الأطعمة الغنية بالدهون أو الدهون هي جميع الأطعمة التي تتميز ، من وجهة نظر كيميائية وغذائية ، بتناولها العالي للدهون الثلاثية و / أو الكوليسترول.
الدهون الثلاثية والكوليسترول
الدهون هي مواد قابلة للذوبان في المذيبات العضوية وغير قابلة للذوبان في الماء. من الصعب تحديد الوحدة الوظيفية للدهون ، لأنها تمثل مجموعة غير متجانسة إلى حد ما من الجزيئات المختلفة.
تصنيف الدهون الرئيسية
تحتوي على الجلسرين: دهون متعادلة (أحادي الجليسريد وثنائي الجليسريد وثلاثي الجلسرين أو ثلاثي الجلسرين) ، وإيثرات الجلسرين (جليكوزيل جليسريد وفوسفوجليسريد ، فوسفاتيدات ، فوسفاتيديل جلسرول ، فوسفوينوسيتيدات)
لا تحتوي على الجلسرين: سفينجوليبيدات (سيراميد ، سفينجوميلين ، جليكوسفينجوليبيد) ، كحول وشموع أليفاتية ، تربين ومنشطات (كوليسترول) ، أحماض دهنية
- الدهون الثلاثية: الدهون الثلاثية أو الدهون الثلاثية هي دهون محايدة تحتوي على أحماض دهنية مرتبطة بجزيء من الجلسرين ؛ في التغذية ، فإنها توفر 9 سعرات حرارية لكل جرام وتمثل حوالي 25-30 ٪ من حصة الطاقة. يمثل تركيبها في الأحماض الدهنية عنصرا مميزا بين النظام الغذائي الجيد والسيئ. في الواقع ، تختلف الأحماض الدهنية التي تتكون منها عادةً عن بعضها البعض (حتى لو كانت تحتوي في المتوسط على 16-18 ذرة كربون مشبعة أكثر أو أقل) وتميز طبيعتها خصائصها بالإضافة إلى تأثيرها الغذائي.
- الكوليسترول: الكوليسترول هو الستيرويد الأكثر وفرة في الجسم وليس ضروريًا لأن حوالي 70 ٪ من الإجمالي يأتي من Acetyl-CoA الذاتية. إنها ركيزة أساسية لتخليق هرمونات الستيرويد وفيتامين د ، علاوة على ذلك ، فهي تمثل عنصرًا هيكليًا لأغشية الخلايا ؛ الطريقة الوحيدة للتخلص من الكوليسترول هي البراز ، حيث يتم سكبه من خلال الأملاح الصفراوية (المركبات المسؤولة عن هضم الدهون الغذائية).
- المكونات الأساسية: من بين جزيئات الدهون ، هناك أيضًا عناصر مغذية تسمى أساسية ، أو أن الجسم غير قادر على إنتاجها بشكل مستقل. ومن بينها نتذكر الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة من سلسلة أوميغا 3 وأوميغا 6 ، والفيتامينات القابلة للذوبان في LIP: A ، D ، E ، ك.
تمييز الأطعمة الغنية بالدهون
يمكن التمييز بين الأطعمة الغنية بالدهون غني بالدهون الثلاثية فقط، أولئك غني بالدهون الثلاثية والكوليسترول، وتلك تحتوي على كميات كبيرة من الكوليسترول ولكنها ليست غنية بالدهون الثلاثية.
الأطعمة الغنية بالدهون الثلاثية
الأطعمة الغنية بالدهون الثلاثية وحدها هي زيوت التوابل النباتية. تتميز هذه الفئة من الطعام بمساهمة من الدهون الثلاثية تساوي 99.9٪ من الوزن الإجمالي وبقايا قليلة من الماء فقط. إنها توفر 899 سعرة حرارية على التوالي لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل ، لكن تركيبتها النوعية يمكن أن تختلف اختلافًا كبيرًا وفقًا لطعام الاستخراج.
