شرائح لحم

عمومية

S. scrofa

تقليل الماء المجاني للتجفيف (نشاط المياه - AW)

توابل وتخمر داخلي خفيف

زيادة كلوريد الصوديوم (ملح الطعام - NaCl)

زيادة الدهون المشبعة

إدخال التوابل والنكهات والمكونات الأخرى (الفلفل والنبيذ الأحمر والثوم المعصور في كثير من الأحيان ، وأحيانًا بذور الشمر ، وأحيانًا الفلفل الأحمر ، وأحيانًا الصولجان وما إلى ذلك)

حماية من الهواء (داخليًا لإزالة الفقاعات ، وخارجيًا بفضل حركة الغلاف)

نمو القوالب خارج الغلاف

في السلامي التجاري، استخدام بعض المضافات الغذائية مثل الحليب المجفف وسكر العنب والنتريت والنترات.

السلامي هي الأطعمة التي تنتمي إلى تقاليد تذوق الطعام الإيطالية حتى لو كانت "وصفتها" ، وفقًا للإقليم ، تختلف اختلافًا كبيرًا. وفقًا للتشريعات الحالية ، يجب أن تتبع عبارة "سلامي" بالضرورة إشارة اللحوم المستخدمة ، حيث أن سمك السلمي المبني على الطيور والأغنام والخيول ولحوم الطرائد مع مخلفاتها (خاصة الكبد) ، حتى وإن كان بدرجة أقل. يتم تسويقها بالدم وما إلى ذلك. حتى الغلاف الطبيعي ، على الرغم من أنه مصنوع تقليديًا من لحم الخنزير ، يمكن أن يكون مصدره حيوانات أخرى مثل الأغنام أو الماشية أو الخيول ، بينما يعتمد الغلاف الصناعي على السليلوز ؛ على العكس من ذلك ، فإن الدهون المستخدمة في السلامي دائما من أصل الخنازير.
ملحوظة. تم مؤخرًا اقتراح نوع من السلامي القائم على التونة (جنس ثونوس) ، حتى لو كان استخدامه يعتبر هامشيًا تمامًا ولم ينتشر بعد بشكل كافٍ (ربما بسبب النكهة الشديدة).

إنتاج محلي الصنع

لنبدأ بتحديد أن إنتاج السلامي محلي الصنع هو أحد أكثر التقاليد تعقيدًا التي يتم تناقلها منذ الوصفة في كل جيل. يعاني تصحيح الحارس. علاوة على ذلك ، فإن السلامي من منتجات اللحوم النيئة ، وبالتالي فهي قابلة للتلف بسهولة ويصعب نضجها ؛ خطأ بسيط في دورة الإنتاج يكفي للتسبب في فقدان دفعة السلامي بأكملها.
سنحاول أدناه تلخيص النقاط الرئيسية لإنتاج السلامي ، ولكن دون افتراض إنشاء وصفة إنتاج حقيقية ؛ لن يتم تحديد الجرعات الكمية ، سواء لأسباب تتعلق بالسلامة أو وفقًا لخصوصية المنطقة (متغيرات: المواد الخام ، المناخ ، المعدات ، أماكن الإنتاج والنضج ، الكائنات الحية الدقيقة المحددة ، الموسمية ، إلخ).
من أجل الإنتاج البسيط لسلامي الثوم العام (و تقريبا فاتورة معينة) من الضروري الحصول على بعض المكونات مثل: لحم الخنزير شبه الدسم (على شكل كتل أو قطع ، لكنها محرومة بالفعل من النفايات مثل العظام والأوتار والغضاريف والقشر أو الأرض والاختيار) ، دهن الخنزير المطحون (دهن الظهر ، في كتلة أو مطحونة بالفعل) ، غلاف لحم الخنزير STRICT (منظف وغسل ومعالج بالخل ؛ من الأفضل شرائه من جزار) ، نبيذ أحمر (كحولي ودبغ) ، ملح ، فلفل أسود (في الحبوب والأرض) والثوم. يمكن أن تتكون المعدات المفيدة لإنتاج عدد قليل من السالمي من: طاولة فولاذية ، لوح تقطيع ، ربما وعاء كبير للعجين ، حاوية صغيرة لعصر الثوم في النبيذ ، سكين نحت (حاد جدًا) ، آلة حشو كرنك ، خيوط الربط والشوكة. غرف إنتاج وتجفيف ومعالجة السلامي هي: معمل / مطبخ للعجن والتعبئة والتغليف وغرفة التجفيف وغرفة المعالجة ويمكن اختصار العملية إلى الأساسيات باتباع الخطوات التالية:

تطهير المعدات والمباني قبل المعالجة (إلا إذا كنت محظوظًا بما يكفي للعمل في مختبر مخصص)

تحضير المكونات: إذا لم تكن مطحونة ، فمن الممكن تقطيع اللحم يدويًا إلى مكعبات صغيرة (بحجم واحد برونواز) وإمكانية قطع الدهون باليد ؛ قشر الثوم ، مفروم نصف فلفل أسود ، جرعة من النبيذ ، وزن الملح

في وعاء العجين أو على المنضدة الفولاذية ، يُمزج اللحم والدهن والفلفل والملح

صب النبيذ في الحاوية الصغيرة

في منشفة شاي ، ضعي الثوم في فصوص ، وهرسها ، ولف القماش على نفسه ، واغمسها في النبيذ واعصرها (حتى يمتزج عصير الثوم الطازج مع النبيذ) - اعصرها عدة مرات

أضف النبيذ إلى الخليط

دع خليط السلامي يرتاح ، وفي هذه الأثناء تذوق تذوق (تصحيح محتمل)

تحضير الحشو

ضع كيس السلامي الصغير (طوله 20 سم) مع الحرص على عدم ترك فقاعات الهواء بداخله ، مما قد يضر بحفظه ويلزم رؤوس الغلاف بإحكام.

وخز السلامي بالشوكة (للمساعدة في تصريف السوائل في مرحلة التجفيف الأولى)

يُملح السلامي من الخارج

علقهم في غرفة في درجة حرارة الغرفة (حوالي 20 درجة مئوية) وبعيدًا عن النوافذ لمدة 7 أيام تقريبًا (متغير)

بمجرد أن يجف ، انقل السلامي إلى غرفة معالجة مظلمة بدرجة حرارة باردة (حوالي 10 درجة مئوية) لمدة 8-16 أسبوعًا تقريبًا.

ملحوظة. يجب ألا تكون رطوبة الغلاف الجوي لأكبر أنواع السلماني ، سواء في مرحلة التجفيف أو في مرحلة المعالجة ، منخفضة جدًا نظرًا لأن الجفاف الأولي السريع للغاية سيؤثر على الجزء الخارجي فقط ويمنع التجفيف / النضج التدريجي لقلب السلامي ؛ إذا لزم الأمر ، بلل جلد السلامي أثناء النضج.
لا يعرف الكثير أن العمر الافتراضي للسلامي يتم تحديده من خلال التخمر الداخلي لبعض الكائنات الحية الدقيقة والاستعمار الخارجي للقوالب البيضاء. السلامي غذاء حي وبالتالي يجب معالجته ؛ على غرار النبيذ والأجبان ، لا تمر النقانق أبدًا بموسم مثل الموسم السابق وهذه الخاصية تتطلب مراقبة مستمرة وتفاعلًا مستمرًا بين المنتج والمنتج. إنها مفيدة جدًا لإدخال جزء صغير من السلامي الناضج (من العام السابق) في الخليط الطازج لبدء التخمير الصحيح للنقانق.

الخصائص الغذائية

السلامي من الأطعمة عالية السعرات الحرارية ، ونسبة عالية من الدهون الثلاثية (خاصة المشبعة) ، والكوليسترول ، وكلوريد الصوديوم (ملح الطعام) ؛ هذه الخصائص تجعلها غير مناسبة لأنظمة التحكم في الوزن والوجبات الغذائية ضد فرط كوليسترول الدم وارتفاع ضغط الدم.
السلمي نيئ ، لذلك فهو موانع في النظام الغذائي للمرأة الحامل ، سواء لخطر الإصابة بالطفيليات أو التسمم الغذائي ؛ علاوة على ذلك ، تحتوي هذه اللحوم المحفوظة ، إذا كانت تجارية ، على النتريت والنترات ، وهي جزيئات حافظة تشارك في إطلاق النتروزامين المسرطنة. فيما يتعلق بالسلامي التجاري ، نذكرك أنه إذا كان يحتوي على مسحوق الحليب ، فلا يمكن استخدامه في النظام الغذائي بسبب عدم تحمل اللاكتوز.
السلامي ليس من "الأطعمة في هذا العصر" ، لأنه يوفر كمية من الطاقة والدهون التي تكون في كثير من الأحيان غير زائدة للمستهلكين الذين يجلسون في الحركة ؛ يجب تناولها باعتدال ، في أجزاء صغيرة وأحيانًا.
يوفر السلامي كميات جيدة من البروتينات عالية القيمة البيولوجية والبوتاسيوم والحديد والثيامين والريبوفلافين والنياسين. تعرف على القيم الغذائية لأنواع مختلفة من السلامي