عمومية
ال جرانا بادانو، المعروف أيضًا باسم بياسينتينو، منتج ألبان نموذجي في شمال إيطاليا ؛ بتعبير أدق ، يمكن تحديد أصولها في المنطقة الواقعة بين نهر أدا ونهر مينسيو ونهر بو وخط العرض في ميلانو.
الخصائص الغذائية لجرانا بادانو عادلة. إنه يمثل "مصدرًا ممتازًا للكالسيوم والفوسفور والبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ؛ ومن ناحية أخرى ، فإنه يوفر كميات عالية من السعرات الحرارية وكلوريد الصوديوم والغلوتامات. وهذه المادة الأخيرة ، المستخدمة على نطاق واسع في صناعة الأغذية كمُحسِّن للنكهة. ، تتطور بشكل طبيعي خلال شيخوخة Grana Padano.
خلفية
يمكن وضع ولادة Grana Padano حوالي عام 1000 بعد الميلاد. يُعزى الاكتشاف إلى الرهبنة الكاثوليكية لسيسترسانس في Chiaravalle الذين ، من خلال استعادة غابات لومبارد ، شجعوا الزراعة المحلية وتربية الماشية (ربما من Reggiana Red ). من الواضح أن المراعي الكبيرة كانت توفر أيضًا كميات كبيرة من الحليب الطازج سريع التلف (في الواقع ، في تلك الأيام ، لم يكن من الممكن استخدام طرق الحفظ الحديثة). من هذه الحاجة تحديدًا إلى الحفاظ على السائل الحيواني بأفضل طريقة ممكنة ، ولأطول فترة ممكنة ، اعتمد الرهبان صناعة الجبن حالة بيطري (الجبن القديم) ، والتي أصبحت الآن Grana Padano في عام 1951.
سرعان ما اكتسب المنتج "سمعة ممتازة ، وبالتالي تم نشره أولاً في المناطق المحيطة ، ثم في جميع مناطق Po الإضافية. تشير بعض الاكتشافات من عام 1334 إلى Grana Padano كأحد الأطعمة المستخدمة في مقاصف السفن البحرية الطويلة ، بينما أصبحت في عام 1477 جزءًا من أطروحة الجبن لطبيب سافوي Pantaleone da Confienza.
إنتاج
لا تزال وصفة Grana Padano تحترم التقاليد القديمة للرهبان السيسترسيين اليوم (من الواضح ، وفقًا لبعض التعديلات الصحية والصحية).
أكثر الحيوانات استخداما لإنتاج الحليب هي (حتى الآن) أبقار الفريزيان (البزاز الأسود). تتغذى هذه الأبقار بشكل أساسي على الأعلاف الخضراء أو المحفوظة التي يتم الحصول عليها من المحاصيل الزراعية أو في المنطقة التي يتم فيها إنتاج حليب Grana Padano PDO. الحليب المخصص لإنتاج الجبن يبقى نيئًا ولكن يتم تقشيره جزئيًا بواسطة الأسطح الطبيعية. يتم الحصول على اللبن الرائب في غلايات نحاسية بسعة حوالي 1000 لتر ، يمكن من خلالها الحصول على شكلين فقط من Grana Padano. ثم يتم تكسير الخثارة الناتجة إلى قطع صغيرة ، وتطهيرها وتسخينها إلى 55 درجة مئوية. يتم طبع علامات المنشأ لمدة 48 ساعة على الأقل ، ثم يتم غمرها في محلول ملحي لمدة شهر تقريبًا. وبمجرد تجفيفها ، تُملح الخثارة ، تُترك لتنضج في غرف خاصة بدرجة حرارة ثابتة تبلغ 18-20 درجة مئوية ورطوبة 85٪.
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
في المقطع العرضي ، جرانا ادانو دائري الشكل ؛ في مجمله ، من ناحية أخرى ، يبدو أشبه بكتلة أسطوانية ومسطحة. يتراوح قطر العجلة ما بين 35 و 45 سنتمترًا ، بينما يبلغ ارتفاعها 18-25 سنتمترًا ويتراوح الوزن بين 24 و 40 كيلوغرامًا.
كما رأينا ، تتلقى العجلات فورًا العلامة التجارية للبرسيم رباعي الأوراق (رمز التعريف) ولكن فقط بعد النضج (12 شهرًا ، 24 شهرًا وأكثر ، الفترة التي يتم فيها تدويرها وغبارها) ، ننتقل إلى المعين من عبارة "جرانا بادانو". إذا لم يكن للمنتج الخصائص المطلوبة ، يتم إلغاء علامات المنشأ المطبوعة على القوالب.
