عمومية
العجة ليست العجة ... حتى لو تم حشوها وطيها على نفسها!
العجة عبارة عن طبق مكون من بيض كامل طازج ، محروم من القشرة ويخفق ، ثم يُطهى في مقلاة أو في الفرن. إنه طبق شائع إلى حد ما ، ومعروف جيدًا لمعظم السكان الغربيين والشرقيين. تتميز بمذاقها وسهولة تحضيرها ، حتى لو كانت الاختلافات بين العجة الجيدة والعجة "العادية" واضحة (سواء على المستوى الحسي أو الذوقي أو على المستوى الغذائي).
يمكن تحضير العجة بأي نوع من البيض غير المخصب ؛ الأكثر شيوعًا هو عجة الدجاج ، ولكن لا يوجد نقص في العجة مع السمان والبط والأوز والديك الرومي وطيور غينيا وحتى بيض النعام. لا يتطلب الأمر البسيط إضافة مكونات أخرى ، باستثناء الملح (ولكن ليس ضروريًا) ورذاذ الزيت أو مقبض الزبدة للطهي ؛ في الوقت نفسه ، يمكن إثراء العجة بالعديد من المكونات من أصل حيواني أو نباتي. من بين العجة المخصبة التي نتميز بها: العجة التي تدمج جزءًا من الطبق الجانبي (مع الخضار أو الفطر أو البقوليات) وتلك المضافة في الحليب و / أو المشتقات واللحوم (المحفوظة أو غير المحفوظة) أو الأسماك.
ميزة أخرى يمكن أن تميز العجة هي طريقة الطهي ؛ هناك طريقتان أساسيتان للتحضير معروفان: في المقلاة وفي الفرن. عند المقارنة بينهما ، يكون الاختلاف واضحًا تمامًا ؛ العجة في المقلاة دائرية بشكل عام ، إلى حد ما رقيقة وهي تستخدم لتحضير وجبات سريعة ؛ على العكس من ذلك ، يهدف الطهي في الفرن إلى تحضير عجة سميكة ، والتي تتطلب درجات حرارة منخفضة للطهي لفترة أطول من الوقت.
عمليا:
- يتم الطهي في مقلاة (ذات قاعدة رفيعة) في مقلاة ساخنة جدًا ، ويضيف حجابًا من البيض المخفوق الذي بمجرد أن يتكاثف ، سيشكل قرصًا ليتم "قلبه" (أو تخطيه) ، وينتهي بسرعة من الطهي. ملحوظة: إذا طهي العجة بسرعة كبيرة عند ملامستها للوعاء دون أن تتكاثف بدرجة كافية في الأعلى ، فيمكنك تعديل أسلوبك بطريقتين: 1. قم بطهي كمية أقل من البيض المخفوق في كل مرة ، وربما عمل 2 عجة في مقلاة باستخدام نفس المركب 2. خففي شدة النار واستخدمي غطاءً (مع المخاطرة بانتفاخ العجة).
- من ناحية أخرى ، يتم الطهي في الفرن في طبق ذو حافة عالية وباردة ، حيث يجب سكب كمية أكبر من البيض المخفوق (بضعة سنتيمترات ، حتى ثلث أو نصف المجموع الارتفاع). يجب عدم قلب العجة مطلقًا ويجب دائمًا معايرة الطهي جيدًا (حلوة بشكل معتاد وطويلة الأمد) ملحوظة: إذا لم يتم طهي العجة في الفرن بشكل كافٍ في قلب الطعام (وفوقها أو تحتها أيضًا ملون) ، من المحتمل أنك تجاوزت درجة الحرارة ؛ في محاولة ثانية ، قد يكون من المفيد تغطية اللوحة بالكامل بورق الألمنيوم. يمكن أن تكون درجة الحرارة في وقت التقديم متغيرة. إذا كنت تخطط لعجة رقيقة ، فمن المحتمل أن يكون التحضير ناجحًا مع الفرن الساخن ودرجات حرارة الطهي العالية ؛ على العكس ، إذا كنت ترغب في الحصول على عجة سميكة ، أوصي بشدة بالخبز على البارد وضبط ما لا يزيد عن 180 درجة مئوية.
يتأثر اتساق العجة أيضًا ببعض المتغيرات في تحضيرها. للحصول على عجة رقيقة ، من الضروري دائمًا: خفق البيض قليلاً ، لا تستخدم الغطاء أثناء الطهي ، استخدم درجات حرارة عالية ولا تضيف الحليب إلى الخليط. على العكس من ذلك ، للحصول على عجة ليونة ، يُنصح بضرب البيض لفترة طويلة (تقريبًا حتى يتم خفقه) ، وتغطية المقلاة أو صينية الخبز ، والاستفادة من درجات الحرارة الكافية للطهي فقط ودمج الخليط مع الكل الحليب ، إلى حد ما يقرب من ثلث كمية البيض المخفوق (حتى لو أدى ذلك إلى إطالة الطهي).
