سنلعب اليوم لعبة في المطبخ ، تجربة ممتعة حقًا صممها الشيف كارلو كراكو. المكون الرئيسي لهذا الاختبار هو البيض ، على وجه الدقة الصفار. سنرى كيفية ترسيخها دون استخدام الحرارة.في إحدى تجاربي الجزيئية السابقة رأينا كيف نمزج البيضة بالكحول النقي وكيف نطبخها في غسالة الأطباق ، واليوم سنندهش لنرى كيف نطبخ - أو بالأحرى ، كيف نقع - صفار البيض بالملح والسكر.
جرب أيضًا وصفة بديلة: بيض السحاب المخبوز.
فيديو للوصفة
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
بطاقة الهوية للوصفة
-
المكونات
- 20 جرام (1 وسط) من صفار البيض
- 50 غرام ملح
- 50 جرام سكر
المواد المطلوبة
- الطاسات
- شلال
- ملعقة طعام
تحضير
- قشر بيضة وافصل صفارها عن بياض البيض: يجب استخدام الصفار فقط لتحضير البيض المتبل.
- تحضير خليط من الملح والسكر بكميات متساوية (مثل 50 جم من الملح و 50 جم من السكر).
- انشر نصف خليط السكر والملح في وعاء. ضع الصفار في الوسط وقم بتغطيته بالكامل.
هل كنت تعلم هذا
يمكنك استخدام الملح فقط: سيكون تأثير "الطهي الزائف" للصفار هو نفسه. يستخدم السكر ببساطة لتقليل حدة طعم الملح في الطعام.- اترك صفار البيض يرتاح لمدة 3 ساعات أو أكثر ، اعتمادًا على الاتساق الذي تريد تحقيقه.
ماذا يحدث للصفار؟
الملح والسكر مواد استرطابية ، أي أنها قادرة على امتصاص الماء (وربما الرطوبة). في صفار البيض نجد البروتينات والماء (بالإضافة إلى كمية معينة من المواد الدهنية): إذا تم "امتصاص" الماء بالملح والسكر ، فإن البروتينات تخضع لعملية تمسخ (فك) وبالتالي تخثر (تشابك). تسبب البروتينات المتخثرة تغيرًا في بنية الصفار ، والذي سيبدو أكثر حزما وأكثر إحكاما من الخارج وأكثر ليونة من الداخل. إذا كنت تريد صفارًا أكثر صلابة ("مطبوخ") ، فستحتاج إلى إطالة وقت النقع.- بعد 3-4 ساعات ، يمكنك إزالة التتبيلة من صفار البيض ، وتحويل مزيج الملح والسكر بملعقة.
- اغسل صفار البيض بسرعة في الماء لإزالة أكبر قدر ممكن من الملح والسكر.
- البيضة المتبلدة جاهزة للتقديم ، ربما مقطعة إلى شرائح رفيعة. يمكن أن تؤكل في السلطة أو فوق المعكرونة.
تعليق أليس - PersonalCooker
من سلسلة "ألف طريقة لطهي البيض" ، اقترحت هنا إحدى طرق الطهي البديلة التي لا تعد ولا تحصى لهذا الطعام متعدد الاستخدامات: طريقة تحضير فضولي وخاص جدًا لطهي البيض دون استخدام الحرارة! جربها بنفسك وشارك من هؤلاء تقريبًا ماء مالح فريد!القيم الغذائية والتعليق الصحي على الوصفة
لا يمكن تحديد المواصفات الغذائية للبيض المتبل بدقة ؛ فمن المحتمل أن يكون مشابهًا للصفار النيء ، ولكنه أكثر تركيزًا لأنه محروم من الماء.
