الكائنات الحية الدقيقة في الغذاء
منذ العصور القديمة ، كان الإنسان يبحث باستمرار عن طرق مبتكرة للحفاظ على طعامه لفترة أطول.
كان ذلك في عام 1862 عندما جرب عالم الأحياء الفرنسي لويس باستور لأول مرة عملية بسترة الطعام. باستخدام هذه التقنية المبتكرة ، كان من الممكن تقليل عدد الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في أغذية معينة ، وتحسين سلامتها الغذائية في نفس الوقت وإطالة أمد حفظها.
تختلف الأعراض حسب نوع المرض ومدى انتشاره ولكنها تتميز عمومًا باضطرابات الجهاز الهضمي مثل الغثيان والإسهال وآلام البطن المصاحبة في أشد الحالات مع الحمى والتغيرات العصبية.
عند ظهور الأعراض التي قد تؤدي إلى الاشتباه في الإصابة بأمراض الأكل ، يُنصح بالاتصال على الفور بطبيبك أو أقرب غرفة طوارئ خاصة إذا كان الأطفال أو كبار السن يعانون من ذلك.
ليست كل الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الغذاء مسببة للأمراض. يميل البعض ، مثل "النباتات الرخامية" ، ببساطة إلى تغيير الخصائص الحسية للطعام ، والبعض الآخر محايد ، والبعض الآخر يؤدي "نشاطًا إيجابيًا مثل الخميرة اللبنية الحية الموجودة في الزبادي.
في بعض الحالات ، لا يؤدي تكاثر الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض إلى تغيير خصائص الطعام الذي ، على الرغم من التلوث ، له نفس المظهر والنكهة والاتساق. وبالتالي ، فإن الحفاظ على الخصائص الحسية ليس شرطًا كافيًا لاستبعاد العدوى المحتملة للغذاء .
بعض البكتيريا قادرة على تحمل الظروف البيئية القاسية من خلال الدخول في حالة من السكون المؤقت. بمجرد استعادة الخصائص المواتية لتنميتها ، تستأنف العمليات التكاثرية بهدوء.
جهاز المناعة البشري قادر على مقاومة العدوى المحتملة بفاعلية تعتمد على نوع وكمية البكتيريا التي يتم إدخالها مع الطعام. لذلك فإن الأشخاص المنهكين (الإجهاد ، والأمراض ، وما إلى ذلك) والأطفال وكبار السن معرضون بشكل خاص لخطر الإصابة.
يعتمد مدى العدوى والأضرار التي تسببها العدوى بشكل عام على الجرعة ؛ أي أنها تعتمد على كمية الطعام الملوث الذي يتم تناوله. في هذا الصدد أيضًا ، هناك اختلافات كبيرة بين الكائنات الحية الدقيقة المختلفة ، وبينما يتطلب بعضها كميات كبيرة من البكتيريا ، يحتاج البعض الآخر إلى كميات صغيرة جدًا من الطعام المصاب (مثل البوتوكس) لإحداث المرض.
أفكار
أمراض الغذاء ودرجة حرارة الطهي الدنيا
تتمثل الوظائف الرئيسية للطهي في وظيفتين: من ناحية ، زيادة قابلية هضم الطعام ومن ناحية أخرى ، القضاء على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.
ترتبط هاتان الخاصيتان ارتباطًا وثيقًا بدرجة حرارة الطهي ووقته. إذا تم طهي الأطعمة بشكل أقل من اللازم ، فهناك خطر من بقاء بعض الفيروسات والبكتيريا على قيد الحياة ، وإذا تم طهيها لفترة طويلة جدًا يمكن أن تصبح سامة بسبب تكوين مواد مسرطنة.
يتطلب كل طعام أوقات تحضير وطرق مختلفة ، يتم من أجلها تحديد درجة حرارة قصوى وأدنى درجة حرارة للطهي.
يتم تعريف الحد الأدنى لدرجة حرارة الطهي على أنها قيمة درجة الحرارة التي يوجد عندها خطر بقاء بعض البكتيريا الموجودة في الطعام. وقد يحدث أيضًا أنه في وقت الاستهلاك ، يكون الطعام قد تلوث بالفعل بالمستقلبات السامة التي تنتجها البكتيريا: السموم.
أنواع أمراض الغذاء
لذلك هناك ثلاثة أنواع من أمراض الغذاء التي يمكن أن تنتقل عن طريق تناول أطعمة غير مطهية بشكل كافٍ:
- عدوى الغذاء: تنشأ بعد تناول أغذية ملوثة بالبكتيريا الممرضة. بمجرد دخولها الأمعاء ، تستعمرها هذه الكائنات الدقيقة وتتكاثر وتسبب إصابة الأنسجة ، وكلما زاد عدد البكتيريا المبتلعة ، زاد خطر عدم تمكن الجهاز المناعي من التعامل مع العدوى.
- التسمم الغذائي: ينشأ بعد تناول أطعمة تحتوي على سموم من أصل بكتيري. لذلك ليست البكتيريا هي التي تسبب العدوى بشكل مباشر ولكن المادة السامة التي تنتجها ، فبعض الأمراض الغذائية تنشأ في الواقع بسبب السموم التي تكون البكتيريا المنتجة لها ميتة بالفعل لحظة تناولها.
- التسمم الغذائي: ناتج عن الوجود المتزامن للكائنات الحية الدقيقة والسموم المسببة للأمراض. بمجرد دخول الأمعاء ، يتكاثر الحمل البكتيري ويطلق سمومًا ضارة بالكائن الحي.
على الرغم من أن نطاق درجة الحرارة المثالية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض يختلف باختلاف الأنواع الميكروبية ، إلا أنه يتراوح بشكل عام بين 5 و 60 درجة مئوية.
من ناحية أخرى ، إذا كان البرد غير قادر على القضاء على البكتيريا ولكن فقط لتأخير أو منع نموها ، من ناحية أخرى تكون درجات الحرارة فوق 70 درجة مئوية كافية بشكل عام للقضاء عليها تمامًا. هذا هو الحال ، على سبيل المثال ، السالمونيلا أو فيروس H5N1 المخيف الموجود في لحوم الطيور المصابة والذي أثار الكثير من النقاش في شتاء 2005-2006: تم تدمير كليهما تمامًا عن طريق الطهي الدقيق مما يقضي بالتالي على أي خطر للعدوى.
تابع: الجزء الثاني "
