مرتديلا

عمومية

هناك مرتديلا هو لحم مقدد "مطبوخ" يعتمد على لحم الخنزير والدهون (شحم الخنزير) وأنواعه المختلفة أيضًا من لحم البقر والكبد ؛ يمكن أن تحتوي مرتديلا على العديد من الروائح والتوابل والحبوب (مثل الفستق).

إنه منتج نموذجي للعديد من المناطق في إيطاليا ، ولكن من بين كل ذلك ، حصل Bologna mortadella فقط على اعتراف مؤشر جغرافي محمي (Igp). أهم أصناف المرتديلا هي: مرتديلا دي بولونيا Igp ، مرتديلا من وادي أوسولا ، مرتديلا من أماتريس ، مرتديلا من كامايوري ، مرتديلا من كامبوتوستو ، مرتديلا الكبد ، مرتديلا الكبد بالنبيذ المسحوق ، مرتديلا الكبد أو فيديجين ، مرتديلا براتو ، تريكواندينا مرتديلا ، مرتديلا أومبرين وفال دي نون مورتاديلا ، المرادفات الأخرى للمرتديلا هي مرتاديلو و mortandéla.
مرتديلا منتج نموذجي لمنطقة بولونيا. هذه المنطقة التي احتلها الأتروسكان في العصور القديمة (فيلسينا) ، ثم غالي بوي (بونونيا) وأخيرًا من قبل الرومان ، فقد ازدهرت دائمًا بفضل الوجود الكبير للخنازير (سوس سكروفا دومينيكوس) والخنازير البرية (Sus scrofa majori أو مشابه). في هذه المنطقة وُلد مرتديلا ، الذي يصعب تتبع اسمها ؛ هناك فرضيتان معقولتان (ربما مكملتان) ، وفقًا لمصطلح سيأتي من murtatum (مونة الاسمنت، أداة تستخدم في فرم اللحم) أو بواسطة ميرتاتوم (الآس، يستخدم التوت في الأصل في "توابل" السجق). لذلك يمكن أن يكون المصطلح القديم مرتديلا: farcimen myrtatum أو farcimen murtatum.
تم الكشف عن أول وصفة رسمية لمرتديلا في عام 1600 من قبل بولونيز فينتشنزو تانارا ، الذي اقترح "تحضيرًا مشابهًا جدًا للطريقة المعاصرة ؛ الفرق الرئيسي بين المرتديلا القديمة والمرتديلا الحالية (بالإضافة إلى اختيار بعض التوابل والروائح) هو كمية الدهون / شحم الخنزير المستخدم في المستحضر: من 30-33٪ مرة واحدة إلى 15٪ مستخدم اليوم.

إنتاج

يتكون Mortadella di Bologna Igp من لحم الخنزير النقي. لها شكل بيضاوي أو أسطواني ، ووفقًا للتخصصات المحددة ، يمكن إنتاجها في جميع أنحاء إميليا رومانيا ، بيدمونت ، لومباردي ، فينيتو وفي بعض مقاطعات ترينتينو ، توسكانا ، ماركي ولاتسيو.
يتكون مرتديلا دي بولونيا من لحم نيء قليل الدهن ودهني ، يتم تقطيعه ناعماً في 3 خطوات متتالية ، وبعد ذلك يُخفق الخليط ويُملح ويُتبل بالفلفل ويُتبل ويُضاف إلى الفستق المقشر ؛ كل شيء يتم معالجته ويُحشى بالداخل. أو أغلفة اصطناعية يتراوح حجمها من 500 جم إلى 50 كجم. يتم بعد ذلك طهي مرتديلا بولونيا IGP في أفران الهواء الجاف حتى تصل درجة الحرارة "في قلب" الطعام "إلى حوالي 70 درجة مئوية ، ثم يتم تبريدها بالاستحمام بالماء ( خفض درجة الحرارة الداخلية للمرتديلا حتى 10 درجات مئوية) وتخزينها في غرف التبريد.
من خلال تقطيع مرتديلا بولونيا IGP ، من الضروري تقدير انضغاط العجين بشكل ملحوظ والذي ، مع ذلك ، يجب ألا يكون له أي مرونة ؛ اللون - حيث توجد مناطق بيضاء تتكون من شحم الخنزير (تمت إضافته بنسبة 15 ٪ على الأقل من الإجمالي. الوزن) - وردي اللون طعم مرتديلا بولونيا أي جي بي حلو وليس حامضًا أبدًا.
مرتديلا هو سجق يتطلب إنتاجه على نطاق واسع استخدام بعض المضافات الغذائية ؛ من بينها نتذكر على سبيل المثال: النترات والنتريت وحمض الأسكوربيك ومسحوق الحليب والغلوتامات أحادية الصوديوم.

الخصائص الغذائية

المرتديلا من اللحوم المحفوظة ذات الطاقة العالية. إنه غني بالدهون ، ويوفر كميات جيدة من الكوليسترول ، وفي جميع الاحتمالات ، يتحول الانهيار بين الأحماض الدهنية لصالح الأحماض المشبعة. هذه الجوانب تجعل مرتديلا غذاء غير مناسب للحمية عرفي الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع الكولسترول في الدم و / أو من زيادة الوزن أو السمنة.
علاوة على ذلك ، كونه سجق ، فإن مرتديلا غنية أيضًا بالصوديوم الموجود في ملح الطهي المضاف. هذا العنصر الكلي ، إذا كان موجودًا بشكل زائد في النظام الغذائي ، يمكن أن يساعد على المدى الطويل في ظهور ارتفاع ضغط الدم أو تفاقمه.
تتمتع بروتينات المورتاديلا بقيمة بيولوجية عالية مع غلبة الأحماض الأمينية: حمض الجلوتاميك وحمض الأسبارتيك والليوسين والليسين.
تشير التركيزات الصغيرة للكربوهيدرات البسيطة في مرتديلا إلى إضافة الحليب المجفف إلى الخليط.
من وجهة نظر الملح والفيتامينات ، يحتوي مرتديلا على تركيزات جيدة من الحديد والفوسفور والثيامين (فيتامين ب 1) والنياسين (فيتامين بي بي).
يجب أن يكون استهلاك مرتديلا (خاصة في حالة أمراض التمثيل الغذائي) عرضيًا أو ، إذا كان نظاميًا ، يتم توزيعه حسب الأصول بمرور الوقت وليس بشكل متكرر ؛ متوسط ​​أجزاء مرتديلا بين 60 و 80 جرام.
ملحوظة. يمكن للرياضي أن يستهلك مرتديلا بكميات أكبر وفي كثير من الأحيان أكثر من المستقرة.

القيم الغذائية

التركيب الغذائي لمرتديلا - القيم المرجعية لجدول تركيبة الغذاء INRAN

التركيب الغذائي لمقدار 100 جرام من الجزء الصالح للأكل من مرتديلا لحم الخنزير فقط:

جزء صالح للأكل 100,0% شلال 52.3 جرام البروتينات 14.7 جرام الدهون TOT 28.1 جرام الأحماض الدهنية المشبعة - ز أحماض دهنية أحادية غير مشبعة - ز الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة - ز الكوليسترول 70.0 ملجم الكربوهيدرات TOT 1.5 جرام الجليكوجين 0.0 جرام السكريات الذائبة 1.5 جرام الألياف الغذائية 0.0 جرام قوة 317.0 كالوري صوديوم 506.0 ملجم البوتاسيوم 130.0 ملجم حديد 1.4 ملغ كرة القدم 9.0 ملغ الفوسفور 180.0 ملجم الثيامين 0.19 ملجم الريبوفلافين 0.26 ملجم النياسين 3.59 ملجم فيتامين أ 0.0 ميكروغرام فيتامين سي آر فيتامين هـ - ملغ التركيب الغذائي لمقدار 100 جرام من الجزء الصالح للأكل من مرتديلا ولحم البقر ولحم الخنزير:

جزء صالح للأكل 100,0% شلال 44.2 جرام البروتينات 13.3 جرام الدهون TOT 37.0 جرام الأحماض الدهنية المشبعة - ز أحماض دهنية أحادية غير مشبعة - ز الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة - ز الكوليسترول - ملغ الكربوهيدرات TOT 0.5 جرام الجليكوجين 0.0 جرام السكريات الذائبة 0.5 جرام الألياف الغذائية 0.0 جرام قوة 388.0 كيلو كالوري صوديوم - ملغ البوتاسيوم - ملغ حديد 2.2 ملغ كرة القدم 40.0 ملجم الفوسفور 180.0 ملجم الثيامين 0.10 ملجم الريبوفلافين 0.15 ملجم النياسين 3.10 ملجم فيتامين أ 0.0 ميكروغرام فيتامين سي آر فيتامين هـ - ملغ

فهرس:

• إيطاليا للحوم المقددة - G. Ballarini، F. Malerba - Italian Touring Club - صفحة 91:93.

الأطعمة الأخرى - اللحوم المعالجة والنقانق Bresaola Cotechino Culatello Guanciale السجق شحم الخنزير Mortadella Bacon لحم الخنزير النيء لحم الخنزير المطبوخ لحم الخنزير الأسباني لحم الخنزير السلامي السجق البودينغ الأسود Speck Wurstel Zampone منتجات أخرى فئات SALAMI الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات مشتقات مخلفات الفواكه المجففة الساقين والحليب منتجات الأسماك والمنتجات السمكية اللحوم المعالجة بهارات الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف وصفات عيد المرأة والأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكري وصفات العطلات وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية