عمومية
هناك عجين الفطير إنه إعداد أساسي من المعجنات ، يستخدم للعديد من الوصفات الحلوة أو المالحة ؛ أشهر الأطعمة التي تعتمد على عجين الفطير هي: المعجنات ، الفطائر اللذيذة ، الكعك الحلو ، "باستا بار مالح" (مثل السريولا) ، "باستا بار حلوة" (محشوة أم لا ، مثل "cannoncino" ، "trecce" إلخ. .) إلخ.
تعتبر عجين الفطير طعامًا فرنسيًا نموذجيًا ، حتى لو كانت أصولها تذكر بقوة بالنظام الغذائي لوسط البحر الأبيض المتوسط. ومن الواضح أن الوصفة القديمة كانت مختلفة عن الوصفة المعاصرة: بينما يتم تحضير عجين الفطير الحديث بالماء والدقيق والملح والزبدة ، اشتملت الوصفة الأولى (ربما مصرية ثم يونانية) على استخدام زيت الزيتون. ومع ذلك ، تتطلب كل من الصيغة القديمة والحديثة استخدامًا عاليًا لدهون التوابل التي ، جنبًا إلى جنب مع الكربوهيدرات المعقدة للدقيق ، تعمل على تكوين الطاقة الحرارية لعجينة النفخ .
خصائص المكونات والاحتياطات
مكونات عجين الفطير هي في الأساس 4: دقيق القمح والزبدة والماء والملح.
تعتبر عجين الفطير عجين مخمر "فوري" ، لذلك عن طريق الطهي. لا يرجع هذا إلى وجود بادئات ميكروبيولوجية (مثل خميرة البيرة ، والعجين المخمر ، وما إلى ذلك) ، ولا إلى بيكربونات الصوديوم ، أو بيكربونات الأمونيوم أو الخميرة الكيميائية ، ولكن بسبب التعديل الكيميائي الفيزيائي للماء والبروتينات والغازات. عجينة. من الضروري أيضًا أن تتذكر أن التخمر الفوري لعجينة النفخ يعتمد بشكل أساسي على عملية العجن (الانحناء) ؛ خطأ في التعامل يضر حتما بنجاح المنتج النهائي. لنفس السبب ، لا ينبغي إعادة خلط قصاصات عجين الفطير كما تفعل مع تلك الخاصة بالخبز أو المعكرونة.
المكونات
- دقيق القمح: يجب أن يكون من النوع 00 وله قوة "متوسطة" ، حوالي 230 وات. وهو "نفس النوع المستخدم في" المعكرونة اللينة "(بوليان ، سياباتا ، صنع الخبز الفرنسي) ،" المعكرونة الصلبة "(زوجان من الفيراري) أو لتحضير العجين المخمر.
من خلال تقليل قوة الطحين لعجينة النفخ ، من الممكن الحصول على قدر أكبر من التفتيت وتقشر أقل وثقل أقل للمنتج النهائي ؛ على العكس من ذلك ، مع وجود دقيق أقوى ، يتم الحصول على منتج قشاري للغاية ، خفيف ولكن مع قابلية منخفضة للتفتت بسبب زيادة امتصاص الماء بواسطة الغلوتين. - بالنسبة للماء لا توجد مؤشرات معينة ، باستثناء استخدامه كمخفف للملح. فهو يعمل على تليين باستيل (سنرى لاحقًا ما هو) ، يفضل وضع طبقات من عجين الفطير وتجانس النكهة المالحة.
- الزبدة بيضاء بشكل عام ومصنوعة من حليب البقر. لا يتم استبعاد المتغيرات مثل زبدة نورمان أو أنواع أخرى ، طالما أنك تضع في اعتبارك أن بعضها له نكهة وطعم مختلفين تمامًا. من الأفضل تجنب المارجرين ، لأن طعمه أقل قيمة وتأثيره الأيضي مطابق تقريبًا للزبدة (لا يوجد سبب لتفضيله ، إن لم يكن بتكلفة أقل).
- كما هو الحال مع الزبدة ، حتى الملح لا يتطلب عناية خاصة. الجيد والشائع جيد ؛ من الواضح أن استخدام ملح البحر المتكامل و / أو المعزز باليود من شأنه أن يعطي قيمة غذائية أكبر للعجينة المنتفخة. الحصة الموصى بها من الملح هي حوالي 20 جم / كجم من الدقيق.
- يكمل بعض الناس الماء بقليل من عصير الليمون لتقليل دهون عجين الفطير.
طريقة
يتطلب إجراء إنتاج عجين الفطير ، أولاً وقبل كل شيء ، تكوين عجينتين: واحدة من الماء والملح والدقيق ، تسمى باستيل؛ الآخر من الزبدة والدقيق فقط ، لتشكيل رغيف. انتبه! للحصول على نتيجة مثالية ، من الضروري أن: المكونات (خاصة الماء والزبدة) والأدوات وربما أيضًا بيئة العمل باردة تمامًا.
