النقانق

عمومية

النقانق هي أطعمة من أصل حيواني. تقليديا ، هذه هي اللحوم المحفوظة التي تندرج ضمن اللحوم المقددة بأكملها والمجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة.

تتمثل الوظيفة الغذائية للنقانق في زيادة العمر الافتراضي للمنتج ، في حين أن الهدف الغذائي هو توفير عناصر كيميائية مهمة للغاية ، مثل البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، والدهون ، والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون (خاصة أ) ، والقابلة للذوبان في الماء الفيتامينات (من المجموعة ب) والأملاح المعدنية (خاصة الحديد).
الانتباه! على الرغم من أن معظم النقانق هي أيضًا لحم مفروم ومملح (مثل السلامي) ، فإن هاتين الخاصيتين ليسا مرادفين على الإطلاق ؛ ما عليك سوى التفكير في culatello و bresaola و pancetta الملفوف ، والتي تتضمن معالجة قطعة من اللحم الكامل ، مملحة ثم تُترك لتنضج بعد حشوها داخل غلاف.
هناك أنواع عديدة من النقانق. من بين أولئك الذين لديهم لحم مفروم نتذكر: نيئ وغير متبل (نقانق) ، نيء ومتبل قليلاً (كوتشينو ، سلامي دا بوت ، زامبون ، سلامة دا سوجو) ، نيئ ومتبل (سلامي) ، مطبوخ (مرتديلا ، فرانكفورتر ، كوبا دي تيستا ) ، مدخن (ندوجا ، نقانق مدخنة) إلخ.

طلاء - أمعاء الحيوان

يمكن أن يكون طلاء النقانق طبيعيًا أو صناعيًا. يتكون العضو الطبيعي من أعضاء مجوفة أو أجزاء منها أو جلد من أصل حيواني ؛ بعض الأمثلة الكلاسيكية هي الأمعاء الدقيقة والأمعاء الغليظة والمثانة والمعدة والقشرة. لا تأتي هذه الطلاءات دائمًا من نفس الحيوان المذبوح للحوم ؛ في الواقع ، مع الأخذ في الاعتبار أن معظم النقانق تعتمد على لحم الخنزير (التسمية ذات الحدين: سوس سكروفا دومينيكوس) وأن الخنزير البالغ يتميز بأمعاء ذات قطر كبير ، وبالنسبة للمستحضرات ذات النضج القصير ، فإن هذه المادة الخام تميل إلى أن تكون غير مناسبة (بدلاً من العجل المفضل). بشكل عام ، بالنسبة للحوم المعالجة المطولة (النقانق ، النقانق المجففة ، السلامي ، إلخ) ، يتم استخدام ما يلي: الأمعاء الدقيقة والكبيرة للعجل ، الأمعاء الدقيقة والغليظة للحصان ، الأمعاء الدقيقة والغليظة للخنزير.
فيما يتعلق بالنقانق في المثانة ، فإن أشهرها بالتأكيد البطين (نوع من السلامي الخام والمتبل) ، salama da sugo Ferrara (نوع من سلامي أكثر أو أقل محنكًا ، يؤكل مطبوخًا أو نيئًا ، اعتمادًا على النوع) ، culatello (سجق لحم نيئ كامل) ، بعض مرتديلا ، سلامي محنك طويل جدًا (مثل Ferrara bondiola ، حتى سنتان). فيما يتعلق بالنقانق في القشرة ، نذكر الزامبون (قشرة ساق لحم الخنزير المجوف).
بطبيعة الحال ، لا يتم استخدام طلاءات النقانق "الطبيعية". من الضروري تفريغها ، و demucos (إزالة المخاط) ، وغسلها ، وتقليل شحومها ، وتعقيمها ، وربما ملحها ، أو تدخينها أو تجفيفها ؛ هذا ينطبق أيضًا على المثانة ، ولكن قبل كل شيء على الأمعاء. ملحوظة: بالنسبة للقشرة ، من ناحية أخرى ، من الضروري تطبيق الكشط الصحيح للتخلص من جميع الشعيرات غير الضرورية.

الطلاءات البديلة

كما هو متوقع ، يمكن أيضًا أن يكون طلاء النقانق من نوع آخر. بالإضافة إلى المواد الطبيعية ، خاصة على المستوى الصناعي ، يتم استخدام أغلفة السليلوز وأغلفة الكولاجين والأغلفة اللاصقة بشكل متكرر.
أغلفة السليلوز هي أغلفة من أصل نباتي بشكل أساسي ولكنها ليست طبيعية. تحتوي أيضًا في معظم الأحيان على مواد بلاستيكية ، من أجل تنفيذ خصائصها الفيزيائية ؛ هم ليسوا صالحين للأكل.
من ناحية أخرى ، فإن أغلفة الكولاجين صالحة للأكل وتستخدم بشكل أساسي في تعبئة منتجات اللحوم المطبوخة ، ويتم الحصول عليها من بعض مخلفات معالجة اللحوم مثل الجلد والعظام.
الأغلفة اللاصقة هي في الأساس من إنتاج أجنبي ؛ وهي تستند إلى قصاصات متداخلة وملصقة من الأمعاء. الاستخدام هو نفسه بالنسبة لأمعاء الحيوان.
هناك "فئة أخيرة مختلفة من أغلفة النقانق ؛ وهي مصنوعة من مواد اصطناعية بنسبة 100٪ ، وبلاستيك أساسًا. وتُستخدم للنقانق المطبوخة ، خاصة تلك ذات الجودة المنخفضة ؛ توضع داخلها ، محكمة الغلق ، ومختومة بالحرارة ومطبوخة. من الواضح. ، ليست صالحة للأكل.