معايير التقييم الرئيسية لمدى ملاءمة الجبن ، التي اعتمدتها لجنة المفتشين الداخليين ، هي: "عدم وجود" فراغات "(فحص بمطرقة) والطعم النموذجي للطعام (تم تذوقه عن طريق حفر مثقاب في الشكل ).
الاستثناء الوحيد من صياغة المستحضر هو "Grana Trentino" ، الذي يتم تنظيمه بشكل مناسب ويتميز باستخدام أبقار الرعي في وديان جبال الألب.
اكتشفوا وصفة الفيديو الخاصة بـ "الجبن" النباتي المبشور محلي الصنع
الخصائص الفيزيائية والحسية والتذوق لجرانا بادانو
Grana Padano عبارة عن جبنة ذات قوام صلب ، لدرجة أنه لا يجب تقطيعها ، ولكن يجب "تكسيرها" عن طريق سكين / مخرز "قطرة" خاص. يتفاوت لون العجينة بين الأبيض الذي يميل إلى الأصفر والأصفر الباهت (في الأصناف الأكثر خبرة). رائحة Grana Padano نموذجية ، والذوق أنيق ولذيذ بشكل خاص.
في المطبخ ، تعتبر Grana Padano مناسبة للبشر ، بالإضافة إلى كونها جزءًا من الوصفات أو العجين المختلفة ، فهي ترافق العديد من أنواع الدورات الأولى والمقبلات والأطباق الجانبية والأطباق. كما أنها مناسبة كجبن للمائدة وكمزيج أكثر تعقيدًا في تذوق الطعام.
شاهد أمثلة على الوصفات مع جبنة البارميزان المبشورة
أنسب مزيج لصنع النبيذ هو النبيذ مثل: Amarone della Valpollicella و Barolo Spers و Marchese di Villamarina.
الخصائص الغذائية
يعتبر Grana Padano من فئته (الجبن) من بين أكثر أنواع الجبن قابلية للهضم ؛ ومع ذلك ، هذا لا يعني أنه طعام خفيف وسهل الهضم بالمعنى المطلق. خصائصه الغذائية الأساسية هي:
- نقص اللاكتوز بالرغم من كونه أحد مشتقات الحليب
- ثروة من البروتينات عالية القيمة البيولوجية
- ثروة من الكالسيوم والفوسفور
- غني بالريبوفلافين (فيتامين ب 2)
- ثروة معادلات الريتينول (pro-vit. A)
- كمية متوسطة من الدهون (32٪ على الأقل من المواد الجافة) ، لأنها تأتي من حليب البقر منزوع الدسم جزئيًا
- وجود نسبة كبيرة من الكوليسترول
- الكثير من إجمالي السعرات الحرارية
- الصوديوم الزائد
- زيادة غلوتامات الصوديوم (محسن النكهة).
يُعزى انخفاض وجود اللاكتوز إلى الشيخوخة الطويلة ، حيث تستخدم الكائنات الحية الدقيقة المشاركة في العملية السكاريد لعملية التمثيل الغذائي الخلوي الخاصة بها. يتم تحلل البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية جزئيًا ، وبالتالي فهي أكثر قابلية للهضم من تلك الموجودة في الحليب.
الكالسيوم والفوسفور والريبوفلافين والريتينول والدهون الكلية والسعرات الحرارية هي نتيجة "التركيز" الناتج عن الجفاف النسبي (الخثارة ، التمليح والنضوج) للجبن ؛ المحتوى الغذائي أغنى وأكثر تركيزًا كلما كان أكثر نضجًا.
لسوء الحظ ، تدين Grana Padano بفترة صلاحيتها إلى الوجود الهائل للصوديوم وجزء من نكهتها إلى الغلوتامات.
Grana Padano عبارة عن طعام ، بالإضافة إلى الدورات الأولى (حوالي 5-10 جم) أو 1-2 مرات في الأسبوع كطبق (70-80 جم) ، يمكن وضعه بسهولة في سياق أي نظام غذائي. وتتمثل وظيفته الرئيسية في زيادة تناول الكالسيوم والريبوفلافين ، ولهذا يوصى باستخدامه في مرحلة النمو. ومع ذلك ، من الضروري أن نضع في اعتبارنا أنه منتج غني بالصوديوم (ضار لارتفاع ضغط الدم الشرياني) والكوليسترول (ضار بفرط كوليسترول الدم) والجلوتامات (قد يكون ضارًا لمرضى الحساسية أو فرط الحساسية).
سلال جرانا محشوة بسلطة البرغل
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
