إنتاج العسل: البسترة وتقنيات إبقائه سائلاً

بالتعاون مع الدكتورة إليونورا رونكاراتي

منع التخمر أو البسترة

يمثل منع التخمير مشاكل تكنولوجية إضافية. هذا هو التغيير الميكروبيولوجي الوحيد الذي يمكن أن يخضع له العسل ويرجع ذلك إلى وجود الخمائر التي تجد بيئة تطويرها المثالية في محاليل السكر المركزة (الخميرة الأسموفيلية).

هذه موجودة دائمًا في العسل ، لأنها مشتقة من الرحيق ، وقبل كل شيء ، من "داخل الخلية" ، ولكنها تسبب ضررًا واضحًا للمنتج فقط عندما تتكاثر وبالتالي تنتج تخمرًا واضحًا لجلوكوز العسل ، مع إنتاج الكحول والأحماض وثاني أكسيد الكربون الذي يتطور في شكل غاز. ليست كل أنواع العسل مهيأة بشكل متساوٍ لدعم تكاثر هذا النوع من الكائنات الحية الدقيقة. المحتوى المائي هو أهم عامل: في العسل الذي يحتوي على أقل من 18.0٪ ماء التخمير غير محتمل (أو مستحيل حتى أقل من 17.1٪). فوق هذا الحد ، يكون التخمير أكثر احتمالًا وأسرع كلما زاد المحتوى المائي وكيف يتم الجمع بين الظروف المؤهبة الأخرى (محتوى الخميرة الأولي ، محتوى مواد النمو ، درجة الحرارة ، التوزيع والتوافر محتوى الرطوبة ، فيما يتعلق بالتبلور). يمكن تنفيذ منع التخمير من خلال أنظمة الحفظ (التخزين لفترات قصيرة أو في البرد) ولكن قبل كل شيء عن طريق تقنيات الإنتاج المناسبة.
تتمثل الطريقة الأولى في اتخاذ جميع الاحتياطات الممكنة لمحاولة استخراج العسل الذي يحتوي على نسبة مائي أقل من 18.0٪. إذا لم يكن ذلك ممكنًا ، فهناك تقنيات مختلفة لتقليل المحتوى المائي للعسل الرطب جدًا عن طريق التبخر القسري. من الأسهل صنعها على العسل الذي لا يزال موجودًا في الأمشاط ، عندما تكون نسبة السطح / الكتلة مواتية للتبادل السريع للرطوبة مع البيئة المحيطة.
يتم الحصول على نتائج جيدة من خلال تدوير تيار من الهواء الساخن بين أقراص العسل الموجودة في السوبر ماركت (عند درجة حرارة لا تزيد عن 35 درجة مئوية) يتم إنتاجه بنظام مناسب (مرجل ومروحة وترموستات) ؛ خلال 24 ساعة يحدث انخفاض في الرطوبة بنسبة 1 - 3٪. من الضروري التخلص من الهواء المشحون بالرطوبة الخارج من كومة السوبر الخاضع للإجراء مع نظام شفط مناسب.يمكن الحصول على نتائج مماثلة مع إزالة الرطوبة الآلات (التي تزيل الرطوبة من البيئة). في هذه الحالة ، يجب وضع السوبر ماركت في بيئة منخفضة معزولة عن الهواء الخارجي ، بحيث تتم عملية إزالة الرطوبة بواسطة العسل وليس البيئة الخارجية. يمكن تكييف كلا النظامين مع تركيز العسل المستخرج بالفعل من الأمشاط: في هذه الحالة ، يجب بناء هيكل يسمح للعسل بالتعرض بشكل كافٍ لتيار الهواء الساخن (الذي يمكن أن يكون أكثر سخونة من درجات الحرارة المفروضة على معالجة العسل في قرص العسل) أو في البيئة الجافة الناتجة عن مزيل الرطوبة. العسل ، على سبيل المثال ، يمكن جعله يتدفق على مستوى مائل ، أو جعله يسقط في تيارات رفيعة أو يتم توزيعه على سطح الأقراص الدوارة أو التقليب المستمر.
البديل الصناعي الأخير هو استخدام أنظمة التركيز الفراغي ، والتي تم تكييفها من تلك المستخدمة بشكل شائع في صناعة تعليب عصائر الخضروات (عصائر الفاكهة ، مركز الطماطم ، المربيات) ، والتي يمكن أن تعمل بكفاءة عالية في درجات حرارة أقل من 45 درجة مئوية. إذا تم استخدام هذه الأنظمة بشكل جيد للمنتجات التي لم تبدأ فيها عملية التخمير بعد ، فإنها لا تخضع لتدهور كبير.
تعتمد العائلة الأخرى من أنظمة منع التخمير على تعطيل الخمائر. يتم تعطيل الخميرة بالحرارة (البسترة): لتدمير الخمائر الأسموفيلية ، من الضروري تسخينها عند 60 - 65 درجة مئوية والحفاظ عليها لبضع دقائق.يمكن تنفيذ ظروف معالجة مماثلة فقط مع الأنظمة الصناعية التي تسمح بالتبادل الحراري السريع في من أجل الحفاظ على العسل في درجة حرارة عالية فقط للوقت الضروري للغاية (المبادلات الحرارية في طبقة رقيقة أو أنابيب أو ألواح) بشكل عام تتم عمليات البسترة هذه لغرض مزدوج هو منع التخمير وتفضيل حفظ العسل السائل: في هذه الحالة ، تتم المعالجة عند درجة حرارة 77-78 درجة مئوية لمدة 5-7 دقائق ، مباشرة قبل وضعها في الجرار.

تحضير العسل السائل

يجب أن يتعامل تحضير العسل للسوق مع الميل الطبيعي للعديد من العسل للتبلور. على المستوى التجاري ، يتعامل المصنعون مع المشكلة بطرق مختلفة.
إذا كان مظهر العسل لا يمثل عاملاً مقيدًا ، فلا يتم اتخاذ تدابير معينة ويتم تسويق العسل كما وجد بشكل عفوي ؛ ومع ذلك فمن المفيد محاولة تجنب أن المنتج يخضع لتحولات واضحة خلال فترة التسويق (على سبيل المثال التي تتبلور أثناء التسويق) ، حيث ينظر المستهلك إلى أي تغيير بعين الريبة ؛ علاوة على ذلك ، يحدث خارج سيطرة المنتج. بالنسبة للأسواق الأخرى ، يتم تقديم العسل بدقة في حالة سائلة ، ولهذا السبب ، غالبًا ما يكون ضروري لإعادة صهره أو معالجته لمنع التبلور.
بدلاً من ذلك ، يتم إجراء محاولة لتسريع التبلور من أجل تقديمه بطريقة ثابتة وبخصائص ممتعة من حيث المظهر والاستخدام.
من ناحية أخرى ، تظل بعض أنواع العسل سائلة بشكل طبيعي لفترة طويلة ، على سبيل المثال إذا كان محتوى الجلوكوز فيها منخفضًا بشكل طبيعي (عسل الجراد ، عسل الكستناء ، عسل التنوب) أو إذا كان محتوى الماء مرتفعًا أو إذا تم الاحتفاظ بها باستمرار في درجات حرارة أعلى من 25 درجة مئوية ، ومع ذلك ، فإن هذين الشرطين الأخيرين يتناقضان مع الحفاظ الجيد للمنتج ، وبالتالي لا يمكن استخدامهما لإطالة فترة الحياة في الحالة السائلة.
من بين الحلول التي يتم تبنيها بشكل شائع لتسويق العسل في الحالة السائلة التي يتم تبلورها ، يتم اعتمادها بشكل متكرر وهي إعادة صهرها بالكامل (عند 40-50 درجة مئوية) قبل وقت قصير من البيع وهي من بين الحلول الأكثر اعتمادًا. يمكن إجراء الاندماج قبل أو بعد وضع القدر ، ولكن الحل الثاني ، بالنسبة لتأثيرات النتائج ، يكون أكثر فاعلية ، لأنه من الأسهل التحقق من اكتمال الاندماج واستبعاد خطر إعادة التشغيل المبكر - التبلور مع التلاعب بالمنتج بعد الذوبان ، وتختلف المحافظة على الحالة السائلة ، بعد إعادة صهر هذا النوع ، حسب خصائص العسل ودرجة حرارة التخزين. للعسل الذي يحتوي على القليل من الجلوكوز (نسبة الجلوكوز في الماء أقل من 1،8) مدة الصلاحية مرضية بالنسبة للعسل الذي يحتوي على نسبة أعلى من الجلوكوز ، تكون مدة الصلاحية أقصر نسبيًا.يجب تجنب إعادة الصهر مرة أخرى ، لأن البلورات الكبيرة التي تتشكل في العسل الساخن تتطلب قدرًا أكبر من الحرارة لإعادة الصهر بالكامل. وفيما يتعلق بتدهور المنتج ، فإن التسخين عند 40 درجة مئوية ليوم واحد لأغراض الذوبان يكون أقل حدة بكثير من التخزين المطول لأشهر في درجات حرارة تمنع التبلور (فوق 25 درجة مئوية).
