نعني ببيض السمان الخلايا الجرثومية الأنثوية غير المخصبة في السمان الياباني - طائر من الترتيب البيولوجي Galliformes ، عائلة Phasianidae ، فصيلة Perdicinae ، جنس كوتورنيكس والأنواع جابونيكا؛ اقرأ أيضًا "السمان كغذاء".
بيض السمان هو طعام من أصل حيواني كان جزءًا من تقاليد تذوق الطعام الإيطالي لعدة قرون. يتم تضمين بيض السمان في المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والمعادن والفيتامينات المحددة - وبالمقارنة مع تلك الموجودة في الدجاج ، يوفر بيض السمان كمية أعلى من الكوليسترول والحديد والبوتاسيوم وقابل للذوبان في الماء فيتامينات المجموعة ب ؛ من ناحية أخرى ، فإن مستوى فيتامين أ وفيتامين د أقل أهمية. في الفقرة التالية سوف ندخل في مزيد من التفاصيل.
يعتبر بيض السمان مناسبًا لمعظم الأنظمة الغذائية حتى لو كان ، نظرًا لطبيعته البيولوجية والكيميائية ، يحتوي على محتوى غذائي يمكن أن يجعل استهلاكه غير موصى به في حالة بعض الأمراض والحالات - خاصة فرط كوليسترول الدم.
تختلف كثيرًا عن بيض الدجاج الأكثر شيوعًا ، ويبدو أنها أصغر حجمًا ومتنوعة في اللون - خلفية رمادية بيج منقطة باللون البني. كما أنها لا تشبه بيض الأوز والديك الرومي وطيور غينيا وبيض النعام - أكثر مجموعات البيض استهلاكًا في العالم - والتي يكون حجمها أكبر. تزن بيضة السمان حوالي 20 جرامًا من القشرة و 10 جرام فقط من القشرة ؛ الحجم الكلي ، أكثر أو أقل ، يساوي 20٪ (1/5) من متوسط حجم الدجاجة.
من وجهة نظر تذوق الطعام ، يتم توجيه بيض السمان إلى حد ما لنفس الأغراض مثل الآخرين ويتم تحضيره بنفس طرق وأنظمة الطهي ؛ من الواضح ، كونها صغيرة الحجم ، يتم تحضيرها في أوقات أقصر بكثير. من الممكن أيضًا تناولها نيئة ، ولكن لأسباب تتعلق بالنظافة ، لا يوصى بها بشكل عام - حتى في فترة الحمل والطفولة المبكرة وفي ظروف كبت المناعة. إن بيض السمان المسلوق - أيضًا لميزاته الزخرفية - وعجة بيض السمان تحظى بشعبية خاصة ، في حين أن الاستعدادات الوسيطة مثل الطهي المتوسط - مع بياض البيض المسلوق جيدًا وصفار البيض الناعم أكثر إشكالية.
بيض السمان له نفس العمر الافتراضي لبيض الدجاج. يمكن الاحتفاظ بها خارج الثلاجة ولكن لفترة محدودة ويقترح في العبوة. عندما لا تكون طازجة ، تظهر صفارًا هشًا وهشًا - يتكسر بسهولة - بياض بيض سائل تقريبًا - لم يعد جيلاتينيًا - وحجرة هواء ضعيفة ومفرغة من الهواء. يجب توفير بيض السمان بشكل منتظم ؛ يمكن العثور عليها ، خاصة أثناء صيد الهواة ، حتى في البرية - وكذلك بيض البط ، والطيور ، والمورهن ، والدراج ، وما إلى ذلك. في هذه الحالة ، ولأسباب مختلفة ، لا يوصى بجمعها ؛ موجز:
- السبب الأخلاقي: في العديد من الأماكن في إيطاليا ، تقلص السمان واختفى
- السبب الغذائي: من شبه المؤكد أنها بيض مخصب وغير مناسبة للاستهلاك المحدد للبيض التقليدي
- سبب صحي: هناك احتمالية عالية للتلوث - حتى السطحي - بالكائنات الدقيقة المسببة للأمراض مثل السالمونيلا ، القولونيات ، إلخ.
لديهم كمية كبيرة من الطاقة ، يتم توفيرها بشكل أساسي من خلال الدهون ، تليها البروتينات وأخيراً القليل جدًا من الكربوهيدرات. الأحماض الدهنية هي في الغالب غير مشبعة ، مع نسبة أعلى من الأحماض غير المشبعة. تحتوي الببتيدات على قيمة بيولوجية عالية - فهي تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب والكميات المناسبة مقارنة بنموذج البروتين البشري. الكربوهيدرات القليلة الموجودة هي نوع قابل للذوبان. هو في الأساس الجلوكوز أحادي السكاريد.
بيض السمان لا يحتوي على الألياف. بدلاً من ذلك ، لديهم مستوى كوليسترول مرتفع جدًا ، حتى 60٪ أعلى من مستوى بيض الدجاج - الستيرول موجود فقط في صفار البيض. محتوى البيورين معتدل. إن تناول الأحماض الأمينية فينيل ألانين مرتفع للغاية ، كما أن مستوى الهيستامين منخفض أيضًا ، ولكن من ناحية أخرى يعتبر بياض البيض غذاء عالي التحرر من الهيستامين ، ويغيب الغلوتين واللاكتوز.
فيما يتعلق بـ "مدخول الفيتامينات ، يحتوي بيض السمان على كميات كبيرة من الجزيئات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب: الثيامين (فيتامين ب 1) ، الريبوفلافين (فيتامين ب 2) ، النياسين (فيتامين بي بي) ، حمض البانتوثنيك (فيتامين ب 5) ، البيريدوكسين (فيتامين ب 6) ، البيوتين (فيتامين H أو B8) - والذي لا يمكن اختراق امتصاصه إلا إذا بقي البيض نيئًا ، نظرًا لوجود أفيدين المضاد للمغذيات الحرارية - حمض الفوليك - فهي ليست وفيرة جدًا ولكنها لا تزال مهمة ، لأنها كذلك تفتقر إلى معظم الأطعمة ذات الأصل الحيواني - الكوبالامين (فيتامين ب 12). كما أن مستوى الفيتامينات في المنتجات القابلة للذوبان في الدهون ملحوظ أيضًا ؛ على وجه الخصوص ، الريتينول وما يعادله (فيتامين أ وبروفيتامين أ أو راي) ، كالسيفيرول (فيتامين د) وألفا توكوفيرول أو توكوترينول (فيتامين هـ). ملحوظة: بالمقارنة مع بيض الدجاج ، فإن بيض السمان يحتوي في المتوسط على فيتامينات أكثر من المجموعة ب وكمية أقل من فيتامينات د وأ.
أما بالنسبة للمعادن ، فيحتوي بيض السمان على "تركيز ممتاز من الحديد والفوسفور والزنك ، ومستوى البوتاسيوم أقل أهمية ومستوى الكالسيوم هامشي.
بسبب الإمداد الكبير بالأحماض الأمينية الأساسية ، يوصى ببيض السمان في النظام الغذائي لأولئك الذين لديهم حاجة متزايدة لهذه العناصر الغذائية. قد يكون هذا بسبب الظروف الفسيولوجية أو شبه الفيزيولوجية ، مثل النمو ، والحمل ، والرضاعة الطبيعية ، وانخفاض قدرة الهضم أو الامتصاص بسبب الشيخوخة ، وممارسة الأنشطة الرياضية المكثفة بشكل استثنائي و / أو لفترات طويلة ، وما إلى ذلك. أو للأمراض والسلوكيات الغذائية غير المناسبة التي يمكن أن تسبب حالة من سوء التغذية ، على سبيل المثال: استئصال المعدة ، نقص الكلورهيدريا ، استئصال الأمعاء ، أمراض البنكرياس الإفرازي ، سوء التغذية العام أو المحدد ، إلخ.
إن المظهر الدهني لبيض السمان جيد جدًا في الواقع. التوزيع الممتاز للأحماض الدهنية - ومعظمها أوميغا 9 وأوميغا 3 وأوميغا 6 - يجعلها مناسبة لنظام غذائي ضد أمراض التمثيل الغذائي ؛ علاوة على ذلك ، فإن أوميغا 3 وأوميغا 6 من الدهون الأساسية ، والتي يجب أن يزودها الجسم بالضرورة من خلال النظام الغذائي. قبل كل شيء ، فإن أوميغا 3 لها "أهمية أساسية على أقل تقدير: فهي تعمل على تكوين أغشية الخلايا ، وهي مهمة للتطور العصبي والعيني للجنين والطفل ، وتساعد على تقليل أعراض الاكتئاب في أشكال معينة من العصاب ، ويفضل الحفاظ على القدرات الإدراكية في سن الشيخوخة وما إلى ذلك. ومع ذلك ، يحتوي بيض السمان أيضًا على "كمية كبيرة من الكوليسترول - في صفار البيض. لهذا السبب ، وخاصة في حالة ارتفاع الكولسترول في الدم ، يجب أن يكون الاستهلاك محدودًا جدًا أو حتى يتم تجنبه.ضع في اعتبارك أن حصة 50 جم من بيض السمان تحتوي على 140 ٪ من الكوليسترول مقارنة بالكمية اليومية الموصى بها للشخص السليم. إلى 210٪ للأشخاص المصابين بفرط كوليسترول الدم.
بيض السمان مناسب للنظام الغذائي ضد اللاكتوز وعدم تحمل الغلوتين ؛ كما أنه مناسب في حالة فرط حمض يوريك الدم والميل إلى تكوين حصوات الكلى من حمض البوليك - تحص كلوي. الأبيض هو في الواقع غذاء ليبرالي للهستامين. وينطبق الشيء نفسه على بيلة الفينيل كيتون ، نظرًا للوجود الكبير للحمض الأميني فينيل ألانين الموجود فيها.
تحتوي فيتامينات ب بشكل أساسي على وظيفة أنزيم ؛ هذا هو السبب في أن بيض السمان ، الذي يجب أن يكون غنيًا به ، يمكن اعتباره مصدرًا جيدًا للعناصر الغذائية التي تدعم الوظائف الخلوية لجميع الأنسجة. يمكن تقدير كمية الكوبالامين (فيتامين ب 12) بشكل خاص - وهو نقص في النظام الغذائي النباتي ومهم جدًا أثناء الحمل - بالإضافة إلى حمض الفوليك ، الذي غالبًا ما يكون غائبًا تقريبًا في الأطعمة ذات الأصل الحيواني - وهو ضروري أيضًا أثناء الحمل ، ولكنه مع ذلك قابل للحرارة وبالتالي فهو حساس للطهي .
الريتينول (فيتامين أ) ضروري لدعم الوظيفة البصرية والإنجابية ولتمييز الخلايا ؛ من ناحية أخرى ، تعتبر مكافئات الريتينول (RAE) من مضادات الأكسدة القوية. فيتامين د (كالسيفيرول) ضروري لاستقلاب العظام وجهاز المناعة. ملحوظة: تذكر أن مصادر فيتامين د الغذائية نادرة جدًا. ألفا توكوفيرول أو توكوترينول (فيتامين هـ) هو عامل مضاد للأكسدة فعال للغاية.
الحديد له الوظيفة الأساسية لتشكيل مجموعة الهيم ، الموجودة بشكل أساسي في "الهيموجلوبين في خلايا الدم الحمراء ؛ يمكن أن يسبب نقص محتمل - أكثر شيوعًا في عدائي الخصوبة والحوامل وسوء التغذية والماراثون - فقر الدم الناجم عن نقص الحديد. ولذلك فإن السمان مفيد في علاج فقر الدم الناجم عن نقص الحديد. الوقاية والعلاج من هذا الانزعاج.تساعد الكمية الجيدة من الزنك على دعم إنتاج بعض الإنزيمات المسؤولة عن عمل مضادات الأكسدة الذاتية في الجسم.الفوسفور ، الذي يكاد لا ينقصه النظام الغذائي ، هو مكون ضروري للجسم. هيدروكسيباتيت - معدن العظام - و phospholipids - وفيرة في أغشية الخلايا والأنسجة العصبية. البوتاسيوم معدن قلوي ضروري لتوصيل الإشارات العصبية العضلية ؛ تفقد إلى حد كبير مع التعرق والبول والإسهال ، إذا كان النقص يمكن أن يسبب تقلصات العضلات. يعتبر الإمداد الجيد علاجيًا في ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأولي. يحتوي بيض السمان على نسب جيدة ، وحتى لو لم يكن من المصادر الغذائية الأساسية ، فإنه لا يزال يشارك في تغطية احتياجات معينة.
لأسباب صحية ، حتى إذا تم شراؤه من مصادر آمنة للإمداد ، لا يُسمح ببيض السمان إلا في النظام الغذائي للحمل.
بيض السمان لا يتوافق مع النظام الغذائي النباتي ، في حين أنه مناسب للفلسفة النباتية اللبنية والبيضية ؛ يجب أيضًا تجنبها في الأنظمة الهندوسية والبوذية. من ناحية أخرى ، ليس لديهم موانع لليهودية والمسلمة.
يمكن أن يكون متوسط الحصة من بيض السمان - كطبق - 100 جرام (حوالي 150 سعرة حرارية) ، لكن الكمية الهائلة من الكوليسترول تشير إلى أن هذه هي الأطعمة التي يجب تناولها من حين لآخر.
- والحمل - خبز.نظرًا لصغر حجمها ، يختار عدد قليل جدًا من الناس تناولها مسلوقة جيدًا. حتى مع توخي الحذر ، من الصعب كسر رأس واحد فقط من البيضة الصغيرة لنقع الخبز ؛ مع هذا النظام يمكن أن تكون ممتعة للغاية "للشرب" ، لتجنب تركها نيئة.
من ناحية أخرى ، فإن وصفة بيض السمان bazzotte e pochè أكثر شيوعًا ، والتي تتطلب فقط بياض البيض لتجميد ، وترك سائل الصفار ؛ الفرق بين الوصفات هو أنه بينما يتم طهي بيض bazzotte في القشرة ، يتم تقشير pochè أولاً ويتم تجميعها في أكواب خبز خاصة.
عجة بيض السمان مشهورة ، سواء في المقلاة أو في الفرن ، على أساس زيت الزيتون البكر الممتاز أو الزبدة ، وأحيانًا تكون مدعمة بمكونات أخرى مثل طماطم الكرز ، الكوسة ، الفلفل ، الجبن إلخ.
يمكن أيضًا إنتاج معكرونة كاربونارا ممتازة من بيض السمان ، ولكن هناك استخدامات أكبر في الوصفات الباردة ، مثل السلطات والمقبلات المختلطة.