تختلف الزيوت عن بعضها البعض لطبيعة الأحماض الدهنية التي تحتويها والتي ، كما هو متوقع ، تحدد خصائصها الكيميائية الفيزيائية المفيدة في تحضيرات الطعام المختلفة. على سبيل المثال ، تعد الزيوت الغنية بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (المهدرجة أو غير المهدرجة) ولكنها فقيرة في الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة أكثر ملاءمة القلي، لأن لديهم نقطة دخان عالية إلى حد ما (PF). هذه هي حالة زيت النخيل (PF 240 درجة مئوية) ولكن أيضًا "زيت الزيتون البكر الممتاز (PF 210 درجة مئوية) ، وهذا الأخير يستخدم بشكل محدود في القلي بسبب التكاليف المرتفعة بالتأكيد مقارنة بالمستخلصات الاستوائية أو نفس الشيء صحيح للزيوت المفيدة لحفظ الطعام في الزيت ؛ أيضًا في هذه الحالة ، يلعب محتوى الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة دورًا سلبيًا في عملية الطعام: نظرًا لأن هذه العناصر الغذائية قابلة للتخلص من الأكسدة بسهولة ، فإنها ستساهم سلبًا في الحفاظ على المنتج مما يسهل تزنخه (بيروكسيد الدهون) ، وبالتالي فهي غير مناسبة للحفظ في الزيت. بذور العنب ، فول الصويا أو بذور عباد الشمس ، بينما زيت الزيتون البكر الممتاز (الغني أيضًا بمضادات الأكسدة الطبيعية: فيتامين E والبوليفينول) يبرز مرة أخرى لصحته العالية حتى مع الاستخدام المتكرر. من ناحية أخرى ، في استخدام خام ، فمن الممكن أن تتراوح بين العديد من المنتجات المشتقة من العديد من المواد الخام ، والشيء المهم هو أن الزيت المعني يتم الحصول عليه عن طريق الضغط البارد (مثل زيت الزيتون البكر الممتاز ، وفول الصويا ، والكتان ، وما إلى ذلك) ؛ هذا مطلب أساسي تمامًا ، حيث أن الخاصية الغذائية الرئيسية لزيت التوابل هي الإمداد بالأحماض الدهنية الأساسية (عائلة أوميغا 6 وأوميغا 3) والتي يمكن أن تتدهور بعد عملية الاستخراج (الضغط على الساخن) ، نظرًا لكونها قابلة للتحلل الحراري بسهولة.
كما توجد أطعمة أخرى غنية بالدهون الثلاثية ولكنها خالية من الكوليسترول. من بين هؤلاء نتذكر:
- الزيتون ، فاكهة يمكن استخلاص الزيت منها
- الأفوكادو ، فاكهة غريبة تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة
- جوز الهند ، فاكهة غريبة تحتوي على نسبة عالية جدًا من الدهون من الأحماض الدهنية متوسطة السلسلة (مثل تلك الموجودة في حليب الأم) ، والتي يمكن استخراج الزيت منها
- الفول السوداني ، بقول "محمص" يمكن استخراج الزيت منه
- بعض الآكلات المعروفة بالفواكه المجففة: الجوز ، اللوز ، البندق ، البقان ، إلخ.
كما ذكرنا سابقًا ، فإن الأطعمة الغنية بالدهون الثلاثية فقط عادة ما تكون من أصل نباتي وتختلف أهميتها في النظام الغذائي وفقًا للمنتج المحدد وخصائصه ، أو بالأحرى وفقًا لنوع الأحماض الدهنية التي تتكون منها. نذكرك أيضًا أنه من بين جميع الأطعمة المذكورة أعلاه ، لا توجد منتجات غنية في الواقع بحمض eicosapentaenoic (الأحماض الدهنية الأساسية من فئة omega3 - EPA) ، والتي توجد بدلاً من ذلك في الأطعمة المختلفة من أصل حيواني.
الأطعمة الغنية بالدهون الثلاثية والكوليسترول
الأطعمة الغنية بالدهون الثلاثية والكوليسترول هي منتجات من أصل حيواني ؛ يجب التأكيد على أنه ، باستثناء بعض الحالات المعينة ، تتميز أيضًا بالأحماض الدهنية المشبعة ، وبالتالي عادةً ما تخفض نسبة الكوليسترول المرتفعة وقد تكون ضارة بجهاز القلب والأوعية الدموية.
الأطعمة الغنية بالدهون ، وخاصة الدهون الثلاثية والكوليسترول ، هي بشكل خاص:
- بعض مخلفاتها أو مكوناتها من الرابع الخامس: من بينها يمكننا التمييز بين الدماغ (غني أيضًا بالأحماض الدهنية الأساسية والفوسفوليبيد) والكبد.