على المستوى الصناعي ، يتم استخدام تقنيات تحضير أكثر تعقيدًا ، والتي بالإضافة إلى إذابة البلورات الموجودة ، تؤدي إلى تأخير إعادة التبلور ، وبالتالي يمكن أيضًا استخدامها للعسل الذي يحتوي على نسبة متوسطة من الجلوكوز.
بادئ ذي بدء ، يتم اختيار العسل وخلطه للحصول على منتجات ذات خصائص ثابتة ومحتوى جلوكوز غير مفرط. يذوب العسل جزئيًا في حجرة ساخنة ، وينقل إلى خزان ساخن حيث يخلط ويذوب بشكل كامل تقريبًا ، ثم يتم ترشيحه ثم تعريضه لتسخين قصير عند درجة حرارة عالية (البسترة عند 78 درجة مئوية لمدة 5-7 دقائق) مع مبادل طبقة خفية. هذا ، إلى جانب الخطوة التالية ، هو الخطوة الرئيسية في العلاج ، حيث أن التسخين بدرجة حرارة عالية ، بالإضافة إلى تدمير الخمائر الموجودة ، يعمل أيضًا على إذابة بلورات الجلوكوز الدقيقة التي يمكن أن تعيد التبلور لاحقًا. قبل التبريد ، يمكن ترشيح العسل الساخن بدرجة أو بأخرى "دفع". الترشيح الذي يقضي على جميع الجزيئات الصلبة المجهرية الموجودة في العسل ممنوع في الدول الأوروبية ، حيث يعتقد أن هذا يزيل بعض المواد التي تحدد قيمتها من العسل ولأنه يمنع بشكل فعال السيطرة على أصله الجغرافي وعلم النبات. العسل من خلال التعرف على العناصر المجهرية الموجودة فيه طبيعياً.
يساعد المرور في محطة نزع الهواء بالفراغ على منع مخاطر إعادة التبلور ، فضلاً عن القضاء على تكون طوق الرغوة القبيح في المنتج المحشور. ثم يتم تبريد العسل إلى درجة حرارة التجفيف (57 درجة مئوية حسب "المدرسة" americana، Townsend، 1975، 35 ° C وفقًا للمعيار الأوروبي ، Gonnet ، 1977) ، مرة أخرى عن طريق المبادلات الحرارية ذات الطبقات الرقيقة والأواني ، في أوعية مغسولة أو مغسولة.
هناك خطوة أخرى ، وفقًا لبعض المؤلفين الأمريكيين ، من شأنها أن تسهم في إطالة العمر في الحالة السائلة تتمثل في التبريد السريع للمنتج في البرطمانات والحفاظ عليها لمدة 5 أسابيع عند 0 درجة مئوية ، قبل وضعها على السطح. الدائرة التجارية العادية. مع هذا النوع من المعالجة ، تكون النتائج متغيرة ، من حيث الحفظ في الحالة السائلة ، ولكنها أكثر ثباتًا واستمرارية. وتتمثل الخطوة الحاسمة في العملية في المراحل التي تلي البسترة: جميع الحركات (الخلط ، الاضطراب ، الانزلاق ، الاهتزازات) أو الاضطرابات (الاحتكاك في الوعاء ، احتباس الهواء ، الغبار من الأوعية) التي يتعرض لها المنتج السائل تميل إلى إعادة التبلور.