وكذلك الخردل
في المطبخ ، يشير مصطلح الخردل إلى بذور بعض النباتات التي تنتمي إلى الجنس براسيكا. يمكن استخدام هذه البذور كتوابل (مطحون أو مطحون) ، أو كأساس لتوابل شبه سائلة نموذجية تسمى صلصة الخردل.
تعد بذور الخردل أيضًا أحد المكونات الرئيسية في Mostarda ، وهو منتج إيطالي شمالي تقليدي يهدف إلى مرافقة اللحم المسلوق.
الانتباه! يرجى ملاحظة أن المصطلحين "صلصة الخردل" و "الخردل" لا يشيران إلى نفس الطعام. يتم الحصول على الخردل عن طريق خلط دقيق بذور الخردل (أو جوهرها) مع مزيج من الفاكهة في شراب (تسمية خاطئة) والماء والسكر ، بينما يتم الحصول على صلصات الخردل عن طريق خلط دقيق بذور الخردل بالخل والملح وفي النهاية السكر والتوابل حسب الرغبة (مثل القرنفل والفلفل الأبيض والكركم وجوزة الطيب). يمكن أيضًا العثور على بذور الخردل الكاملة في بعض المخللات والمعلبات.
التركيب الكيميائي
تهدف مصلحة الطهي بشكل أساسي إلى نوعين نباتيين من الخردل ، الخردل الأسود (التسمية ذات الحدين: براسيكا نيجرا) والخردل الأبيض (التسمية ذات الحدين: براسيكا ألبا).
تزخر ثمار الخردل بالمكونات النشطة التي تعطي طعمًا حارًا ، وهي المسؤولة عن الطعم والرائحة المميزين ، وهي جلوكوزينولات (أو ثيوغلوكوزيدات) ، أي الجلوكوزيدات التي تتكون من جزء سكري يرتبط بالأجليكون من خلال ذرة من الكبريت. عن طريق التحلل المائي الأنزيمي (myrosinase) ، تطلق هذه المواد isothiocyanates ، وهي جزيئات ذات تأثير محمر ، ومثير للاشمئزاز ، ومضاد للأكسدة ، ومضاد للأكسدة. في الخردل الأبيض ، على وجه الخصوص ، نجد سينالبين، بينما في الأسود يزخر سينيجرين؛ هذا الأخير ، عن طريق التحلل المائي ، ينشأ أيزوثيوسيانات (أو إيزوز سلفوسيانات) ، والذي يتميز بمذاقه الأكثر توابلًا مقارنة بـ p-hydroxybenzylisothiocyanate (المنطلق من التحلل المائي لـ sinalbin). وبسبب هذا ، فإن طعم الخردل الأبيض أقل توابلًا من الخردل الأسود.
في البذور الكاملة ، لا يحدث التحلل المائي للثيوجلوكوزيدات لأن الإنزيمات المعنية توجد في عناصر خلوية غير تلك التي توجد فيها أيزوثيوسيانات ؛ لهذا السبب ، يضمن سحق البذور الطازجة رائحة أفضل من دقيق الخردل.
جوانب العلاج بالنباتات
بالإضافة إلى شعبيته في الطهي ، يستخدم الخردل أيضًا (وإن كان محدودًا) في طب الأعشاب. للاستخدام الخارجي ، يتم استغلال خصائصه المحتوية على الاحمرار (مفيدة في وجود الألم العصبي والروماتيزم وآلام العضلات) ، بينما يستخدم للاستخدام الداخلي كعامل قيء (في الجرعات العالية يسبب القيء) والهضم (يحفز إفرازات المعدة) ؛ في الماضي ، تم استخدام الكمادات بكثافة في وجود السعال النزلي.
كما هو متوقع ، فإن استخدام الخردل للتطبيقات الموضعية يمكن أن يكون مزعجًا وظهور تقرحات ، إلى حد إنتاج آفات جلدية حقيقية ، ومن الواضح أنه إذا كانت موجودة بالفعل ، فإن التطبيق لا ينصح به تمامًا ؛ كلام مماثل في وجود اضطرابات الأوعية الدموية.
صلصة الخردل
باختصار ، صلصة الخردل هي بهار مصنوع من بذور الخردل (نيجرا أو شروق الشمس). يبدو سائلاً جزئيًا في الاتساق ، وأكثر كثافة من الكاتشب وأقل ضغطًا من المايونيز المعبأ. يتميز المظهر باللون الأصفر (بين الذهبي والأخضر والرمادي والبيج) ، لدرجة أن هناك لونًا يسمى "الخردل".
يمكن تخزين تلك المتوفرة في السوق لفترة طويلة ، وذلك بفضل طبيعة المكونات التي تتكون منها ووجود المضافات الغذائية ؛ في نفس الوقت ، صلصة الخردل محلية الصنع (انظر وصفة أليس بالفيديو: صلصة الخردل) تميل إلى التأكسد بسرعة أكبر ، لكنها على أي حال لا تمثل ركيزة تهاجمها البكتيريا بسهولة. مجرد التفكير في أن بذور الخردل ، مثل غيرها من التوابل ، لديها قوة حافظة معينة.
هناك أنواع مختلفة من صلصة الخردل ، تختلف في نسبة المكونات والتوابل. يتغير هذا التوازن حسب العلامة التجارية والنوع (الخردل الحلو ، الخردل الحار ، إلخ).
تُستخدم صلصة الخردل كصلصة أو بهار للوجبات السريعة ، كمرافق للحوم الطازجة (النيئة والمطبوخة ، مثل شرائح التارتار أو شرائح السوتيه) ، لتغطية المحمص ولإعداد صلصات أخرى أكثر تعقيدًا. نادرًا ما يتم استخدامه في الوصفات القائمة على الأسماك (نظرًا لنكهته القوية جدًا) ، ولكنه غالبًا ما يكون مصاحبًا لتحضيرات تعتمد على البيض المسلوق ، ومن بين الأطباق الجانبية ، يتناسب بشكل جيد مع البطاطس المسلوقة (انظر وصفة سلطة البطاطس مع الخردل) ). مقلي أو محمص.
وصفة صنع صلصة الخردل بسيطة جدًا. كما هو متوقع ، يمكن أن تختلف المكونات بشكل كبير ؛ ومع ذلك ، فهي بشكل عام: بذور الخردل ، والخل ، والسكر ، والملح ، والماء والتوابل (في وصفة "الكوكر الشخصي" لدينا: الكاري ، والكركم ، وجوزة الطيب ، والزنجبيل ، والفلفل الحلو الحلو). الإجراء بسيط للغاية: اخلط جميع التوابل واخلطها جيدًا ، ثم رطب المسحوق بالماء والخل إلى القوام الصحيح ، ثم اخلط مرة أخرى.
الانتباه! غالبًا ما يستخدم الخردل المعبأ لقوته القوية في الاستحلاب. هذا يرجع بشكل أساسي إلى الصمغ الخاص الموجود في بذور الخردل ، والذي يؤدي هذه الوظيفة بشكل فعال. من الناحية العملية ، من خلال إضافة هذا الخردل محلي الصنع ، من الممكن الحصول على نتيجة مشابهة تمامًا لتلك الموجودة على الرفوف.