يمكن إنتاج الباستيل بثلاث طرق مختلفة:
- يعجنها قليلاً ، مما يسرع من الوقت ويزيد من قدرة التقشير (مهما كانت غير منتظمة) للعجين ؛
- خلطها كثيرًا والحصول على انتظام أكبر وتقشر أقل (هذا يرجع إلى حقيقة أن الغلوتين ، عند طهيه ، يكون بالفعل تحت التوتر ويقاوم ضغط الأبخرة) ؛
- باستيل دهني ، أقوى من العجاف ولا يتطلب دمجًا لاحقًا للمكونات الأخرى.
يجب أن تكون عصا الزبدة والدقيق مصنوعة من زبدة شديدة البرودة ، ثم تخرج للتو من الثلاجة. ثم يتم خفقها بمسمار درفلة ، لتسهيل إدارتها ، ودمجها مع الدقيق (الأخير ، بنسبة 30٪ مقارنة بالزبدة) ، ثم تتم عملية النمذجة ، لتشكيل خط متوازي ارتفاعه حوالي 1 سم ، والتي ستستقر بعد ذلك في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل. ملحوظة. يوجد في السوق أيضًا نوع من الزبدة مدمج بالفعل مع الدقيق المذكور طبق.
دعنا ننتقل الآن إلى "عجن العجين ، وهذا هو الإجراء الأساسي لـ" عجين "صحيح. أولاً ، يتم دهن الباستيل بشكل رفيع باستخدام دبوس لف لتشكيل مربع. في المنتصف ، يتم وضع الزبدة وعصا الدقيق توضع ؛ ثم يتم إغلاق الكل عن طريق ضم آذان الباستيل الفائضة "في عبوة". يتم تنعيمها بواسطة درفلة للحصول على لوح رفيع يستقر في الثلاجة لمدة 15 "تقريبًا. ثم يتم إجراء سلسلة من الانحناءات (أو المنعطفات) بشكل منهجي ولعدد محدد جيدًا من المرات. لفهم كيفية تنفيذ هذه الطيات بشكل أفضل ، أقترح عليك الرجوع إلى وصفة فيديو Alice: Puff pastry - Recipe لتحضيرها في المنزل ؛ بشكل عام ، يتم الطي بالطرق التالية: 4 × 4 ، 5 × 3 أو 6 × 3. انتبه! للحصول على نتيجة مثالية ، يُنصح بترك العجين يرتاح لمدة 15 بوصة بعد كل طية.
عجينة سهلة النفخ
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
أذكر قرائنا الطيبين أن النتيجة (إمكانات عجين الفطير) تعتمد على كل من عدد وسمك الطيات ، فالثنيات العالية تفضل زيادة سمك العجين المطبوخ ، بينما تحدد الطيات المنخفضة النتيجة المعاكسة.
طبخ
كما هو متوقع ، فإن نمو العجين أثناء الطهي ناتج عن تبخر الماء الموجود في الزبدة وفي الباستيل ، مما يؤدي إلى إيجاد شبكة الغلوتين لمنع تسربها وطبقة غير منفذة من الدهون ، تنتفخ بشكل أو بآخر. ، أحد أسرار تحضير عجين الفطير هو العناية بطبقات العجين. يجب إحكام ربط كل طية جيدًا ويجب ألا تحتوي على ثقوب أو تمزقات ؛ خلاف ذلك ، سيتم إنشاء طريق هروب للغازات التي من شأنها أن تسبب مخالفات أو فقاعات كبيرة في المنتج. أيضًا ، اعتمادًا على قوة الدقيق المستخدم ومستوى التعامل مع الباستيل ، يجب ترك عجين الفطير للراحة لفترة أطول أو أقصر قبل الطهي. هذا يسمح بتنشيط الغلوتين بشكل أفضل ولكن أيضًا للسماح له بفقدان جزء كبير مما يسمى "العصب" ؛ في الممارسة العملية ، من خلال ترك العجين يرتاح ، من الممكن "إرخاء" الغلوتين والسماح بتورم أكبر للمنتج النهائي.
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
لطهي عجين الفطير ، ضع في اعتبارك أنه نظرًا لأنه غني بالمياه ، فإنه يتطلب أوقات طهي أطول مما قد تعتقد ؛ ومع ذلك ، فهي أيضًا عجين يتفحم بسرعة كبيرة. لا يمكن توحيد درجات الحرارة والأوقات ؛ فهي تعتمد بشكل أساسي على السماكة والحجم والتثقيب المحتمل لعجينة النفخ ، والتي يتم تصنيفها بدورها وفقًا للوصفة المحددة. بشكل عام ، يتم استخدام درجات حرارة تتراوح من 220 إلى 230 درجة مئوية فقط للقواعد الرقيقة ، مع الثقوب ، والمعجنات ، بينما تتطلب العجينة السميكة الحرارة من 160 إلى 180 درجة مئوية. اللون المثالي لعجينة الفطائر غير المصقولة هو الأشقر الداكن ، وأخف وزناً حيث يستقر على اللوحة (يمكن استبداله بشبكة) ولكن دائمًا متفتت.
