ما هذا
هناك صلصة الصويا (شويو أو شويا لليابانيين ، Teu-Yu للصينيين) عبارة عن بهار سائل ، ذو لون أسود ، ورائحة عطرية قوية ونكهة مميزة ، ولذيذ بشكل واضح (على غرار مستخلصات اللحوم).
في الأصل ، وُلدت صلصة الصويا كمنتج مخمر يعتمد على البقوليات التي تحمل الاسم نفسه ؛ من ناحية أخرى ، تحتوي العديد من صلصات الصويا اليوم على جزء كبير من الحبوب ومكونات أخرى مختلفة عن تلك التقليدية. على سبيل المثال ، في صلصة الصويا الصينية ، يتم استخدام فول الصويا فقط ، بينما في صلصة الصويا اليابانية يتم استخدام كل من البقول والقمح أو الشعير المحمص.
بشكل عام ، يمكن تعريف صلصة الصويا المعاصرة على أنها "بهار يتم الحصول عليه من تخمير الخضروات المختلفة (البقوليات والحبوب) في الماء والملح". منتج مشابه جدًا هو تونغ من الأناميت.
الجوانب الميكروبيولوجية
عادة ، تمثل صلصة الصويا ثمرة التخمير المزدوج من مكونات نباتية معينة تتكون منه.
العملية الأولى من أصل فطري ، بسبب تدخل الفطريات التي تنتمي إلى النوع أسبرجيلوس أورزا (اقوال كوجي) ؛ الثاني يحدث في محلول ملحي ، بسبب تدخل البكتيريا التي تنتمي إلى الجنس المكورات الرباعية. من هؤلاء ، الأنواع هالوفيلوس (الأكثر استخدامًا) يمكنه تحمل تركيزات الملح (كلوريد الصوديوم - كلوريد الصوديوم) حتى 18٪ من الحجم الكلي وهو الأكثر تواجدًا في المستحضرات المختلفة في محلول ملحي. من الواضح ، ليس كل الكائنات الحية الدقيقة من الجنس المكورات الرباعية إنها نموذجية للعملية المذكورة أعلاه ، حتى لو كان العديد من الآخرين متساوون (أو حتى أكثر) في مقاومة الهالوت ؛ على سبيل المثال ، الأنواع مرياتيكوس، المسؤولة عن إنتاج الهيستامين، موجود جيدًا في الأطعمة الأخرى أكثر مالحًا من صلصة الصويا ، مثل صلصة كبد الحبار المخمرة (كلوريد الصوديوم يساوي 25 ٪).
ملحوظة. على الرغم من أن صلصة الصويا تستخدم "التأثير البكتيري"هالوفيلوس وليس من مرياتيكوسومع ذلك ، مذكورة في قائمة الأطعمة التي يجب تجنبها في حالة عدم تحمل الطعام للهستامين.
مقدمة في الإنتاج
بعد العمليات الأولية الكلاسيكية لغسل وتحضير المواد الخام (بما في ذلك طهي فول الصويا والتحميص المحتمل للحبوب) ، فإن إنتاج هذه الصلصة يتضمن حفظ المكونات المختلفة في براميل لفترة زمنية تتراوح بين 8 أشهر و 5 سنوات (التخمير) في النهاية ، للحصول على منتج عالي الجودة ، يتم صب الجزء السائل وعصر الجزء الصلب ، ثم إلى الضغط المتبقي ، يضاف المزيد من الماء المملح ويعصر مرة أخرى ، للحصول على منتج أقل جودة ؛ للحصول على معلومات ، يتم استخدام المخلفات من العصر الثاني كسماد زراعي.
الانتباه! لا يتم إنتاج جميع صلصات الصويا باستخدام النظام التقليدي وبعضها يتعرض للتحلل المائي الحمضي لفول الصويا.