الخصائص الغذائية

مما قرأناه حتى الآن ، يجب أن يكون واضحًا تمامًا أنه بين الأنواع المختلفة من النقانق يمكن أن يكون هناك اختلافات جوهرية على أقل تقدير.
عند الحديث عن bresaola و cotechino ، ليس من السهل بالتأكيد "صنع حزمة من كل العشب" ، لذلك دعونا نحاول تقديم نظرة عامة من خلال أن نكون واضحين وصحيين قدر الإمكان.

من المؤكد أن جميع النقانق (اللحم المفروم أو الكامل) تحتوي على نسبة عالية من ملح الطعام. هذا المكون ، الذي يستخدم كمادة حافظة وبهارات ، يتكون جزئيًا (40٪) من الصوديوم. من المحتمل أن يكون هذا المعدن عرضة للفائض الغذائي ، مع ما يترتب على ذلك من عواقب سلبية على صحة الإنسان (من الواضح أننا نشير إلى السكان الإيطاليين). يبدو أنه مسؤول عن زيادة ضغط الدم (عامل خطر مهم للغاية لأمراض القلب والأوعية الدموية). يحدث هذا بشكل رئيسي في الأشخاص المعرضين للإصابة بالسمنة وقلة الحركة. العواقب الأخرى لفرط الصوديوم في النظام الغذائي غير معروفة ولكنها لا تزال غير مرغوب فيها ؛ وهي: اضطرابات المعدة ، وزيادة خطر الإصابة بالسرطان في الجهاز الهضمي ، والإفراط في إفراز الكالسيوم عن طريق البول (حالة غير مرغوب فيها للنمو ومعرضة لخطر الإصابة بهشاشة العظام) لذلك فهي مصدر غذائي "مجاني" للصوديوم ، والذي يجب ، مع الجزء التقديري (المضاف في الطهي أو على المائدة) ، التخلص منه أو تقليله بشكل كبير.
وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن معظم النقانق غنية بالدهون. أما بالنسبة لجزيئات الطاقة ، أي الدهون الثلاثية ، بالإضافة إلى وجودها الزائد ، مما يساعد على تحديد صورة عالية السعرات الحرارية (غير مناسبة لنظام غذائي للوزن الزائد) ، فيبدو أنها تتميز "بكمية عالية من السلاسل المشبعة. ، تحتوي النقانق الدهنية أيضًا على الكثير من الكوليسترول. الأحماض الدهنية المشبعة مسؤولة عن التأثير الأيضي السلبي ، لأنها (إذا كانت زائدة أو غير متوازنة مع غير المشبعة) تفضل زيادة الكوليسترول الكلي وفوق كل ذلك جزء LDL (الكولسترول السيئ). كما أن هذا الظرف (الذي يزداد سوءًا بسبب تناول الكوليسترول الموجود في اللحوم المعالجة) ، مثل ارتفاع ضغط الدم ، يمثل عاملًا مهمًا للغاية لخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
نذكرك أن محتوى النترات والنتريت في النقانق (إضافات مع مضادات الأكسدة وعمل حافظة) يمثل عنصرًا غير مواتٍ لصحة الإنسان ؛ ترتبط هذه الإضافات في الواقع بولادة النتروزامين المسرطنة في المعدة ، وبمساعدة فائض الصوديوم ، تفضل ظهور أورام الجهاز الهضمي (المعدة والأمعاء).
لحسن الحظ ، فإن النقانق الخالية من الدهون وغير المطحونة (culatello ، bresaola) لها موانع أقل ، لأنها هزيلة وبمساهمة من النترات والنتريت لا يمكن مقارنتها بالآخرين.
فيما يتعلق بالعناصر الغذائية الأخرى ، تعتبر النقانق "مصدرًا ممتازًا للبروتينات عالية القيمة البيولوجية. فهي تحتوي على الكثير من الحديد ، وهو أمر مهم بشكل خاص في النظام الغذائي للمرأة الخصبة والحوامل ؛ ومع ذلك ، لأسباب تتعلق بالنظافة ، فإن النقانق النيئة ليست كذلك تم قبولهم في المخطط الغذائي لهذه الحالة الأخيرة.

لا يوجد نقص في كميات كبيرة من البوتاسيوم. الفيتامينات أيضًا وفيرة (خاصة المجموعة ب) ، على الرغم من أن الجفاف والشيخوخة يقللان منها بشكل كبير.
يجب أن يقتصر استهلاك النقانق (خاصة الدهون) على 1-2 مرات في الأسبوع وفي أجزاء أقل من 100 غرام (حسب محتوى الصوديوم الكلي في النظام الغذائي) ؛ في تغذية الطفل سيكون من الأفضل لو لم يكونوا حاضرين ، وعلى أي حال ، ليسوا أبدًا بطريقة منهجية و / أو بأجزاء وفيرة.

الأطعمة الأخرى - اللحوم المعالجة والنقانق Bresaola Cotechino Culatello Guanciale السجق شحم الخنزير Mortadella Bacon لحم الخنزير النيء لحم الخنزير المطبوخ لحم الخنزير الأسباني لحم الخنزير السلامي السجق البودينغ الأسود Speck Wurstel Zampone منتجات أخرى فئات SALAMI الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات مشتقات مخلفات الفواكه المجففة الساقين والحليب منتجات الأسماك والمنتجات السمكية اللحوم المعالجة بهارات الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف وصفات عيد المرأة والأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكري وصفات العطلات وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية