وفقًا للتشريع الإيطالي ، فإن المصطلح العام "دقيق" ، بدون تفسيرات أخرى ، يشير فقط إلى مشتقات Triticum aestivum (التسميات النباتية ذات الحدين للقمح الطري). المرادفات الأخرى لهذا الأخير هي مبتذلة و ساتيفوم. ملحوظة: من "القمح الصلب" أو Triticum durum لا يتم الحصول على الدقيق ، ولكن السميد أو السميد.
00 الدقيق هو مشتق من معالجة الحبوب. يتميز "بنسبة عالية من الكربوهيدرات المعقدة (النشا) ، وكميات متوسطة من الألياف ، والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء أساسًا من المجموعة ب (الثيامين ، البيريدوكسين) وبعض المعادن (الفوسفور بشكل أساسي وليس الحديد المتوفر بيولوجيًا جدًا)" ، تم تصنيف هذا المنتج في ثالثًا مجموعة أساسية من المواد الخام المستخدمة في المعالجة (بذور القمح الطري والطازج الكامل) ، ومع ذلك ، فإن الدقيق 00 مجفّف ومحروم من النخالة (مكونات ليفية وجذرية).
يعتبر الدقيق والدقيق من المكونات الأساسية لمطبخ البحر الأبيض المتوسط. تحتوي على الغلوتين ، وهو مركب بروتين يتكون من غلوتينين وببتيدات جليادين (في وجود الماء) ، 00 عجينة من الطحين قابلة للتطور ، خاصةً الطبيعية (مع خميرة البيرة ، الخميرة الأم ، العجين الحامض ، البيجا). دائمًا مع الدقيق 00 يمكنك الحصول على: أطعمة شبيهة بالخبز ولكنها غير مخمرة ، وحلويات - مخمرة أيضًا بخميرة كيميائية - ومعكرونة (طازجة أو جافة ، مع الماء أو البيض). بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر الدقيق 00 مفيدًا جدًا في: تعبئة الخليط للقلي والدقيق الأطعمة قبل طهيها للقلي أو في المقلاة ، والصلصات السميكة ومرق الطبخ والحلويات الكريمية ، إلخ.
أنواع أخرى من الطحين
الأنواع الأخرى من دقيق الحبوب من بين الأكثر استخدامًا هي: الذرة (في أمريكا الجنوبية) ، الجاودار والشعير (في أوروبا الوسطى) ، الأرز (في آسيا) ، الحنطة (في الشرق الأوسط ، حيث يأتي القمح) إلخ.
يوجد أيضًا العديد من الدقيق المصنوع من مواد خام مختلفة ؛ على سبيل المثال:
- الدقيق النشوي من الدرنات والجذور الدرنية والفواكه مثل: التابيوكا ، نشا البطاطس ، دقيق الكستناء ، دقيق الخبز ، إلخ.
- دقيق البقوليات: دقيق الحمص ، دقيق البازلاء ، دقيق الترمس ، خثارة الفول ، دقيق الفاصوليا ، إلخ.
- دقيق الحبوب الكاذبة: دقيق القنب ودقيق الحنطة السوداء ودقيق الشيا ، إلخ.
- دقيق البذور الزيتية: دقيق البندق ، دقيق اللوز ، دقيق الفستق ، إلخ.
- أنواع أخرى: وجبة السمك ووجبة الحليب وما إلى ذلك.
