ، أي كيس البويضات للأنثى الحامل ، والذي بمجرد استخراجه ، يتعرض للجفاف (على غرار التونة بوتارجا).
وصف
البوري سمكة ذات شكل ممدود ، ولها ظهر أقل وضوحًا من البطن (وهي خاصية متغيرة بين الأنواع).
تطبيقات تذوق الطعام
إن تقديم "مؤشر تذوقي فردي ومختصر للعديد من أنواع الأسماك ليس بالمهمة السهلة بالتأكيد". لقد قلنا بالفعل أن لحوم البوري مختلفة تمامًا عن بعضها البعض (بعضها أكثر ، وبعضها أقل) ، وكما يمكن استنتاجه ، يجب أن تأخذ مستحضرات الطهي التي تهمهم هذا التباين في الاعتبار.
من المعتاد اعتبار البوري سمكة شبه دهنية ، ولكن من التجربة المباشرة ، يمكنني القول إنه تعميم جميل وجيد. الأنواع التي تتوافق مع هذا الوصف هي بالتأكيد البوري أو Volpino. من الواضح أن هذا يفسح المجال لجميع المستحضرات وقبل كل شيء المطبوخ في الفرن أو المستخدم لحشو المعكرونة. تمثل "مادة خام ممتازة لـ: صلصات الطماطم - البصل - الزيتون ، شرائح اللحم للطهي في مقلاة ، ورق القصدير بالخضروات والقلي. أخيرًا ، أنسب الأنواع للطهي عن طريق الإشعاع النقي هي بلا شك الأكثر بدانة ، وهي Bosega.
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
هذه السمكة ، التي لم يتم تقديرها بشكل عام ، تطلق رائحة شديدة للغاية في المستحضرات المذكورة أعلاه وتفضل التأثير المجفف لجمر الخشب. ومن الغريب ملاحظة الاختلاف اللوني والحسي للدهون تحت الجلد مقارنة بالدهون البطنية والحشوية. البوري مع: طماطم كرزية حلوة وإكليل الجبل والأوريغانو والكاري الحار وقشر الحمضيات.
ملحوظة. تتطلب جميع أنواع البوري ، وخاصة Bosega ، بعض العناية في تنظيف البطن (التخلص من الصفاق والكلى). من الضروري أن نتذكر أن الخصائص الحسية والذوقية للبوري تختلف اختلافًا كبيرًا عن بيئة التجميع ؛ أولئك الذين يصطادون في البحر المفتوح ، في الجزر وفي القيعان الحصوية لديهم روائح أقل كثافة من الأعشاب البحرية والطين من تلك الموجودة في الوادي أو الأنهار.
الخصائص الغذائية
يوضح الجدول الموجود على الجانب القيم الغذائية للبوري.
تحتوي هذه السمكة على كمية منخفضة من الطاقة إلى حد ما ، حيث أن نسبة الدهون منخفضة نوعًا ما. وكما ذكرنا فإن الكثيرين يعتبرون البوري سمكة شبه دهنية. إذا كان هذا أمرًا لا يمكن دحضه بالنسبة لـ Bosega ، فإن هذا التصنيف بالنسبة للبوري غير مقبول تمامًا ويختلف وفقًا للحجم. بالإضافة إلى ذلك ، من المؤكد أن الأنواع الأخرى تصنف على أنها أسماك خفيفة.
البروتينات وفيرة وذات قيمة بيولوجية عالية. تفكك الأحماض الدهنية جيد ، لأنه يفضل الأحماض غير المشبعة مع انتشار الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. الكربوهيدرات موجودة بكميات ضئيلة والألياف غائبة. الكوليسترول ليس منخفضًا ولكنه ليس مفرطًا أيضًا.
فيما يتعلق بالفيتامينات ، هناك كميات ممتازة من النياسين ، وخاصة في الأسماك الغنية بالدهون تحت الجلد ، وفيتامين أ. للحمية). ضد فقر الدم).
البوري هو طعام يناسب نظام التغذية الجماعي. إنه مفيد في الأنظمة منخفضة السعرات الحرارية وفي تلك التي تهدف إلى مكافحة الأمراض الأيضية. إنه منتج اقتصادي ومغذي ، حتى إذا كان من الأفضل بشكل عام تفضيل تلك التي يتم صيدها من مناطق الموانئ ؛ تذكر أن البوري يتغذى بشكل أساسي من الطحالب التي ترشح من الحمأة وبهذه الطريقة معرضة بشكل خاص لتلوث بعض الملوثات.
