يجب

عمومية

في معناها المشترك ، فإن المصطلح "must" يعرّف السائل الذي يتم الحصول عليه من عصر العنب.

ومع ذلك ، بمعنى أوسع ، يمكننا التحدث أيضًا عن "يجب" بالإشارة إلى "العصير" الذي تم الحصول عليه من "عصر" مصادر نباتية أخرى ، مثل التفاح والزيتون والكشمش ، إلخ. علاوة على ذلك ، حتى يقتصر المفهوم على العنب فقط ، يمكن تحديد أنواع مختلفة: يجب طهيها ، يجب أن يتم طهيها ، يجب أن يكون السيفون ، يجب أن يكون مركّزًا ، يجب ويجب أن يتم التصفية الحلوة. كل من هذه العناصر لها وظيفة محددة:

يجب أن يكون المطبوخ ضروريًا لتلوين بعض أنواع النبيذ ؛
السيفون ضروري لرفع محتوى الكحول النهائي (انظر المقال: مارسالا) ؛
يجب أن يكون المركّز منتجًا صناعيًا ويحتوي على نسبة عالية من السكر (تصل إلى 50-70٪) ؛ إنه مفيد لتصحيح الأشياء غير الضرورية.
يجب أن يكون المصفى الحلو محرومًا من المواد النيتروجينية وبالتالي يتم حظره عن طريق التخمير ؛ يتم استخدامه لإجراء عمليات الاقتطاع والإحالات.
في الوقت الذي لا يزال يتعين فيه إيقاف التخمير من خلال إضافة ضخمة لثاني أكسيد الكبريت ؛ هذا ، قبل الاستخدام ، يجب إزالته من المنتج.

الضروريات الأخرى ، التي تختلف عن تلك الطازجة عن تلك الموصوفة للتو ، هي: يجب أن يتم تخميره جزئيًا (يحتوي على نسبة كحول بين 1-60٪ من الإمكانات) والمركّز - يجب تصحيحه (يجب أن يكون مشابهًا لسكر العنب أكثر من التركيز العادي ).
يمكن أن ينتج النبيذ الأبيض أو الأسود أو الورد ، اعتمادًا على نوع العنب أو المزيج وتقنية صنع النبيذ ، وفي وقت لاحق فقط ، اعتمادًا على الوقت وتقنية التعبئة ، يمكن للمشروب أن يكتسب صلابة أو فوران.

يجب عدم الخلط بين العنب وعصير العنب

تكوين لا بد منه

يحتوي نقيع الشعير على قوام مائي ولكنه يحتوي أيضًا على جزء صلب. السوائل ، بالطبع ، مشتقة من الجزء القابل للذوبان في الماء من التوت ، بينما تتكون المواد الصلبة من أجزاء أكثر أو أقل أهمية من الخشب (أعناق ، وأحيانًا ، سيقان / سيقان) ، وجلود وبذور.
من وجهة نظر كيميائية (مع الأخذ في الاعتبار الفروق المناسبة بين العنب والخلائط) ، يجب أن يحتوي على 70-80٪ من الماء ، بينما يتم تمثيل النسبة المتبقية 20-30٪ بـ: السكريات البسيطة ، والأحماض ، والأملاح المعدنية ، والمواد النيتروجينية (غير العضوية) والبروتينات) والمواد الفينولية (الأصباغ والعفص) والمواد البكتيرية (البكتين والمخلفات المائية النسبية) والفيتامينات وبقايا التكسير وأخيراً وليس آخراً الخمائر (المسؤولة عن تخمير النبيذ). في الجدول أدناه ، مأخوذ من النص "كيفية صنع النبيذ"، بواسطة Lucio Bussi ، نجد تلخيصًا للمكونات الرئيسية لما يجب طلبه حسب الأهمية الكمية.

متوسط تكوين ما يجب مجمعات سكنية المحتوى (G / L) ٪ أو ‰ شلال 700-800 70-80% السكريات 150-250 15-25% الأحماض 7-14 7-14‰ الأملاح المعدنية (البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والصوديوم وما إلى ذلك) 1-3 1-3‰ مواد النيتروجين (غير العضوية والبروتينات والأحماض الأمينية) 0,2-1,5 0,2-1,5‰

