الكاتشب: خصائص غذائية

حرره الدكتور لوريتو نيمي

اللزوجة والتسييل

شكل 1 منحنى التدفق النموذجي للمواد الفطيرة (هنا الكاتشب).

كما تم الحصول عليها من منحدر إجهاد متزايد متناقص. يتوافق الخط المستمر مع نموذج Herschel-Bulkley المجهز بمنحنى التدفق المتناقص.

إن وجود الطماطم بكميات كافية ، وخاصة السكريات المتعددة ، يعطي الصلصة لزوجتها الطبيعية و متغيرة الانسيابية.
اللزوجة هي خاصية للسوائل تشير إلى مقاومة الزحف. يعتمد ذلك على نوع السائل ودرجة الحرارة وعادة ما يشار إليه بالحرف اليوناني μ أو نادرا مع الحرف η لتذكر العلاقة مع معامل الاحتكاك للميكانيكا الكلاسيكية. في السوائل تنخفض اللزوجة مع ارتفاع درجة الحرارة بينما تزداد في الغازات

المتغيرة الانسيابية هي خاصية لبعض سوائل البلاستيك الزائفة لتغيير لزوجتها عند تعرضها لضغوط القص أو في حالة فترات الراحة الطويلة. في ظل هذه الظروف ، يمكن للسائل أن ينتقل من حالة الدهون الفطرية الصلبة تقريبًا إلى الحالة السائلة ، أو بشكل عام ، من حالة الهلام إلى حالة السائل. من بين المواد الشائعة ، ربما تكون صلصة الكاتشب هي الأكثر شهرة لإظهار هذه الخاصية. عندما تكون الحاوية غير متحركة ، يبدو أن الصلصة ذات قوام شبه صلب وكثيفة جدًا ؛ من ناحية أخرى ، عندما تهتز الزجاجة تصبح سائلة للغاية ، وتقريباً سائلة ، في بضع ثوانٍ ، وتخرج بسهولة من الفوهة.

ترقق القص هو تأثير تتناقص فيه اللزوجة مع زيادة "قوة القص أو المقاومة" (الشكل 1). المواد التي تمتلك ترقق القص تسمى اللدائن الزائفة ، الكاتشب والدم والطلاء وبعض أنواع محاليل البوليمر لها هذا النوع من الخصائص. يمكن إثبات اللدونة الزائفة من خلال حقيقة أن هز زجاجة الكاتشب يغير لزوجتها ، وتحول هذه القوة تناسقها من كثيفة مثل تلك الموجودة في العسل إلى متدفقة ، مثل سائل مائي.

الكاتشب والدايت: طعام أصلي؟

الكاتشب منتج يعتمد على الطماطم والخل والسكر والتوابل. الكاتشب له قيمة حرارية متوسطة منخفضة ، في الواقع يحتوي على حوالي 100 سعرة حرارية لكل 100 غرام ، ومن الصعب استهلاك أكثر من 20-30 جم ، وبالتالي فإن تناوله لا يكاد يذكر ، علاوة على أنه منخفض الدهون.

ينبع الخطر بشكل أساسي من الطعام المصاحب لهذه الصلصة: في حالة البطاطس المقلية ، يمكن للكاتشب أن يزيد من مذاقها ويسبب استهلاكها بشكل مفرط ، وهو ضار للغاية بسبب استهلاكها من السعرات الحرارية (حوالي 200 سعرة حرارية لكل 100 جرام).
من الضروري الانتباه إلى المواد المضافة الموجودة فيه: فهي تتراوح من المواد الحافظة غير الضارة مثل سوربات البوتاسيوم ، إلى مشتقات حمض البنزويك (مثل E211) الأكثر خطورة (وبالتالي يجب تجنبها) ، من معززات النكهة (التي تخدع مذاق المستهلك الذي يسمح باستخدام المواد الخام الرديئة) إلى الروائح الاصطناعية ، والتي تنطبق عليها نفس المؤشرات مثل معززات النكهة.

يجب إيلاء اهتمام خاص للمكونات التي يتكون منها الكاتشب ، نظرًا لحقيقة أنه ، على أي حال ، العديد من الشركات لا تحترم الإرشادات كما يجب عليها إنتاج منتج نهائي آمن للمستهلك من جميع وجهات النظر .
على الرغم من استبعاد الصلصات بشكل جذري ، عن طريق الاختيار الذاتي ، من النظام الغذائي لكثير من الناس ، فلا شيء يمنعهم من القيام باستهلاك صحيح مع منتج يجب أن يحترم دائمًا وعلى أي حال أصالة ما يتم تقديمه.

لذلك انتبه:

→ ai معززات النكهة موجودة (على سبيل المثال: غلوتامات أحادية الصوديوم 5) ، والتي يمكن أن تغير الطعم الذي يربك المستهلك عندما تحتوي الصلصة على منتجات منخفضة الجودة ؛
→ ثم انتبه إلى المواد المضافة الموجودة والمواد الحافظة المشتقة منها بنزوات الصوديوم يجب تجنبها مسبقًا ، على سبيل المثال "E211، التي يحظر استخدامها في العديد من البلدان ؛

يجب أن يحمل كل منتج جيد ، بما في ذلك الكاتشب ، بطاقة غذائية مفصلة جيدًا ، ولسوء الحظ ، فإن العادة السيئة المتمثلة في عدم الإبلاغ عنها موجودة في العديد من عبوات الكاتشب المعروضة بانتظام في السوق.

المكونات التي وجد استخدامها تدريجيًا في الوصفات ، ربما تذهب لتزوير الوصفة الأصلية ، لكن الأهم هو أن المكونات المستخدمة طازجة وأصلية.
في بعض الحالات يمكنهم تحسين النكهة الأصلية للصلصة (حسب الأذواق الشخصية) ؛ من الواضح أن المكونات الأساسية يجب ألا تكون بنسب مئوية صغيرة تحترم خط إنتاج المنتج.

4 تقيس اللزوجة بطريقة ما "تماسك" المائع: على سبيل المثال ، يمكن تفسير الزجاج على أنه مائع عالي اللزوجة. تحدد المعادلة التي تُقاس بها قوة اللزوجة ، المنسوبة إلى إسحاق نيوتن ، سلوكًا لزجًا مثاليًا ، يتميز بقيمة معامل اللزوجة المستقلة عن إجهاد القص F./س. ومن تدفق التدرج Δالخامس/Δح. في الواقع ، بالنسبة للعديد من السوائل ، يكون معامل اللزوجة μ هو أبعد ما يكون عن كونه ثابتًا. السائل الذي يتميز باستجابة تدرج تدفق غير خطي لإجهاد القص يسمى سائل غير نيوتوني. تتميز السوائل غير النيوتونية بالسوائل البلاستيكية الزائفة التي تشبه بينجهام (مثل الكاتشب) ، المتوسعة إذا كان سلوكهم ينظر إليه على أنه دالة لمعدل التشوه.

5 في عام 1908 قام الكيميائي الياباني إيكيدا بعزل حمض الجلوتاميك من مرق أعشاب كونبو البحرية والذي يحتوي عليه بكميات كبيرة وأشار إليه كمصدر للنكهة (الخامس...) الذي اتصل أومامي. البارميزان والأنشوجة مصدر رئيسي للغلوتامات أحادية الصوديوم.