الأسماك هي في الأساس أنواع مائية ، قادرة على تنفس المياه من خلال خياشيمها. مع ما مجموعه حوالي 32000 نوع ، تمثل الأسماك 50 ٪ من الفقاريات ؛ إلى جانب الرخويات والقشريات ، يتم تضمينها في "المنتجات السمكية" للإنسان ، من أجل الذين يشكلون مصدرًا غذائيًا "كبيرًا (ولكنه أقل توفرًا بشكل متزايد).
يمكن تصنيف الأسماك وفقًا للعديد من المعايير ؛ من بين هؤلاء ، أهمها "البيئة المعيشية و ال السمات الهيكلية.
تصنيف الأسماك حسب "البيئة المعيشية
يميز التصنيف القائم على البيئة المعيشية:
- أسماك البحر ، والتي تتكون في النظام الغذائي الإيطالي بشكل أساسي من: الأنشوجة ، والرنجة ، وباس البحر ، والبوري ، والجرنارد ، والليمون (مثل السمك المفلطح أو سمك السلمون) ، وسمك القد ، وسمك النازلي ، والدنيس ، والسمك المفلطح ، وسمك القديس بطرس ، وسمك أبو سيف ، والراي ، والطربوت ، السردين ، السمك الأحمر ، الماكريل ، النعل ، التونة ، البوري ، إلخ.
- أسماك المياه العذبة: الباربل ، الكارب ، الشوب ، السمك الأبيض ، البايك ، سمك السلور ، الفرخ (الفرخ والجثم الأصفر) ، الشار ، التنش ، التراوت ، إلخ.
- أسماك المياه المختلطة: ثعبان البحر ، سمك السلمون ، سمك الحفش ، إلخ.
ليست كل الأسماك المذكورة أعلاه من الأسماك الإيطالية ؛ علاوة على ذلك ، لأسباب تتعلق بكثافة الصيد وإنتاجيته ، تأتي معظم الأسماك الموجودة في السوق من البحار المحيطية أو من الخارج بأي حال من الأحوال.
ملحوظة. يمكن استزراع العديد من أنواع الأسماك ، ولكن الغريب أنه لا يوجد أي نوع من أنواع الأسماك الزرقاء تندرج في هذه الفئة. علاوة على ذلك ، فإن التمييز بين أسماك المياه المالحة وأسماك المياه العذبة ليس بالأمر السهل دائمًا ، لأن العديد من الأنواع التي تعتبر بحرية تمتلك القدرة على البقاء والتكاثر بشكل فعال حتى داخل الأفواه ووديان المستنقعات مع المياه قليلة الملوحة.
تصنيف الأسماك حسب السمات الهيكلية
تعتمد الخصائص الهيكلية للأسماك بشكل أساسي على موطن حياتها ؛ يميز التصنيف نوعين من الأسماك:
- الأسماك المسطحة: تعيش على القاع ولها شكل مسطح: وحيد ، سمك القرش ، سمك الراهب (أو سمك الراهب) ، الترس ، soaso ، dab ، إلخ ؛
- الأسماك المستدقة الشكل: تُظهر الأسماك ذات الشكل "الطبيعي" ، إذا جاز التعبير ، ديناميكا مائية عظيمة ودفعًا في السائل كسباحين ممتازين.
هيكل الأسماك
يتكون جسم السمكة بشكل أساسي من 3 أجزاء مميزة:
- الرأس ، والذي يشمل الأعضاء البصرية والشمية والذوقية ، وجزء كبير من الجهاز العصبي المركزي ، والشقوق الخيشومية للتنفس.
- الجسم المركزي ، مغطى دائمًا بالجلد وغالبًا أيضًا بالمقاييس (أو الأصح بالمقاييس) يحيط بالأحشاء داخليًا ، وبين التجويف الصدري والجلد ، يحتوي على الوجه العضلي والأنسجة الدهنية (الأخير خاصة في البطن المتوافقة)
- الذيل أو الزعنفة الذيلية هي الزائدة المسؤولة عن تحويل تقلص العضلات إلى قوة دفع.
تتميز الأسماك بوجود الزعانف والملحقات الأساسية للدفع والاتجاه وتثبيت السباحة. خاصه:
- الزعنفة الظهرية: توجد في الجزء الخلفي من الجسم ، ويمكن أن تكون أكثر أو أقل تطوراً ، وتتكون من قطعة واحدة أو تتمايز إلى 2 أو 3 فصوص منفصلة
- الزعنفة الذيلية: كما هو متوقع ، فهي ذيل السمكة وهي ضرورية للنهوض
- الزعنفة الشرجية: في بعض الأحيان يوجد 2 ، وهي في بطن الجسم ومن المنتصف تنتهي عند فتحة الشرج
- زوجان من الزعانف المزدوجة: 2 صدرية أو صدرية و 2 حوض ؛ من الزوجين ، يتم وضع كل منهما على جانب واحد من الجسم كما لو كانا "الأطراف" الأمامية والخلفية.
يميز عدد وترتيب الزعانف العائلات المختلفة للأسماك ويمثل معيارًا للتصنيف بالإضافة إلى الاعتراف ، ولكنه موضوع معقد إلى حد ما يتعلق بشكل أساسي بعلم الحيوان والبيولوجيا.
تصنيف الأسماك حسب نسيج الهيكل العظمي
الأسماك هي كائنات حية "فقارية" ، لذلك فهي تمتلك فقط (أو تقريبًا ...) هيكل عظمي داخلي (ما يسمى بالعظم أو العمود الفقري) ؛ هذا الهيكل العظمي ، الذي يمكن أن يكون في الأسماك من نسيج غضروفي أو عظمي ، يمثل "تصنيفًا إضافيًا:
الحوت - التصنيف والهيكل
- الأسماك الغضروفية أو سيلاسي: كبيرة بشكل عام ، وجميعها من الحيوانات المفترسة تقريبًا ولها فم في المنطقة البطنية من الرأس ؛ لديهم شقوق خيشومية تنفتح للخارج ولها ذيول غير تجارية. وهي مجموعة أقل عددًا من تلك الموجودة في الأسماك العظمية وتشمل: أسماك القرش ، والشفنين ، والطوربيدات ، إلخ. ليس لديهم قشور ولكن بعضها يحتوي على صفائح عظمية (مثل سمك الحفش). تستخدم أنواع قليلة في فن الطهو ، بعضها: كلب البحر ، القرش الأزرق ، كاغنولو ، كلب البحر ، الصنفرة ، السلالة إلخ.
- أسماك العظام (أو Teleostei وفقًا لتصنيف لم يعد مستخدمًا الآن): إنها مجموعة كبيرة للغاية وتشمل تقريبًا جميع الأنواع المستخدمة في فن الطهي ؛ لديهم فم في نهاية الرأس وخياشيم مغطاة بغطاء خيشومي ، في حين أن الذيل دائمًا ما يكون متقلبًا. المقاييس (حتى الصغيرة وغير المرئية جدًا ، مثل تلك الموجودة في سمك التونة أو السريولا) ؛ لديهم جميعًا العديد من الغدد المخاطية ، مما يجعلها لزجة وهيدروديناميكية ، وتحميهم من العدوى.
تصنيف الأسماك وفقًا للائحة EEC رقم. 2455/70 ، المادة. 6
- فئة إضافية: يجب أن تكون الأسماك خالية من علامات الضغط والخدوش والأوساخ وتغير اللون الشديد
- الفئة أ: يسمح بالخدش الطفيف
- الفئة ب: تتوافق مع المتطلبات المذكورة أعلاه ، باستثناء بعض الاختلافات في التهديف والضغوط العميقة
- الفئة ج: لا تفي بالمتطلبات المحددة لـ Extra و A و B.
فهرس:
- دورة مخبرية متقدمة لخدمات الطبخ - كوميتو ، كولومبو - ماركس - باغ. 72:75