وظائف المكونات المختلفة للضرورة

الماء هو العنصر الرئيسي في الضرورة ، ولأنه محلول قابل للذوبان في الماء بشكل أساسي (باستثناء مخلفات التكسير وبعض العناصر الأخرى) ، فإن وظيفته هي أساسًا وظيفة المذيب ؛ من وجهة نظر الخمور ، تؤثر كمية الماء بشكل أساسي على العلاقة مع السكريات ، وبالتالي على محتوى الكحول النهائي.
تتكون الكربوهيدرات البسيطة في الغالب من الفركتوز. هذا ، والذي يتم تحويله في التحول الميكروبي الصحيح إلى كحول إيثيلي ، يجب ألا يكون نادرًا جدًا ، ولكن ليس بكثرة. في كلتا الحالتين (ووفقًا للتعليمات) ، يجب تصحيح ما قبل التخمير للوصول إلى السكر المناسب مستوى.
يمكن للأملاح المعدنية (البوتاسيوم والكالسيوم ، اللذان يعملان كقواعد قلوية) ، أن تتبلور لتشكيل الأملاح مثل كريم الجير (أو طرطرات حمض البوتاسيوم) وطرطرات الكالسيوم ؛ هذه ، كونها غير قابلة للذوبان بشكل كبير ، تترسب وتتراكم ، في حين أن الأملاح الأخرى مثل ملح حمض الماليك والطرطرات المحايدة تذوب بسهولة أكبر.
تتواجد المواد الملونة والتانيك الفينولية (البوليفينول) بما يتناسب مع كمية الثفل ووقت النقع في الضرورة (الثفل هو الجزء الصلب المكون من القشرة والبذور والمكونات الخشبية الأخرى). بتعبير أدق ، توجد الأصباغ في الغالب في الجلد ، بينما تكثر التانينات في البذور والسيقان / السيقان. يجب أن تحدد أصباغ الصبغة لون المنتج ، بينما تشكل العفص جسم النبيذ النهائي (تأثير التانيك أو القابض).
تلعب الفيتامينات دورًا أكثر أهمية من الناحية التغذوية ، أكثر من كونها فنية أو إنتاجية. ومن بين هؤلاء ، يبرز C ، وبعض من فيتامينات A وبعض من مجموعة B. أما المعادن (الأيونات والأملاح) ، فهي أكثر تركيزًا: البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والصوديوم والفوسفات والكبريتات والكلوريدات والحديد والنحاس. هذا الأخير ، بالإضافة إلى إثراء المظهر الغذائي للوجبات ، ينظم التخمير ويؤثر على رطوبة النبيذ وصفاءه.
المواد النيتروجينية هي المسؤولة عن تطوير الخمائر المفيدة للتخمير ، والتي يتم خلالها تحويلها إلى مواد عطرية (كحول أعلى) ضرورية لتكوين "الرائحة النهائية. ومن ناحية أخرى ، هناك فائض من المواد النيتروجينية في العلبة يسبب عدم الاستقرار وتعكر المنتج النهائي.

يجب ... هل يمكنك أن تأكله؟

كما تمت الإشارة إليه ، يجب أن يكون منتجًا وسيطًا للنبيذ.
ومع ذلك ، يجب استخدام مادة طازجة ومفلترة ومبسترة ، من الواضح أنها ليست على الإطلاق أو مخمرة قليلاً ، لإنتاج طعام حلو ممتع بشكل خاص.
بعض الناس يستهلكونه أيضًا سائلاً وطازجًا وخامًا ، لكن كل هذا على مخاطر "الجهاز الهضمي" وخطر أولئك الذين يتناولونه! في الواقع ، من المحتمل أن يكون مشروبًا غنيًا بالخمائر التي ، إذا تم تناولها بكميات كبيرة ، يمكن أن تؤدي إلى ظهور أعراض مثل: الانتفاخ وتوتر البطن وانتفاخ البطن والإسهال.
أما بالنسبة للحلوى التي لا غنى عنها ، فهي "بودينج العنب" أو "العنب سوجولي" المعروف. يحتوي هذا الطعام بشكل أساسي على الكربوهيدرات ، ويكاد يكون خاليًا تمامًا من البروتينات والدهون والألياف وله محتوى متغير من السعرات الحرارية اعتمادًا على العنب والسكر المضاف ؛ في هذا الصدد ، من حيث المبدأ ، مع الأخذ في الاعتبار أيضًا الدقيق المضاف كموثق ، يجب ألا يكون تناول السعرات الحرارية من السكولي بعيدًا جدًا عن 100 كيلو كالوري / 100 جرام.

لمزيد من التفاصيل ، راجع وصفة فيديو Alice: Grape Pudding - Sugoli with Grape Must.