عمومية
ال الحبار إنها رخويات بحرية تتميز بقيمة تجارية وتذوقية بارزة. أنهم ينتمون إلى رأسيات الأرجل العشرية وتقع في عائلة Sepiidaeوالتي بدورها تضم ثلاثة أنواع مختلفة من الحبار: ميتاسيبيا, بني داكن و سيبييلا.
يستعمر الحبار الكوكب كله ؛ تنتمي تلك الموجودة في البحر الأبيض المتوسط والمحيط الأطلسي إلى الأنواع بني أوفيسيناليس.
ليس من غير المألوف أنه عند شراء الحبار ، لأسباب تذوق الطعام ، يتم اختيار عينات أجنبية صغيرة ؛ في هذه الحالة ، غالبًا ما تكون الأنواع التي تنتمي إلى الجنس سيبييلا (على سبيل المثال. S. inermis - المحيط الهندي).
الحبار (الأنواع S. أوفيسيناليس، والتي سنتحدث عنها في المقالة التالية) يعيشون طوال العام تقريبًا على أعماق حوالي 30-40 مترًا ، وفي الربيع فقط يقتربون من الساحل للتزاوج ووضع بيضهم (في مجموعات ، أسود ، كروي ، هلامي) .
يصل الحبار إلى أحجام مختلفة اعتمادًا على الموطن الذي يستوطنه ؛ ليس من المستغرب أن تلاحظ اختلافات كبيرة بين الحبار في البحر الأبيض المتوسط (ينتمي أصغرها ، الذي يصل طوله إلى 25-35 سم ، إلى البحر الأدرياتيكي) والحبار من البحر الأدرياتيكي المحيط الأطلسي (حيث يصل طول بعض العينات إلى 90-120 سم). ملحوظة. تختلف المعلومات المتعلقة بالحجم الأقصى للحبار وفقًا للمصادر الببليوغرافية ، ولكن ما هو مؤكد هو أن الحبار في المحيط الأطلسي يمكن أن يصل طوله ووزنه حتى 300-400٪ أعلى من عينات البحر الأبيض المتوسط (مقارنة بطريقة خاصة لتلك الموجودة في البحر الأدرياتيكي).
خارج الماء ، على ظهر الحبار ، يتخذ لون بني داكن باللون الأسود ، بينما يظهر على البطن شاحب ، أبيض لؤلؤي ، مع انعكاسات خضراء ووردية ؛ في الماء ، تستخدم الحبار "تمويهًا نشطًا" "النظام الذي يبدو أنه يعمل بواسطة i ذكريات بصرية من الحيوان (ليس من المستغرب أن الحبار يعتبر من أكثر اللافقاريات ذكاءً على هذا الكوكب). تفقد الحبار الميت القدرة على الاندماج وتميل إلى التلاشي إلى اللون الوردي المصفر ، ولكن لا ينبغي الخلط بينه وبين الحبار "المقشر" وهي بيضاء بالكامل.
الحبار بيضاوي الشكل ويتكون شكليًا من جزأين متميزين إلى حد ما: الجسم والرأس. يحيط بجسم الحبار زعنفة رقائقية يستخدمونها للتحرك للأمام وتغيير الاتجاه ، بينما يحيط بداخله "عظم الحبار" ، والأحشاء ، والغدد التناسلية وربما البيض ، و "حبر الحبار" " (يستخدم الحبر كآلية دفاعية). رأس الحبار ضخم للغاية ويضم دماغًا بحجم كبير ، ملفوفًا في بنية من النسيج الضام ؛ يتم وضع العينين على جانبي الرأس بينما يكون الفم في المنتصف والأمام (على غرار "المنقار" على شكل حرف W). حول تجويف الفم يتم توزيع 10 أرجل مزودة بمصاصات ، 8 منها مخالب بينما تعمل 2 كملاحق مسبقة الإمساك ضرورية للافتراس. تتغذى الحبار على الأسماك والقشريات وغيرها الرخويات.
سلطة الحبار العملاقة
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
فضول
الحبار عبارة عن رخويات تستخدم أجزاء مختلفة من الجسم. أولا ، نحدد ذلك لإجراء تنظيف "مريح" للحبار الطازج ، من المفيد جدًا وضعها في الفريزر لبضع ساعات. يتسبب شبه التجمد في تصلب اللحم والحبر ، مما يسمح للحيوان أن يقشر بسهولة ونزع أحشاءه دون أن يلطخ الكيس بقطع الصباغ الأسود (أو ينفجر) أي شيء. إجراء موصى به لتنظيف الحيوانات. الحبار هو كما يلي:
- التجميد المسبق
- القضاء على الزعنفة الرقائقية والجلد
- القضاء على العيون والفم وعظم الحبار
- إذا لزم الأمر ، افصل بين الجسم والرأس
- على الظهر ، حيث "كان هناك" العظم ، قم بعمل شق دقيق بالمقص وإزالة الأحشاء مع مراعاة عدم كسر كيس الحبر
ملحوظة. أنا شخصياً لا أوصي بإزالة الجلد من الرأس ؛ إنها "عملية شاقة بشكل خاص وضرورية نسبيًا في نهاية المطاف.
يستخدم الجسم والرأس والزعنفة الرقائقية والغدد التناسلية الأنثوية والبيض المبكر (شفاف وصغير مثل حبوب الأرز) والحبر للطعام ؛ من ناحية أخرى ، يعتبر عظم الحبار منتجًا مفيدًا كأحماض أمينية وأملاح معدنية مكملة في تكاثر بعض أنواع الطيور في الأقفاص.
جسد ورأس صغير تعتبر الحبار مثالية لصنع الأسياخ المشوية أو المخبوزة ؛ يكون جسم الحبار أكثر ملاءمة للسلق (مطبوخ كاملًا ثم تقطيعه إلى شرائح) لتحضير السلطات الدافئة أو الكاتالونية (ولكنه أيضًا مقلي ممتاز). يعتبر الرأس ذو اللوامس النسبية والزعنفة الصفائحية للعينات الكبيرة لذيذة إذا تم إدخالها بين مكونات ريستو المأكولات البحرية ، في حين أن حبر الحبار ، المستخرج بشكل مناسب من الطازج ووضعه في حاويات صغيرة (يمكن تخزينه أيضًا في الفريزر) ممتاز من أجل: إنتاج المعكرونة السوداء ، وتكوين الصلصات السوداء المصاحبة للدورات الأولى ، وتكوين ريستو المأكولات البحرية. يشكل البيض ومناسل الحبار طبقًا للذواقة ؛ إنها عملية نموذجية في مدينة البندقية وتتيح لك تستغل هذه المكونات من مخلفاتها.إن تحضير بيض الحبار هو غليان بسيط وسريع في الماء الساخن ، وفي النهاية يتم تقديمه مع رذاذ من الزيت والبقدونس الطازج و (للعشاق) ملعقة صغيرة من المايونيز.
كيفية اختيار الحبار
بصرف النظر عن الأبعاد ، لنجاح المستحضرات القائمة على الحبار ، الاختيار الصحيح لما يلي:
- نضارة وحفظ
- مكان المنشأ.
لذلك من المفيد تحديد أن تجميدبالإضافة إلى تسهيل تنظيف الحبار إلى حد كبير ، فإنه يحدد نضجًا مفيدًا للغاية لتليين لحوم العينات البالغة.هذه العملية ضرورية إذا تم تحضير الحبار محمصًا ، سواء على الشواية أو في الفرن ، وخاصة إذا كانت المادة الخام مشتقة من NOSTRANA. في الواقع ، تتميز حبار البحر الأبيض المتوسط بخصائص حسية ومذاق أفضل بكثير من تلك التي تأتي من المحيط الأطلسي ، لكن لحومها الطازجة متسقة بشكل ملحوظ. بصراحة ، باستثناء الريزوتو (حيث سيتم تقطيعها إلى شرائح رقيقة جدًا ) ، أوصي دائمًا بتجميد الحبار من البحر الأبيض المتوسط (إذا كان طازجًا) قبل الطهي ؛ على العكس من ذلك ، لا تحتاج العينات الكبيرة من المحيط الهادئ (التي يتم تجميدها أو إذابتها دائمًا) إلى أي علاج منزلي بالبرد (وبالتالي فإن هذه الحبار أكثر عملي ، أرخص ، لكن بالتأكيد أقل طعمًا).
نضارة الحبار
يتم تقديم الحبار الطازج أو المذاب بصريًا بطريقة مختلفة تمامًا. الحبار الطازج ، بشكل عام ، سليم تمامًا ومغطى بالحبر (يمكن تحته رؤية جلد لامع ، بني بشكل أساسي على الظهر وأبيض على البطن) ؛ حتى أن الأسماك الطازجة تحافظ على الفروق الدقيقة في البطن ولكن لا يزال من النادر شراء الحبار على قيد الحياة عمليًا ، إن لم يكن في سلسلة التوريد القصيرة. يميل الحبار الطازج إلى التلاشي مع الوقت والحرارة ، لذلك فإن الشحوب المكتسبة يتناسب طرديًا مع الوقت المنقضي منذ وفاتها. فيما يتعلق بالحبار المذاب ، يتغير الوضع ؛ تلك التي لا يزال يتعين تنظيفها تتلاشى دائمًا ، لأن العلاج البارد يؤثر بشكل كبير على سلامة الجلد ، ولكن هذا لا يعني أن الحبار المتجمد بسرعة أقل نوعًا من الحبار الطازج. في الواقع ، كما هو الحال مع جميع الأسماك والقشريات ورخويات رأسيات الأرجل ، من المستحسن بالتأكيد تجميد / تجميد جيد مقارنةً بالطازجة ... "ليست طازجة جدًا بعد الآن".
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
ينتقل الحبار إلى طبيعة قابلة للتلف بسرعة كبيرة ؛ تكتسب تلك التي لا يتم حفظها في درجات حرارة حوالي 0 درجة مئوية (ويفضل أن يكون ذلك في صناديق تحتوي على ثلج مجروش) رائحة قوية من الكبريت (حتى لو كان الفحص الميكروبيولوجي يمكن أن يكون صالحًا للأكل). يزخر لحم الحبار بالأحماض الأمينية الكبريتية ، وإذا تم حفظها بشكل سيئ ، فإنها تخضع للتأثير الميكروبيولوجي للبكتيريا و / أو عملها الأنزيمي ، مما يؤدي إلى إطلاق كبريتيد الهيدروجين (جزيء برائحة نموذجية مثل "البيض الفاسد"). للحصول على مزيد من المعلومات حول العمر الافتراضي للحبار ، اقرأ المقال المخصص: كيفية الحفاظ على الأسماك ووقف تدهورها.
الخصائص الغذائية
يحتوي الحبار على اللحوم الخالية من الدهون ومنخفضة الكوليسترول. إنها تشكل بالتأكيد أطباقًا منخفضة السعرات الحرارية وتصل الأجزاء النسبية للاستهلاك بسهولة إلى 300 جرام. تحتوي الحبار على كميات ضئيلة من السكريات ولكن المغذيات الكبيرة التي توفر أكبر قدر من الطاقة هي بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية (غنية بالأحماض الأمينية الكبريتية).
من وجهة نظر الأملاح المعدنية والفيتامينات ، لا يتميز الحبار بأي محتوى معين.
يصلح الحبار إلى حد كبير إلى الأنظمة الغذائية منخفضة السعرات الحرارية ، حيث يتمتع بقوة إشباع جيدة وكثافة طاقة منخفضة للغاية ؛ إنها مفيدة جدًا حتى لو تم وضعها في سياق النظم الغذائية ضد دسليبيدميات ومرض السكري من النوع 2 ، ولكنها ليست من بين الأطعمة الموصى بها في النظام الغذائي لمرض النقرس وفرط حمض يوريك الدم.
يحتوي الحبار على كمية لا بأس بها من النسيج الضام ؛ هذا العنصر البروتيني (موجود أيضًا في لحوم الحيوانات الأرضية ولكن ليس كثيرًا في الأسماك المناسبة وفي الرخويات ذات الصدفتين / الصفائح اللامائية) يزداد مع تقدم عمر الحيوان وغير قابل للهضم مثل الببتيدات العضلية. لهذا السبب ، لمن يعانون من اضطرابات في الجهاز الهضمي أو التهاب المعدة أو نقص الكلور في المعدة ، يُنصح بما يلي: يفضل الحبار المتوسط والصغير ، وتجميده ، وطهيه بشكل مناسب وعدم الوصول إلى حصص الاستهلاك المفرط ، خاصةً بالتزامن مع وجبة المساء.
أسماك ، رخويات ، قشريات الأنشوجة أو الأنشوجة جارفيش ألاشيا ثعبان البحر جراد البحر الرنجة لوبستر Whitebait Bottarga سمك القاروص (باس البحر) الحبار Canocchie الإسكالوب Canestrelli (الإسكالوب البحري) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) السمك المحار والقشريات والقشريات البحرية التواريخ البحرية (غرانسولا) سلطة الهلبوت البحرية لانزاردو ليتشيا القواقع البحرية الروبيان سمك القد الرخويات الأخطبوط هاكي أومبرينا المحار الدنيس البحري بونيتو بانغاسيوس بارانزا معجون الأنشوجة سمك موسمي طازج السمك الأزرق السمكة المنتفخة سمك أبو سيف بلليس الأخطبوط (الأخطبوط) قنفذ من العنبر البحري سمك السلمون السالمون تونة سوشي تلين تونة معلبة البوري سمك السلمون المرقط بطارخ السمك الأزرق المحار مواد مصايد أخرى الفئات أغذية كحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك و منتجات الخوخ بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية والجرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات النظام الغذائي الخفيف في عيد الميلاد وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات سيلياك وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية
