تشريع
وفقًا للقانون الإيطالي ، يمثل الخبز:
المنتج الذي تم الحصول عليه من الطهي الكلي أو الجزئي لعجينة مخمرة بشكل مناسب ، محضرة بدقيق القمح والماء والخميرة ، مع أو بدون إضافة ملح عادي.
وفقًا للقانون ، يمكن إنتاج الخبز بالدقيق (القمح الطري ، والحصول على منتجات أكثر شيوعًا في الشمال) أو بالسميد (القمح الصلب ، والحصول على الخبز - مثل خبز ألتامورا - النموذجي في جنوب إيطاليا). في حالة وجود هذه المكونات الأساسية فقط ، نتحدث عن الخبز الشائع ، بينما في وجود مكونات أخرى نتحدث عن الخبز الخاص (بالزيت والحليب والسمسم وما إلى ذلك).
خبز منزلي - وصفات فيديو
خبز العجين المخمر محلي الصنع
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
أنواع الخبز
خبز التامورا خبز ماتيرا خبز كاراسومكونات الخبز
العنصر الأساسي الأول في تحضير الخبز هو الماء ، لأنه يسمح بالتفاعل بين سلاسل البروتين المختلفة من الجليادين والغلوتينين ، مع تكوين الغلوتين ؛ علاوة على ذلك ، تمتص كريات النشا الماء ، وبالتالي تأخذ قوامًا جيلاتينيًا ، وأخيراً يحتوي الماء على أملاح تساعد على تكوين روابط أيونية مع مجموعات الأحماض الأمينية ذات الشحنة المعاكسة ؛ بهذه الطريقة هناك زيادة في التفاعلات بين سلاسل البروتين المختلفة وصلابة أفضل للغلوتين. على سبيل المثال ، يدين زوج Ferrara IGP بصلابته الخاصة إلى الصلابة المميزة للمياه من Ferrara.
يُسمح بإضافة الإضافات ، مثل حمض الأسكوربيك (200 مجم / كجم) والمستحلبات (0.2٪ من المنتج النهائي ، ولكن فقط للخبز الخاص الذي يحتوي على دهون مضافة) في تحضير الخبز. "تأثير مهم مضاد للأكسدة ، وبالتالي مادة حافظة ، بينما من ناحية أخرى يحسن صنع الخبز. في الواقع ، يحتوي الدقيق على إنزيمات قادرة على تحويل حمض الأسكوربيك (فيتامين سي) إلى شكله المؤكسد (حمض ديهيدروكوربيك) ، والذي يذهب إلى أكسدة مجموعات الثيول ( SH) من السيستين ، وتشكيل جسر ثنائي كبريتيد (SS بالإضافة إلى حمض الأسكوربيك) ؛ هذه الروابط التساهمية تجعل الغلوتين أكثر ثباتًا ، وتشكل شبكة بروتين أكثر مقاومة للتورم. من ناحية أخرى ، يتم إضافة المستحلبات - عادة ما يتم إضافة ليسيثين الصويا - بدلاً من ذلك لتفضيل تشتت الدهون في الخليط.
المكون الثالث المهم هو الخميرة ، والتي يمكن أن تكون من أنواع مختلفة وبالتالي تؤثر على إنتاج الخبز وخصائصه الحسية.
- الخميرة الصناعية المضغوطة (خميرة البيرة)
- خميرة طبيعية أو عجينة حامضة
- الأوراق الكيميائية: Na + أو NH4 + بيكربونات مع مواد حمضية مضافة (حمض الطرطريك ، طرطرات حمض البوتاسيوم)
الخميرة هي ثقافة Saccharomyces Cerevisiae، الكائنات الحية الدقيقة القادرة على إجراء التخمر الكحولي ، أي تحويل الجلوكوز إلى ثاني أكسيد الكربون والإيثانول ؛ في تحضير الخبز ، نظرًا لأننا في ظروف هوائية ، يسود إنتاج ثاني أكسيد الكربون ، بينما في إنتاج النبيذ ، حيث تعمل الكائنات الدقيقة نفسها في اللاهوائية ، يسود إنتاج الإيثانول (أو الكحول الإيثيلي).
لمزيد من المعلومات: أنواع الخميرة
أهمية الخميرة
الخميرة الصناعية المضغوطة ("مكعب خميرة البيرة" الكلاسيكية) تجعل من الممكن تحضير العجين بسرعة كبيرة ؛ ومع ذلك ، فإنها لا تعطي الخمائر الوقت اللازم لتشغيل عملية تخمير قوية ، والتي يتم خلالها أيضًا إنتاج مواد أخرى - مثل ألدهيد الأسيتيك وحمض السكسينيك والكحولات طويلة السلسلة - التي تعمل على تحسين نكهة المنتج ؛ مع الخميرة الصناعية ، لذلك ، يتم الحصول على الخبز الذي يرتفع بشكل جيد بشكل خاص ولكن نادرًا ما يكون عطريًا.
الخميرة الطبيعية أو العجين المخمر ليست أكثر من بقايا معالجة اليوم السابق ؛ في الممارسة العملية ، يتم الاحتفاظ كل يوم بقليل من العجين لليوم التالي ؛ في اليوم التالي ، يتم إضافة كميات الماء والدقيق اللازمة لتحضير الخبز تدريجياً إلى هذه الأم. خلال 24 ساعة من الانتظار ، تستمر الكائنات الحية الدقيقة في العجين الأم في العمل ، وتنتج كميات كبيرة من المواد العطرية ؛ وبالتالي ، يتم الحصول على خبز أكثر عطرية ، مع نكهة أفضل ، ولكنه يتطلب وقتًا طويلاً للخبز (يجب أن يكون الماء والدقيق) يضاف شيئًا فشيئًا.) لهذا السبب ، تم الآن استخدام الخميرة الطبيعية للعجين المخمر في عدد قليل من المخابز الحرفية.
المخمرات الكيميائية الموجودة بشكل عام في الكيس الكلاسيكي هي أحماض ثنائية الكربوكسيل (خاصة حمض الطرطريك) مع إضافة المواد الأساسية ، مثل بيكربونات الصوديوم والبوتاسيوم. لا تتفاعل هذه المواد داخل الكيس ، ولكنها تتفاعل بمجرد إضافتها إلى الخليط ، مما يؤدي إلى تفاعل يؤدي إلى إنتاج ثاني أكسيد الكربون ؛ ثم يقوم هذا الغاز بتمديد شبكة الغلوتين تمامًا كما يفعل ثاني أكسيد الكربون الناتج عن استقلاب الخميرة. من الواضح أنه بهذه الطريقة تصبح معالجة الخبز سريعة بشكل خاص ، حيث يكون التفاعل فوريًا ، ولكن من الواضح أيضًا أنه لا يوجد تكوين للمواد العطرية (لهذا السبب ، تُستخدم المخمرات الكيميائية عمومًا في تحضير الحلويات ، حيث الرائحة تمنحها مكونات أخرى).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
القيم الغذائية لأنواع الخبز المختلفة
أكمل: تحضير الخبز "
حبوب ومشتقات أخرى قطيفة نشا القمح نشا الذرة نشا الأرز نشا معدل نشاء الشوفان برغل حبوب كاملة رقائق كورن رقائق البسكويت رقائق شوفان نخالة كس طحين قطيفة طحين شوفان طحين بوراتو دقيق حنطة طحين ذرة دقيق ذرة دخن دقيق شعير دقيق كينوا دقيق حنطة صغير (إنكير) ) طحين الأرز ، طحين الجاودار ، طحين الذرة الرفيعة ، طحين القمح الكامل ، طحين مانيتوبا ، طحين البيتزا ، البقسماط ، البقسماط ، البندق ، القمح أو القمح ، جنين القمح ، القمح المحروق ، الحنطة السوداء ، الخبز ، حليب الشوفان ، حليب الأرز ، الذرة ، الذرة ، الشعير ، الدخن ، موسلي ، الشعير ، الخبز البائت ، الخبز غير المخمر ، خبز البيتا ، خبز البيتا ، البيض باستا معكرونة الأرز باستا القمح الكامل بيادينا حنطة صغيرة بيتزا فشار الذرة سلع مخبوزة أرز الكينوا أرز بسمتي أرز محوّل أرز أبيض أرز كامل الحنطة أرز مسلوق أرز منتفخ أرز فينوس الجاودار والسميد المقرن السميد الذرة الرفيعة السباغيتي الحنطة التيف Tigelle Triticale منتجات أخرى الحبوب والمشتقات الفئات الأطعمة مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك والتوابل السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والأشربة العصائر والمشروبات الكحولية والجراباس الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات غذائية وصفات خفيفة لعيد المرأة وعيد الأم وعيد الأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
