ما هو دقيق القمح؟
الدقيق والسميد (أو السميد) عبارة عن دقيق يتم الحصول عليه من خلال معالجة البذور التي يتم الحصول عليها من خلال دورة إنتاج القمح.
... تلميحات من أصل الكلمة ...
قمح - باللاتيني frumentumمن الفعل الفاكهة، مما يعني التمتع أو الاستمتاع ؛
تريتيكوم - دائما من اللاتينية ، من الفعل تيرو، وهو ما يعني الدرس - إلى الجنيه - للفرم.
في حين أن سميد القمح القاسي أو السميد يستخدم بشكل أساسي في إنتاج المعكرونة ، فإن دقيق القمح الطري (خاصة النوع 00) يستخدم بشكل أساسي في صناعة الخبز.
القمح الصلب والقمح الطري مثل هذه الحبوب تريتيكوم، ينتمون إلى عائلة أعشاب؛ يشمل مصطلح Triticum العديد من أنواع القمح ، ولكن بالنسبة لخليط المعكرونة المنتج على المستوى الصناعي ، فمن الضروري استخدام تلك التي تنتمي إلى فرع ديكوكويدس، بينما بالنسبة لعجين الخبز والبيتزا (مخمر) ، فمن المستحسن استخدام أولئك الذين ينتمون إلى فرع تهجئة.
أنواع القمح أو القمح أو Triticum - يميز القمح القاسي عن القمح اللين
التصنيف الأول حسب الخصائص النباتية للنبات والأذن:
- Triticum أو قمح أو قمح - صلب: عبارة عن مجموعة من الأنواع (dicoccum ، turgidum ، durum ، polonicum) تتميز بأذنين كثيفة ، وقصبة (تسمى الجذع) مع اللب والتركيب الجيني من 28 كروموسوم.
- تريتيكوم أو قمح أو قمح - ناعم: هي مجموعة من الأنواع تنتمي إلى عائلة تهجئة أو غران فارو (كومباكتوم ، فولغار ، أستيفوم و كابيتاتوم) الأكثر ملاءمة للخبز وتتميز بأذن فضفاضة ، وساق مجوف (بدون لب) وتكوين وراثي DIPLOID من 42 كروموسوم.
التصنيف الثاني للخصائص الهيكلية للبذرة:
- ملابس القمح: هي قمح مع حبات جاهزة وعرق هش ؛ يشمل 3 فاري: Triticum monococcum, ديكوكوم و تهجئة.
- قمح خام: هي قمح مع حبات عارية و rachis متناسقة ؛ يفهم: Triticum vulgare أو aestivum ، durum ، turgidum ، polonicum. ما عدا مبتذلة أو aestivum (وهو الأكثر انتشارًا ، لا سيما في المحاصيل في المناطق المعتدلة بدلاً من المناطق الحارة والجافة) ، في الوقت الحالي ، يستخدم القمح الخالي من الماء الكثير من الاستخدامات الغذائية الزراعية " محدود من أولئك الذين يرتدون ملابس.
باختصار: دورة إنتاج القمح
القمح عبارة عن حبوب يمكن زراعتها في جميع خطوط العرض والارتفاعات (حتى 1200-1400 متر) ؛ في وسط شمال إيطاليا ، كان هناك دائمًا انتشار لمحاصيل القمح اللين ، بينما يفضل محاصيل القمح القاسي في جنوب إيطاليا.
التربة المثالية لزراعة القمح هي التربة العميقة ، والنفاذة ، والطينية المتوسطة والخصوبة المتوسطة ، حتى لو كان القمح يتكيف بشكل ممتاز مع جميع أنواع التربة تقريبًا (باستثناء التربة شديدة النيتروجين أو المضغوطة). ملحوظة: إن تريتيكوم يؤدي إلى إفقار التربة بشكل كبير ، لذلك تتطلب دورة إنتاجها تناوبًا دوريًا مع محاصيل التجديد الأخرى.
يشتمل الإنتاج الزراعي للقمح على 9 خطوات أساسية: الحرث الأرض (عمل استثنائي للأرض غير المزروعة) ، الحرث (يقلل من انضغاط الأرض) ، بذر (انتشار البذور) ، إزالة الأعشاب الضارة (قطع وخلط سطح التربة) ، مضاد للطفيليات (مواد كيميائية مفيدة لمكافحة الطفيليات مثل العفن) ، إزالة الأعشاب الضارة (إزالة الأعشاب الضارة) ، محصول (قطع العشب الناضج) ، الدرس (وهو أول فصل للبذور عن الأذنين والسيقان) ، تخزين (يحدث في صوامع و / أو مستودعات ذات نسبة رطوبة 13٪ ومتوسط ودرجة حرارة ثابتة) ملاحظة: يتم تقدير الفرق بين إنتاج البذور الجيدة والسيئة من خلال سلامة المحصول والعائد النهائي للمحصول ؛ لكي تكون مربحة ، يجب أن يصل إنتاج الحبوب إلى ما لا يقل عن 30 ضعف وزن البذور المستخدمة في البذر.
تحضير الدقيق
فيما يتعلق بإنتاج المعكرونة ، نحدد أن المنتج الذي يتم الحصول عليه من طحن وغربلة القمح الصلب يسمى ببساطة سيمولينا أو سيمولاتو من القمح الصلب، أما بالنسبة لل طحين يعني ثمرة طحن وغربلة قمح.
يتم الحصول على دقيق المعكرونة عن طريق طحن البذور وغربلة دقيق القمح الزائف - القمح - تريتيكوم.
هناك طحن إنه تفتت البذور حتى يتم الحصول على مركب متجانس بخصائص فيزيائية وحبيبية محددة جيدًا ، والتي تتم عن طريق المطاحن الحجرية أو الأسطوانية أو المطاحن.
هناك غربلة بدلاً من ذلك ، يختلف بدرجات مختلفة من الغربال: المنخل الأول يقسم نخالة، المنخل الثاني يفصل رانزا ويأخذ ما تبقى من المعالجة اسم دقيق جيد.
تصنيف الدقيق
حسب درجة التكرير يمكن تصنيف الدقيق والسميد / الحبيبات إلى:
- كل الدقيق: يتم طحن البذرة مع الحفاظ على أغشية الطلاء ؛ إنه غني بالنخالة ويحتوي على المزيد من البروتينات والألياف والفيتامينات والمعادن - يستخدم لإنتاج المعكرونة أو الخبز الكامل
- اكتب 1 واكتب 2: رقيقة الحبيبات ، ونخالة أقل ، وبالتالي فهي تحتوي على نسبة أقل من البروتين والألياف والفيتامينات والمعادن - وتستخدم لإنتاج الخبز والبيتزا.
- اكتب 0: رقيقة الحبيبات ، مع القليل جدًا من النخالة ، وبالتالي فهي تحتوي على نسبة أقل من البروتين والألياف والفيتامينات والمعادن - وتستخدم لإنتاج الخبز والبيتزا
- اكتب 00: إنه غير محسوس ، بدون نخالة وبياض تمامًا ، فهو أغنى بالنشا ولكنه فقير بالتأكيد في البروتينات والألياف والفيتامينات والأملاح المعدنية (وهو الأكثر استخدامًا لإنتاج المعكرونة) - وكذلك المعكرونة ، يتم استخدامه لإنتاج الخبز والبيتزا واستخدامها كمكثف.