يتم تحضير الأومليت الأقل سعرًا بدون إضافة مكونات أخرى أو ربما عن طريق دمج البيض المخفوق فقط مع الخضار أو الفطر (نيئ أو مطبوخ بالفعل) وهي وصفات شائعة جدًا: عجة بالبصل المطهي ، عجة مع فطر مقلي ، عجة مع الهليون ، عجة مع الطماطم ، عجة مع الكوسة ، عجة مع الفلفل ، عجة مع الفاصوليا العريضة أو البازلاء أو الفاصوليا ، إلخ. اللحوم المحفوظة والمحمرة (السجق المفتت ، مكعبات لحم الخنزير المقدد ، اللحوم المقددة ، شرائح النقانق ، إلخ) ، المأكولات البحرية المطبوخة ، إلخ. ليس من غير المألوف أن يتم دمج عجة بسيطة في نهاية الطهي ، مباشرة على الطبق مع شرائح السلامي (لحم خنزير نيء ومطبوخ ، مرتديلا ، كوب ، أجبان طازجة ، شرائح ، إلخ) يحب البعض تتبيل الأومليت البسيط بعصير الليمون.
أومليت ذكي مع بياض بيض الثلج
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
وصفة بسيطة ، رقيقة ، عجة مقلية:
المكونات: 2 بيضة دجاج متوسطة ، 1 ملعقة صغيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز (5 جرام) ، ملح وفلفل حسب الرغبة ، شريحة ليمون.
أدوات: وعاء بحافة عالية لخفق البيض ، وشوكة لخفق البيض ، ومقلاة غير لاصقة ، وملعقة.
طريقة:
- كسر البيض في الحاوية بحافة عالية دون ترك بقايا قشرة ؛ الملح والفلفل حسب الذوق؛
- اخفق البيض بالشوكة دون الوصول إلى التجانس الكامل للخليط (لا يزال هناك فصل طفيف بين بياض البيض وصفار البيض) ؛
- تسخين المقلاة المدهونة بالفعل على نار عالية ؛ بدون احتراق الزيت ، اسكب خليط البيض المخفوق والمملح والفلفل في المقلاة ، وقطع اللهب إلى النصف وانتظر حتى يتخثر كل شيء على السطح (يجب عدم تقديم العجة في المقلاة أبدًا بلون بني واضح جدًا!) ؛ لا تفعل ذلك. المس المركب ، إن لم يكن على الحواف ، بمساعدة ملعقة لفصلها عن المقلاة ؛
- تخطي أو لف القرص ؛ يُطهى لمدة 30 بوصة أخرى ويُقدم (حسب الرغبة) مع عصر من عصير الليمون.
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
ملحوظة: يحب البعض (خاصة لأسباب تتعلق بالنظام الغذائي) تناول العجة المكونة من بياض البيض فقط ، ولكنها طعام مختلف تمامًا يتطلب "وصفًا واسعًا ليتم وضعه في مقالة منفصلة.
الخصائص الغذائية
العجة ليست مستحضر مع البيض من بين أكثر الأطعمة قابلية للهضم ؛ يتم طهيه جيدًا ، وهذا هو السبب في أن بنية البروتين ، بعد تمسخها الأولي ، تميل إلى استعادة كرة الهيكل الثلاثي (وبالتالي الرباعي). علاوة على ذلك ، يميل الطهاة عديمي الخبرة إلى إطالة المعالجة الحرارية بشكل مفرط لضمان مستوى كافٍ من الطهي ؛ لا شيء أكثر خطأ.
كما هو متوقع ، يجب ألا تحتوي العجة (خاصة تلك الموجودة في المقلاة) على مناطق من اللون البني المفرط ؛ هذا مبرر لسببين:
1. المنطقة الذهبية هي مؤشر على التغيرات الجزيئية السلبية في المغذيات.
2. المنطقة الذهبية هي مؤشر على الطهي المكثف أو المفرط.
نتيجة الإفراط في الطهي هو طعام أقل قابلية للهضم ، وفقرًا في العناصر الغذائية وغنيًا بالمواد الضارة المحتملة.
تتعلق التوصية النهائية بكميات الدهون المستخدمة في الطهي: أذكر القراء أنه ، مع وجود معدات جيدة وقليل من الممارسة ، سيكون من الكافي تلطيخ المقلاة "بخيط رفيع جدًا" من الزيت (من الواضح قبل تسخينها) و ، مع طهي العجة جيدًا بالفعل متخثرًا ، ارمها دون لمسها.
يبلغ متوسط قابلية هضم العجة المكونة من بيضتين حوالي 180 بوصة ، على الرغم من أنني شخصياً أعتقد أن تحضيرًا بسيطًا ومنفذًا جيدًا يمكن أن يكسب أيضًا ما يقرب من 30 ٪ من الوقت المحدد.
المساهمة الغذائية للعجة هي نفس مساهمة البيض النيء (مع بضع جرامات من الدهون الزائدة المشتقة من الزيت أو الزبدة في المقلاة) ... باستثناء بعض التغييرات المتعلقة بالمعالجة الحرارية التي تؤثر على الفيتامينات الحرارية (مثل ، على سبيل المثال ، الثيامين - فيتامين ب 1) ، وفيتامين هـ (الذي يكتسب التوافر البيولوجي) وبنية البروتينات. يتقلب متوسط الجزء من العجة بين 100 و 150 جرامًا ، بحيث لا يتم تناولها أكثر من مرة أو مرتين في الأسبوع (حتى بسبب ارتفاع نسبة الكوليسترول في الصفار). بطبيعة الحال ، يمكن تغيير القيم الغذائية بإضافة مكونات أخرى إلى الوصفة الأساسية ؛ على سبيل المثال ، الجبن واللحوم المعالجة تزيد بشكل كبير من تناول الدهون والطاقة في العجة ، في حين أن إضافة الخضروات تزيد من تناول الألياف مما يجعل الطعام أكثر قابلية للهضم والشبع.
