ماذا يكون؟
الأميليز هي إنزيمات أساسية لهضم الكربوهيدرات المعقدة ، والمعروفة باسم السكريات المتعددة.
السكريات المتعددة ، مثل النشا والجليكوجين ، عبارة عن بوليمرات مشتقة من تراكم أكثر من عشرة جزيئات سكر بسيطة ، مثل الجلوكوز والفركتوز.
يتم إنتاج الأميليز بشكل رئيسي من الغدد اللعابية والبنكرياس الخارجي.
الأميليز اللعابي - بتالين
على مستوى اللعاب ، نجد الإنزيم المعروف باسم ptyalin ، والذي يبدأ في تحلل النشا ، ويطلق المالتوز والدكسترين. لهذا السبب ، تصبح الأطعمة الغنية بالنشا ولكن منخفضة السكر ، مثل البطاطس أو الأرز أو الخبز ، حلوة قليلاً إذا تم مضغها لفترة طويلة. بشكل عام ، ومع ذلك ، نظرًا لندرة بقاء الطعام في تجويف الفم ، فإن هذا المقطع يفترض القليل من الأهمية لأغراض الجهاز الهضمي.
يتراوح الرقم الهيدروجيني الأمثل الذي يعمل عنده الأميليز بين 6.7 و 7 ، وهذا هو السبب وراء تعطيل ptyalin ببطء في البيئة الحمضية للمعدة (pH 1.5-3). علاوة على ذلك ، لا يستطيع هذا الإنزيم هضم النشا الموجود في الحبيبات ، وهو لماذا هو فعال فقط إذا تم طهي الطعام.إذا كان النشا نيئًا ، فإن حموضة المعدة تفضل تكسير الحبيبات التي يتم تغليفها بها ، مما يسهل العمل اللاحق للأميلازات البنكرياسية.
الأميليز البنكرياسي
المعدة لا تنتج الأميليز.
على مستوى الاثني عشر (الجزء الأول من الأمعاء الدقيقة) ، يُسكب عصير البنكرياس الذي يحتوي على إنزيمات هضمية مختلفة ، بما في ذلك alpha-amylases المذكورة أعلاه.
كيف هؤلاء يعملون
تهاجم الأميلازات البنكرياسية ، مثل ptyalin ، سلسلة النشا الجلوكوزيدية في مواقع عشوائية ، وتقسيم روابط الجلوكوزيد α-1،4 (الخطية) بالتناوب ، وذلك لتشكيل جزيئات المالتوز وبعض الجلوكوز.
من ناحية أخرى ، لا تستطيع الأميليز تحلل روابط α-1،6 (المتفرعة) الموجودة في بنية الأميلوبكتين (تذكر ، باختصار ، أن النشا يتكون من بوليمرين جلوكوز ، أحدهما خطي ، يسمى أميلوز ، والآخر يحتوي على متفرعة النقاط ، تسمى أميلوبكتين).
يؤدي عمل الأميلاز إلى تكوين المالتوز والجلوكوز بدءًا من "الأميلوز والمالتوز والجلوكوز و" الدكسترين المحدود "بدءًا من" الأميلوبكتين. ويحتوي الأخير على α-1،6 مواقع متفرعة لا يمكن هضمها بواسطة الأميلاز ، فهي مهاجمة بواسطة إنزيمات معينة ، تسمى ديكستريناز (1.6 جليكوزيداز) ، الموجودة في حدود الفرشاة. على نفس المستوى ، توجد إنزيمات محددة أخرى ، قادرة على هضم السكاريد مثل الأميلوز واللاكتوز ، وإطلاق السكريات الغضروفية المتاحة أخيرًا للامتصاص.
نتيجة لهذا الإجراء ، يستخدم alpha-amylase على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية. في تحضير الخبز ، على سبيل المثال ، ينتج هذا الإنزيم السكريات التي تخمرها الخميرة بإنتاج ثاني أكسيد الكربون (مفيد جدًا لتسريع عملية التخمير).
الأميلاز المرتفع "