- كريم ، مسكربون ، أجبان قديمة (الكل): من الواضح أن هناك تباينًا معينًا في محتوى الدهون الكلي يعتمد على المادة الخام لصناعة الجبن: حليب الماعز أو الجاموس أو الأغنام أو البقر ، كامل الدسم ، منزوع الدسم أو منزوع الدسم جزئيًا. بعض الأمثلة على الأجبان القديمة هي: بارميجيانو ريجيانو ، جرانا بادانو ، بيكورينو (الكل) ، إيمينثال ، إيدامير ، بروفول الحليب كامل الدسم ، إلخ.
- الزبدة ، شحم الخنزير ، شحم الخنزير ، شحم الخنزير ، الشحم والقشر.
- اللحوم البيضاء ذات الجلد: في حد ذاتها ينصح باللحوم البيضاء في نظام "فرط كوليسترول الدم" لأنها تتميز "بالنحافة الممتازة". ينعكس الموقف إذا تم تناوله مع الجلد ، والذي يحتوي على أجزاء عالية جدًا من كل من الكوليسترول والدهون الثلاثية.
- اللحوم الدهنية المحشوة والمملحة ولكن غير منزوعة الدسم: كلها. من لحم الخنزير المقدد إلى السجق من الضلوع إلى مرتديلا.
- بعض الأسماك وجميع بيض المنتجات السمكية: بعض الأمثلة هي ثعبان البحر (مع الاختلافات المرتبطة بأصل وحجم وموسم الصيد) ، بطن التونة (على الرغم من أنها غنية جدًا بـ EPA ومنخفضة في الأحماض الدهنية المشبعة) ، كبيرة عينات من السلمون (على الرغم من أنها غنية جدًا بـ EPA ومنخفضة في الأحماض الدهنية المشبعة) ، الكافيار ، بطارخ البحر ، بوتارجا ، قنافذ البحر ، بطارخ السمك الطائر (يستخدم على نطاق واسع في تحضير الطعام الياباني الخام). ملحوظة: جلد الأسماك ، مثل من اللحوم البيضاء ، يساهم بشكل كبير في رفع مستويات الدهون الكلية التي يتم إدخالها مع النظام الغذائي.
- صفار البيض: يستخدم بكثرة في تحضير المعجنات مثل الكاسترد ، الكاسترد ، إلخ.
الأطعمة الغنية بالكوليسترول ولكنها منخفضة الدهون الثلاثية
والمثير للدهشة أن بعض المشتقات السمكية تندرج ضمن هذه الفئة. بالنسبة لأولئك الذين لا يعرفون ، فمن الصحيح القول أن السكان لا يستهلكون ما يكفي من الأسماك (خاصة الأسماك الزرقاء) ، ولكن الرخويات والقشريات التي ، على العكس من ذلك ، تستهلك على نطاق واسع على مستوى العالم ، لا تندرج ضمن هذه الفئة. تتميز الرخويات والقشريات في BIVALVI بمساهمة ملحوظة من الكوليسترول فيما يتعلق بمحتوى الدهون الثلاثية غير المفرطة ؛ على وجه الخصوص نذكر:
- بلح البحر والمحار: خاصة خلال مرحلة التكاثر ، تقوم هذه الكائنات بتعديل محتوى الكوليسترول لديها لتتوافق مع الدورة الهرمونية للتخصيب.
- الجمبري وسرطان البحر وجميع مشتقاته: بما في ذلك لحم السلطعون ومخالب السلطعون (مقلي) والسوريمي وذيول الجمبري والروبيان المقشر ، إلخ.
ملحوظة. في القائمة تم ذكر الأطعمة الغنية بالدهون فقط والتي تعرف قيمها الغذائية ؛ ومع ذلك ، يمكن استنتاج أن المنتجات "المماثلة" الأخرى تنتمي إلى نفس الفئة / الجنس (مثل scampi فيما يتعلق بالقشريات المذكورة في السابق فقرة) يمكن أن تفتخر بنفس الخصائص الغذائية الكيميائية وبالتالي يجب معاملتها على هذا النحو.
فهرس:
- الأساس الجزيئي للتغذية - G. Arienti - Piccin - الصفحة 131
- مستويات المغذيات الموصى بها لسكان إيطاليا (LARN ) - الجمعية الإيطالية للتغذية البشرية (SINU)
