يتم تعريف التوافر البيولوجي على أنه جزء من المغذيات التي يستطيع الجسم امتصاصها واستخدامها لوظائفها الفسيولوجية.
يمكن أن يختلف التوافر البيولوجي فيما يتعلق بالعديد من العوامل ، اعتمادًا جزئيًا على طبيعة الطعام وجزئيًا على خصائص الكائن الحي الذي يأخذه. على هذا النحو ، تنقسم هذه العوامل إلى:
جوهري ، أي مرتبط بالفرد: العمر ، الجنس ، الفسيولوجية ، الحالة التغذوية والصحية ، البكتيريا المعوية ، التركيب الوراثي ، أي عدم تحمل ، إلخ.
وخارجي ، المرتبط بالمصدر الغذائي: الشكل الكيميائي للمعادن ، التفاعل مع العناصر الغذائية الأخرى ، الطبخ ، درجة الحموضة ، العلاجات التكنولوجية ، وجود عوامل مضادة للتغذية تحد من امتصاصه أو ، بالعكس ، عوامل أخرى تعززه.
تخبرنا البيانات الواردة في جداول التغذية الشائعة عن عدد العناصر الغذائية الموجودة في طعام معين ، لكنها لا تزودنا بأي معلومات عن التوافر البيولوجي لهذه المواد. وهكذا ، على سبيل المثال ، تحتوي 100 جرام من السبانخ على ما يقرب من ضعف كمية الحديد الموجودة في "كمية مماثلة من اللحم البقري. ومع ذلك ، فإن التوافر البيولوجي أعلى بكثير بالنسبة للحديد من أصل حيواني (20-25٪). مصادر نباتية (3-5٪).
لكي يتمكن طعام أو مجموعة من الأطعمة من تغطية الحاجة إلى عنصر غذائي ، يجب أن يكون هذا موجودًا بكميات صحيحة وفي شكل متوفر بيولوجيًا بشكل كافٍ ، وأيضًا فيما يتعلق بالعوامل الجوهرية للموضوع.
بشكل عام ، بينما يميل التوافر البيولوجي للمغذيات الكبيرة والفيتامينات إلى أن يكون جيدًا جدًا ، لا يمكن قول الشيء نفسه بالنسبة لمعظم المعادن.
فيما يتعلق بالعديد من العوامل التي يمكن أن تؤثر عليه ، يصعب تقييم التوافر البيولوجي للمغذيات. فيما يتعلق بالحالة الصحية للكائن الحي ، هناك اضطرابات وأمراض تقللها وأمراض أخرى تزيدها. المجموعة الأولى تشمل: الإسهال ، الداء البطني ، عدم تحمل الطعام ، استئصال الأمعاء ، جراحة السمنة ، متلازمة الأمعاء القصيرة ، أمراض الأمعاء الالتهابية المزمنة (مرض كرون ، التهاب القولون التقرحي) ، إدمان الكحول المزمن ، الإمساك المعالج بالملينات ، متلازمة التلوث الأمعاء الدقيقة الجرثومية ، الأمعاء الطفيليات ، نقص الكلورهيدريا ، الكلورهيدريا ، التهاب المعدة الضموري ، قصور الكبد والبنكرياس ، الركود الصفراوي داخل وخارج الكبد ، الذرب الاستوائي. تشمل الأمراض التي تزيد من امتصاص المغذيات - على سبيل المثال - sitosterolemia العائلي (امتصاص محسن للكوليسترول والستيرولات النباتية) وداء ترسب الأصبغة الدموية الوراثي أو الوراثي (تعزيز امتصاص الحديد). حتى الأدوية والمكملات المختلفة يمكنها تعديل التوافر البيولوجي للمغذيات الدقيقة المختلفة.
الدهون
الكربوهيدرات
الببتيدات والأحماض الأمينية
حديد
حمض الفوليك
كرة القدم
شلال
الشوارد
الكربوهيدرات
الببتيدات والأحماض الأمينية
كرة القدم
شلال
الشوارد
أملاح الصفراء
فيتامين ب 12
شلال
الشوارد
شلال
الشوارد
بعض منتجات
التخمير
النباتات الميكروبية المحلية
أما بالنسبة للطهي ، فإن هذا له تأثير إيجابي بشكل عام على التوافر البيولوجي للمغذيات الكبيرة ، حيث أنه يزيد من قابلية هضم النشويات والبروتينات.من ناحية أخرى ، فإن الدهون ، خاصة عند تعرضها لدرجات حرارة عالية ، تخضع لعملية تحلل تحد من توافرها الحيوي للفيتامينات والبروتينات. المغذيات الدقيقة الأخرى ، هناك بشكل عام خسائر كبيرة في مياه الطهي وتدهور مرتبط بالحرارة. المعادن ، على عكس الفيتامينات ، لا تتغير عن طريق الطهي أو الضوء ، ولكن يمكن التخلص منها بسهولة في البول والعرق والبراز. يخضع التوافر البيولوجي لأكبر التقلبات للكاتيونات ثنائية التكافؤ والكاتيونات ثلاثية التكافؤ ، مثل Ca2 + و Zn2 + و Mg2 + و Fe3 +.
تكرير الدقيق يحرم الأطعمة المشتقة من جزء جيد من محتوى الفيتامينات والمعادن. مشكلة نموذجية أخرى مع المعادن هي أن بعضها يشترك في نفس آليات الامتصاص ، لذا فإن تناول كميات كبيرة من المعادن يقلل من التوافر البيولوجي للآخرين. إن تناول كميات كبيرة من الزنك ، على سبيل المثال ، يمكن أن يقلل من امتصاص النحاس وما إلى ذلك ؛ ومن ناحية أخرى ، يمكن أن يحد فائض الحديد من امتصاص الزنك. ويساهم هذا الدليل في الاستخدام التلقائي للجرعات الضخمة من عنصر واحد من المغذيات الدقيقة. .
العلاقة بين التوافر البيولوجي والجمعيات الغذائية معقدة بشكل خاص ومليئة بالأمثلة. دعونا نرى البعض منهم. يميل وجود الألياف في الوجبة إلى تقليل التوافر البيولوجي للعناصر الغذائية المختلفة ، سواء من أجل تحفيز التمعج أو القدرة على تكوين هريسة ناعمة يتم فيها الاحتفاظ بالعديد من المواد. يزيد فيتامين ج وحمض الستريك من امتصاص الأمعاء للحديد ، بينما يقلل حمض الأكساليك (الموجود أساسًا في السبانخ والكاكاو والبنجر والملفوف) وحمض الفيتيك (الحبوب الكاملة والبقوليات والفواكه المجففة) والعفص (الشاي). يساعد اللاكتوز الموجود في الحليب على امتصاص الكالسيوم ، بينما يقلل حمض الفايتك والأكسالات والعفص منه. يعزز فيتامين د امتصاص الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم.
