الحليب الحمضي والحليب الحمضي الكحولي
تعتبر الألبان واللبن المخمر من "مستحضرات الحليب الخاصة" (المرسوم الملكي لعام 1929). كل تلك المنتجات التي يتم الحصول عليها عن طريق التخثر ، دون طرح المصل ، من خلال الفعل الحصري للكائنات الدقيقة المميزة ، والتي يجب أن تظل حية وحيوية حتى لحظة الاستهلاك ، تقع ضمن الفئة.
تختلف أنواع الحليب المخمر في:
الحليب الحمضي: زبادي ، لبن ، غيودو (تخمير حمض "متجانس").
الحليب الحمضي والكحول: الكفير ، الكوميس (التخمر الحمضي والكحولي ، ويسمى "غير متجانس").
تختلف فئتا المنتجات على أساس السلالات الميكروبية المستخدمة ؛ في الحالة الأولى ، تقوم البكتيريا بتخمير اللاكتوز البسيط مع إنتاج حمض اللاكتيك (متجانس) ؛ في الحليب الحمضي الكحولي ، من ناحية أخرى ، يؤدي التخمير إلى حمض اللاكتيك والكحول الإيثيلي.
من بين الألبان الحامضة ، يعتبر gioddu منتجًا نموذجيًا لسردينيا ، وهو نوع من الزبادي المصنوع من حليب الأغنام أو الماعز. من ناحية أخرى ، يعتبر اللبن من الأطعمة التقليدية للبلدان الإسلامية المطلة على البحر الأبيض المتوسط ، حيث يتم التخمير داخل جلود يتم الحصول عليها من معدة الأطفال أو الحملان.
من بين أنواع الحليب الحمضي الكحولي ، يعتبر الكفير والكوميس في الغالب مشروبات حليبية مخمرة ورغوية. يتم الحصول على الكفير من: خميرة torula (التخمير الكحولي) ، Lactobacillus brevis ، L. casei ، Leuconostac mesenteroides و Saccharomyces cerevisiae ، بينما يتم الحصول على Koumis من الحليب المخمر بثقافة نقية من Kumiss.
اللبن
من بين جميع أنواع الألبان المخمرة ، يعتبر الزبادي أكثر الأطعمة استهلاكًا في بلدنا ؛ ويتم إنتاجه عن طريق استغلال تأثير سلالتين ميكروبيتين - الملبنة البلغارية وها العقدية الحرارية - بنسب محددة ، والتي يمكن أن تكون 1/1 - وفي هذه الحالة يتم الحصول على زبادي أكثر حمضية - أو 1/2 للحصول على المزيد من المنتجات المخملية. في الواقع ، تتمتع Lactobacillus bulgaricus بقدرة أكبر على التخمير وبالتالي تحدد مستوى أقل من الرقم الهيدروجيني.
من الواضح أن المادة الخام المستخدمة في إنتاج الزبادي هي الحليب ، والذي يمكن أن يكون منزوع الدسم أو منزوع الدسم جزئيًا أو كاملًا. بعد الخضوع للمعالجة الحرارية ، يؤدي التخمير المثلي إلى تكوين حمض اللاكتيك وسلسلة من المنتجات الوسيطة (أسيتيل ميثيل كاربينول ، ثنائي أسيتيل ، أسيتالديهيد ، أحماض عضوية) والتي تعطي الرائحة النموذجية لهذا المنتج الغذائي. L. bulgaricus، من جانبها ، تنتج مواد لزجة تعطي الزبادي ملمسًا مخمليًا.
تعتمد عملية التحضير على نوع الزبادي الذي تريد صنعه. ومع ذلك ، فإن المراحل الأولية متطابقة إلى حد ما بالنسبة لجميع المنتجات ؛ يتضمن تحضير الحليب ، على وجه الخصوص ، التوحيد القياسي ، وبالتالي تطبيع محتوى الدهون والبقايا الجافة (بالنسبة للزبادي الكامل ، على سبيل المثال ، يجب أن يكون محتوى الدهون "أعلى أكثر من 3٪ ؛ وبصورة أعم ، يجب أن يكون للمنتج الصناعي دائمًا نفس التركيب حتى لو كان يبدأ من حليب بتركيبة مختلفة ؛ لذلك ، سيتم إجراء قشط أو "إضافة كريم ، لتصحيح محتوى الدهون ، أو" إضافة الحليب المجفف لزيادة كمية البروتينات والسكريات). يجب تجانس كل شيء بشكل طبيعي وإخضاعه للمعالجة الحرارية ، والتي تتم في ظروف أكثر قسوة من بسترة الحليب (إما زيادة درجة الحرارة أو إطالة أوقات التعرض للحرارة) ؛ الغرض من الحرارة في الواقع هو تغيير طبيعة البروتينات - تسهيل تكوين الجلطة - وقتل جميع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة. بعد المعالجة الحرارية ، يتم تلقيح السلالات الميكروبية الوظيفية ، والتي هي بالضبط الملبنة البلغارية وها العقدية الحرارية.
جزء ثان "
