عمومية
ل البيض المسلوق نعني تحضيرًا للطهي يعتمد على بيض الدجاج المطبوخ كاملاً في قشرته وفي الماء البارد * ، ويتميز بصلابة كل من الزلال والصفار مع الحفاظ بشكل عام على الشكل الأصلي.
تحضير البيض المسلوق بسيط للغاية ويمكن تلخيص الإجراء على النحو التالي: املأ مقلاة بالماء البارد ، ضع البيض (المتوسط) الكامل فيه ، ضع المقلاة على الموقد على نار عالية واتركه يغلي. ، مع الاحتفاظ بها لمدة 8-10 بوصة (وليس أكثر) ؛ صفيها ، مع الحرص على عدم كسر البيض المسلوق ، برده في الماء العذب ، ثم أزل قشره.
لماذا من الضروري طهي البيض في الماء البارد وليس الساخن؟
يجب طهي البيض المسلوق في الماء البارد حيث أن "الصدمة الحرارية" للماء الساخن المغلي تسبب ، في معظم الأحيان ، تكسر القشرة وتشوه البيض المسلوق بسبب هروب الزلال.
لماذا يجب ألا يدوم وقت طهي البيض المسلوق أكثر من 10 بوصات؟
يتسبب الطهي المفرط للبيض المسلوق في حدوث طفرة لونية ناتجة عن التفاعل الكيميائي لعناصره ؛ في الممارسة العملية ، "يغمق" صفار البيض المسلوق جيدًا على السطح ويكتسب لونًا أخضر. وكلما استمر الطهي لفترة أطول ، المزيد يكتسب صفار البيض المسلوق لونًا أخضر داكنًا.
هل تغير لون الصفار يدل على سمية البيض المسلوق؟
لا. يحدث هذا التفاعل الكيميائي بعد التعرض المفرط للبيض المسلوق للحرارة والأثر الجانبي الوحيد هو انخفاض التوافر الحيوي للحديد الموجود في صفار البيض. باختصار: يحدث أن مجمعات الكبريت في المنطقة الداخلية من الزلال (كبريتيد الهيدروجين) تتحلل مع إطلاق الكبريت ؛ الأخير ، كونه رد الفعل ، يربط الحديد بالمنطقة الخارجية للصفار مما يؤدي إلى ظهور مركب أسود (كبريتيد الحديدوز). إن الانعكاسات الداكنة لهذا المركب ، على عكس صفار الصفار الأصفر ، تحدد اللون الأخضر. لا تزيد سمية كبريتيد الحديدوز عن سمية كبريتيد الهيدروجين الأصلي.
كيف تقشر البيض المسلوق؟
البيض المسلوق ، المراد تقشيره بطريقة بسيطة وفعالة ، يجب تبريده على الفور في الماء ؛ عند تخطي هذه الخطوة ، من الممكن أن يظل بياض البيض ملتصقًا بالقشرة المتكسرة في لحظة الانفصال. لفصل القشرة ، من الضروري تكسيرها عن طريق النقر عليها بالملعقة أو بضرب البيض المسلوق برفق على سطح صلب.
البيض المسلوق - كل الحيل لطهيها بشكل مثالي
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
الخصائص الغذائية
يعد الطهي في الماء البارد ، بعد سلقه جيدًا وسلقه ، الطريقة الأكثر قابلية للهضم في طهي البيض.
عند التعرض للمعالجة الحرارية المفرطة ، بالإضافة إلى اكتساب تصبغ مزعج والخضوع لتقليل التغذية (إزالة الحديد في كبريتيد الحديدوز وتحلل الفيتامينات الحرارية) ، يصبح البيض المسلوق أيضًا أقل قابلية للهضم (قليلًا) ؛ ومع ذلك ، يكفي أن نتذكر عدم إطالة مدة الطهي أبدًا بعد 10 بوصات من لحظة الغليان: بهذه الطريقة سيكون التحضير دائمًا على أعلى مستوى من الجودة.
ملحوظة. أقترح إجراء عدة اختبارات ، وتقليل الطهي تدريجياً بمقدار 1 "أو 30". وهذا ما يبرره حقيقة أن كل طريقة تختلف اختلافًا جوهريًا عن الأخرى ؛ أهم المتغيرات هي: حجم الماء ، وشكل الإناء ونوعه ، وشدة مصدر الحرارة واستخدام الغطاء من عدمه.لا يمكن استخدام فرن الميكروويف الذي يتسبب في انفجار البيض المسلوق.
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
التركيب الغذائي للبيض المسلوق يكاد يكون مشابهًا للبيض النيء ؛ الاختلافات الجوهرية هي:
- تقليل تركيز الفيتامينات الحرارية
- زيادة توافر البيوتين (فيتامين ح) عن طريق تحلل البروتين المخلب جشع
- زيادة / انخفاض قابلية هضم البروتين (متغير للغاية بناءً على "يد" "المشغل) *
* البيضة التي يتم إحضارها إلى قوام متماسك قليلاً تكون أكثر قابلية للهضم من البيضة النيئة ، في حين أن البيضة المسلوقة جيدًا (≥15 بوصة من لحظة الغليان) تخضع لإعادة تكوين هياكل البروتين مثل تفاقم قابلية هضمها (على غرار اللحوم والأسماك).
ملحوظة. تزن البيضة الكاملة (النيئة والمسلوقة) 61 جرامًا في المتوسط ، مقسمة إلى 8 جرام من القشرة و 37 جرامًا من بياض البيض و 16 جرامًا من صفار البيض. يختلف الريتينول والكاروتينات الموجودة في البيض (وبالتالي أيضًا في البيض المسلوق) وفقًا لتكوين العلف وأكثر من نصفه من نوع فيتامين برو (كاروتين).
يوفر البيض المسلوق كمية جيدة من البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية (أو الأفضل ، الحد الأقصى) ؛ في نفوسهم ، الأحماض الأمينية السائدة هي: حمض الجلوتاميك وحمض الأسبارتيك والليوسين. الحد هو ليسين.
الأحماض الدهنية مشبعة بشكل أساسي (خاصة حمض البالمتيك وحمض دهني) ، يليها الأحماض غير المشبعة الأحادية (حمض الأوليك بشكل أساسي) وأخيراً غير المشبعة المتعددة (مع كثرة حمض اللينوليك) .يتحمل الصفار محتوى الكوليسترول في الدم وعند القراءة الأولى يكون مرتفع بالتأكيد ؛ ومع ذلك ، من الضروري تحديد أن كمية الليسيثين يمكن أن يكون لها تأثير إيجابي على امتصاص واستقلاب هذا الستيرويد ، مما يحد من ضرره المحتمل في الأشخاص المعرضين للإصابة (فرط كوليسترول الدم).
الأملاح المعدنية الموجودة بكميات كبيرة هي الحديد (وهو متوفر بيولوجيا بشكل كبير) والبوتاسيوم ؛ من وجهة نظر فيتامين ، يتم تسليط الضوء على تركيزات ممتازة من الريبوفلافين والريتينول المكافئ.
