الذوق هو أحد الحواس الجسدية الخمس ، يتم تحديده بشكل أساسي من خلال تفاعل بعض المواد الكيميائية مع مستقبلات محددة موجودة في العديد من العضيات - تسمى براعم التذوق أو الكريات أو الكؤوس أو أزرار التذوق - مجمعة في مجموعات من 50-150 وحدة ويتم استيعابها في الحليمات الموزعة في مناطق معينة من اللسان خاصة في السنوات الأولى من العمر ، توجد مستقبلات الذوق أيضًا في مناطق أخرى من تجويف الفم (الحنك ، البلعوم ، الغشاء المخاطي للخد ، لسان المزمار).
على السطح اللغوي يمكننا التمييز بين المناطق المتخصصة في التعرف على النكهات المختلفة. الخصائص الرئيسية والتقليدية (أو القواعد) للذوق هي أربعة:
- يتم التعرف على الطعم المر من خلال الحليمات الموجودة في الجزء الخلفي من اللسان ؛
- يحفز طعم الحمض مستقبلات محددة موجودة في الجزء القاعدي (الخلفي) من اللسان ؛
- يُنظر إلى الذوق المالح في الجزء الجانبي والقمي (طرف) اللسان ؛
- الطعم الحلو يحسس الجزء القمي من العضو.
إلى جانب هذه النكهات العالمية الأربعة ، تم تقديم خامس مؤخرًا يسمى أومامي.
توجد مستقبلات أومامي بشكل أساسي في الجزء الخلفي من البلعوم.
بصرف النظر عن هذه النكهات الخمس الأساسية ، يمكن إرجاع جميع النكهات الأخرى ، المعرفة على أنها مجمعات ، إلى مزيج من قاعدتين أو أكثر من قواعد الذوق ، وربما ترتبط بمحفزات ذات طبيعة أخرى (خاصة حاسة الشم). بدلاً من ذلك ، يتم استحضار المذاق الحار للطعام عن طريق تحفيز مستقبلات الألم.
على أي حال ، فإن هذا التقسيم الحسي ليس واضحًا والآلية الفسيولوجية التي تؤدي إلى إدراك الذوق معقدة نوعًا ما ؛ حتى سنوات قليلة مضت ، على سبيل المثال ، كان يُعتقد أن كل خلية طعم مفردة يمكنها التعرف على أكثر من طعم واحد ، وإن كان ذلك بحساسية مختلفة ؛ اليوم ، على العكس من ذلك ، هناك دراسات تشير إلى الاستقلال الذوقي لكل خلية مستقبلية واحدة.بالنسبة لبعض الأذواق ، وخاصة المرارة ، هناك أيضًا فئات فرعية من النكهات (وجود خمسة أنواع من أمارو) وبالتالي لا ينبغي لنا تفاجأ إذا كانت قائمة النكهات الأساسية ستتوسع في المستقبل القريب.من ناحية أخرى ، يمثل هذا المعنى صفة جسدية أساسية في تاريخ الإنسان وعملية تطوره.بفضله ، لا يمكننا فقط التعرف على وجود مواد مفيدة أو سامة (الطعم المر) ، ولكن أيضًا تلبية احتياجات آلتنا البيولوجية ، وذلك بفضل مساهمة ما يسمى بالجوع أو الشهية المحددة (مثل العجول التي لعق الأنابيب الحديدية في قفصهم أو الآخرين الذين يفعلون الشيء نفسه بالملح).
ولكن ما الفرق بالضبط بين النكهة والطعم؟
الذوق هو الإحساس الذي تنتجه بعض المواد على مستقبلات اللسان.
كما هو موضح في المقالة ، من بين الأنواع التي لا حصر لها من النكهات الممكنة ، هناك أربعة أنواع معترف بها عالميًا على أنها أساسية: حلو ، مالح ، حامض ، مر. جميع الأنواع الأخرى ، المعرفة على أنها معقدة ، يمكن إرجاعها إلى مزيج من نكهتين أساسيتين أو أكثر.
من ناحية أخرى ، يعتبر الذوق شيئًا أكثر تعقيدًا ؛ في الواقع ، إنه يمثل "مجموعة من الأحاسيس التي يشعر بها النكهات الأساسية الأربعة ، ولكن أيضًا مع المجالات الحسية الأخرى ، مثل المنبهات اللمسية والحرارية والكيميائية وقبل كل شيء الإحساس الشمي خلف الأنف ، والمعروف أيضًا باسم الإحساس بالذوق الشمي. د" من ناحية أخرى ، في الشتاء ، عندما يغلق الأنف بسبب البرد ، يتأثر مذاق الطعام (العفو ، الطعم!) سلبًا.
ترتبط المجموعة المتكاملة من المنبهات القادمة من مستقبلات التذوق ، على المستوى المركزي ، بإشارات ذات طبيعة مختلفة (حرارية ، ملموسة ، مؤلمة ، شمية ...) ، مما يؤدي إلى مشهد تذوق حقيقي. خلال بعض التجارب ، على سبيل المثال لوحظ أن المحلول الحلو والمر بدا أكثر حلاوة وأقل مرارة إذا أضيف مع الملح ، في حين أن الحموضة والمرارة تتباين مع الحلويات ، وبالمثل من التجربة الشخصية ، نعلم أن الحليب البارد له نكهة مختلفة عن واحد ساخن (الاختلافات في درجة حرارة اللسان تسبب تصورات مختلفة للطعم) ، تمامًا كما أن الخبز القديم له نكهة مختلفة عن النكهة الطازجة (من أجل إدراك طعم مادة ما ، يجب أن يكون هذا في بيئة مائية ، لذلك يجب أن يكون أن يذوب بالمخاط واللعاب سابقًا).
يتناقص عدد براعم التذوق ، المرتفعة في مرحلة الطفولة ، مع تقدم العمر ، وهذا ما يفسر ، على الأقل جزئيًا ، قبول البالغين بشكل أكبر للأطعمة التي يرفضها الصغار بشكل منهجي ، مثل الخضروات المرة.