التركيب الكيميائي
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
إن التحليل والتقدير الكيميائي لصلصة الصويا ليست عمليات بسيطة ، حيث توجد أنواع مختلفة ومستويات مختلفة تمامًا من النضج.
تكشف النتائج اليابانية أن المنتج يحتوي على نسبة من: الماء 60-74٪ ، المواد النيتروجينية 4-10٪ ، الدهون 0.5٪ ، المواد الاستخراجية غير النيتروجينية 4-11٪ ، الأحماض الحرة لـ 1٪. (0.1-0.2٪ مواد متطايرة) ، 0.4٪ كحول ، 10-25٪ أملاح معدنية.
الخصائص الغذائية
صلصة الصويا هي بهار سائل مصنوع من البقوليات والحبوب. لا يصلح النظام الغذائي للاضطرابات الهضمية ، لأنه (إذا تم تحضيره بالقمح أو الشعير) فمن المحتمل أن يجلب آثارًا من الغلوتين.
من وجهة نظر الطاقة ، صلصة الصويا خفيفة جدًا ولكنها ليست ACALORIC تمامًا. يحتوي على بضعة جرامات من البروتين و (تقريبًا) نفس الكمية من الكربوهيدرات البسيطة بإجمالي 17 جم / 100 جم. إذا اعتبرنا أن 67.6 جرامًا من 100 جرام عبارة عن ماء ، فسيظل هناك 15.4 جرامًا في المجموع. وهي تتكون أساسًا من البقايا الثابتة أو الأملاح المعدنية. لسوء الحظ ، 5.7 جرام منها عبارة عن صوديوم (Na) وهو كذلك من المتصور أن نفس الكمية على الأقل تأتي من الكلور (الكلور) في الميزان ، فقط 4 جرام من البوتاسيوم والكالسيوم والحديد وما إلى ذلك.
إن وفرة الصوديوم في صلصة الصويا هي الموانع الواضحة الوحيدة لاستهلاكها. ربما ، بسبب الطريقة التي يتم استهلاكها بها (مع الوسابي لصلصة السوشي أو ممزوجًا مع مستحضرات أخرى) ، لا يدرك الجميع أن 100 جرام من صلصة الصويا توفر 1000٪ (10 مرات) من الحد الأدنى الموصى به لهذا المعدن ، كن صريحًا ، يحتوي 100 جرام من صلصة الصويا على كمية من الصوديوم تتجاوز بحوالي 20٪ عتبة الخطر اليومية الدنيا لظهور فرط ضغط الدم الشرياني. علاوة على ذلك ، ملعقة واحدة فقط من الطعام تغطي الاحتياجات اليومية من الصوديوم (تقدر بـ 575 مجم).
في النهاية ، صلصة الصويا هي طعام لا يناسب النظام الغذائي لارتفاع ضغط الدم والنظام الغذائي للاضطرابات الهضمية ؛ علاوة على ذلك ، حتى بالنسبة لأولئك غير المعرضين لخطر ارتفاع ضغط الدم ، لا يزال يوصى باستهلاك محدود.
أطعمة أخرى - بقوليات فول سوداني حمص وحمص طحين Cicerchie فاصوليا أزوكي فاصوليا خضراء فاصوليا عريضة فلافل حمص دقيق فول طحين فول دقيق عدس دقيق بازلاء دقيق صويا دقيق بقوليات عدس ترمس بازلاء صويا جاكداوز تيمبيه توفو زبادي مشتقات كحول أخرى مخلفات الفاكهة فواكه مجففة الحليب ومشتقاته بقوليات زيوت ودهون أسماك ومنتجات سمكية بهارات سلامي خضروات وصفات صحية مقبلات خبز وبيتزا وبريوش الدورات الأولى خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وكرباس محضرات أساسية --- - في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة يوم المرأة ، أمي ، أبي وصفات وظيفية وصفات دولية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكر للعطلات وصفات سان فالنتينو للنباتيين وصفات ص وصفات روتيش الإقليمية وصفات نباتية