اختلافات أخرى
من حيث المبدأ ، إذا كانت عجين الفطير مخصصة لإنتاج الكعك و vol-au-vent ، فمن المستحسن الحصول على خليط من الدقيق والزبدة بمقاييس متساوية (200 جم + 200 جم) ، ملح و 1 EGG.
بالنسبة للبيتزا والمعجنات ، كيف لا نذكر المعجنات الفرنسية الشهيرة ، والتي تستخدم 300 جرام من الدقيق "0" ، و 200 جرام من الزبدة ، و 100 جرام من الماء والملح.
أخيرًا ، لأنها غير معروفة ولكنها لا تزال مثيرة للاهتمام ، عجين الفطير الإنجليزية. مصنوع من 250 جم من الدقيق القوي و 250 جم من الزبدة و 100 جرام من الماء ونصف ملعقة كبيرة من عصير الليمون. تختلف العملية تقريبًا عن الأخرى ، ويتم الحصول عليها باستخدام باستيل دهني ، يُدهن ويُغنى بالزبدة المتبقية على شكل رقائق ، ثم يُطوى في 3 مرات.
الخصائص الغذائية
عجين الفطير هو غذاء مصنوع من دقيق القمح والماء والزبدة. كمية الطاقة التي يتم تناولها عالية جدًا ، والتي يتم منحها بشكل أساسي من خلال: الكربوهيدرات المعقدة للدقيق والدهون الثلاثية في الزبدة ، وبالتالي فمن غير المقبول أن عجين الفطير ليس غذاءً صالحًا للاستخدام في نظام غذائي منخفض السعرات الحرارية ضد زيادة الوزن.
الأحماض الدهنية هي أساسًا من النوع الأحادي غير المشبع ، ولكن الجزء المشبع ليس مهملاً مثل الكوليسترول ؛ لهاتين الخاصيتين ، لا تصلح عجين الفطير إلى نظام غذائي ضد ارتفاع الكولسترول.
البروتينات قليلة وذات قيمة بيولوجية متوسطة ؛ حتى محتوى الألياف غير ملحوظ.
من وجهة نظر الملح والفيتامينات ، لا تحتوي عجين الفطير على تركيزات جديرة بالملاحظة ؛ المتوسط ، حتى لو كان أكثر حسماً من الآخرين ، هو "مساهمة الكالسيوم ، بينما يمكن تعريف محتوى الريتينول المكافئ (فيتامين أ) بأنه" منفصل ".
كمية الصوديوم كبيرة وغير مرغوب فيها ، خاصة في النظام الغذائي لأولئك الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم الشرياني.
حبوب ومشتقات أخرى قطيفة نشا القمح نشا الذرة نشا الأرز نشا معدل نشاء الشوفان برغل حبوب كاملة رقائق كورن رقائق البسكويت رقائق شوفان نخالة كس طحين قطيفة طحين شوفان طحين بوراتو دقيق حنطة طحين ذرة دقيق ذرة دخن دقيق شعير دقيق كينوا دقيق حنطة صغير (إنكير) ) طحين الأرز ، طحين الجاودار ، طحين الذرة الرفيعة ، طحين القمح الكامل ، طحين مانيتوبا ، طحين البيتزا ، البقسماط ، البقسماط ، البندق ، القمح أو القمح ، جنين القمح ، القمح المحروق ، الحنطة السوداء ، الخبز ، حليب الشوفان ، حليب الأرز ، الذرة ، الذرة ، الشعير ، الدخن ، موسلي ، الشعير ، الخبز البائت ، الخبز غير المخمر ، خبز البيتا ، خبز البيتا ، البيض باستا معكرونة الأرز باستا القمح الكامل بيادينا حنطة صغيرة بيتزا فشار الذرة سلع مخبوزة أرز الكينوا أرز بسمتي أرز محوّل أرز أبيض أرز كامل الحنطة أرز مسلوق أرز منتفخ أرز فينوس الجاودار والسميد المقرن السميد الذرة الرفيعة السباغيتي الحنطة التيف Tigelle Triticale منتجات أخرى الحبوب والمشتقات الفئات الأطعمة مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك والتوابل السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والأشربة العصائر والمشروبات الكحولية والجراباس الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات غذائية وصفات خفيفة لعيد المرأة وعيد الأم وعيد الأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
