عمومية
الملفوف الأسود هو نبات عشبي صالح للأكل ينتمي إلى عائلة الكرنب ، تم تحديده من خلال التسمية الثلاثية Brassica oleracea acephala L. ، متنوعة بالميفوليا.
كما يوحي الاسم ، يتميز الملفوف الأسود بلونه الغامق جدًا ، وبالتأكيد ليس أسودًا ، ولكن بالتأكيد أخضر غامق ، وأزرق تقريبًا. أوراق النبات مقسمة جيدًا ، متكتلة قليلاً ، ولها شكل رملي نموذجي.
على عكس القرنبيط ، والبروكلي ، واللفت الأخضر ، والملفوف الروماني ، وما إلى ذلك ، لا ينتج الملفوف الأسود أي زهرة "رأس" مركزية ؛ لذلك ، الجزء الصالح للأكل يتكون من الأوراق. مقارنة بما سبق ذكره ، الملفوف الأسود والأصناف / الأصناف الأخرى من الأنواع الفرعية أسفولا يعتبرون أقرب بكثير إلى الأنواع البرية ؛ ليس من المستغرب أن تكون الكرنب المورق الآخر جزءًا من مجموعة الأسفولا ، مثل الأنجلو ساكسون "الكرنب الأخضر" و "الخضر الربيعية".
على المستوى الوطني ، يتم إنتاج وطهي الملفوف الأسود بشكل رئيسي في المناطق الجنوبية الوسطى والوسطى ، وخاصة في كامبانيا ولازيو وتوسكانا ؛ هنا ، هو مكون أساسي للحساء والمرق والمينيسترون وما إلى ذلك.
كما أن الملفوف الأسود معروف جيدًا في الخارج ، سواء كمنتج محلي أو كغذاء نموذجي لمطبخ توسكانا.
الخصائص الغذائية
يعتبر الملفوف الأسود غذاء منخفض الطاقة ، حتى لو كان قريبًا من متوسط القيم بين الخضروات.
يتم توفير الطاقة بشكل أساسي عن طريق الكربوهيدرات البسيطة ، مثل الفركتوز.
البروتينات نادرة وذات قيمة بيولوجية منخفضة.
تبدو الدهون ضئيلة للغاية ، حتى لو كان تركيز المواد غير المشبعة المتعددة (المفيدة للكائن الحي) يفوق تركيز تلك المشبعة ؛ على الرغم من أن القيمة المطلقة لهذه الجزيئات "الجيدة" منخفضة جدًا ، يجب تحديد أن هذه العناصر الغذائية مفيدة علاج غذائي ضد أمراض التمثيل الغذائي المختلفة (عسر شحميات الدم وارتفاع ضغط الدم ، بالإضافة إلى مضاعفات داء السكري من النوع 2).
من الواضح أن الكوليسترول غائب والألياف وفيرة ، وهي ميزة مرغوبة في النظام الغذائي ضد الإمساك ومرة أخرى للأمراض الأيضية (داء السكري من النوع 2 ، فرط كوليسترول الدم ، إلخ).
من وجهة نظر مالحة ، يحتوي الملفوف الأسود على كميات عالية من الماء والبوتاسيوم ، وهو عنصر مهم للغاية للرياضيين ، وكبار السن (كلا الفئتين تميل إلى الجفاف) ولأولئك الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم (وهو مرض يتحسن بمساهمات كبيرة من هذا المعدنية).
بقدر ما يتعلق الأمر بالفيتامينات ، فإن أهمها بلا شك C (حمض الأسكوربيك) ، ولكن لا يوجد نقص في حمض الفوليك والكاروتينات (pro vit. A).
بالإضافة إلى الكاروتينات وحمض الأسكوربيك ، يحتوي الملفوف الأسود على جزيئات أخرى ذات قوة مضادة للأكسدة ، ولهذا السبب ينتمي إلى مجموعة الأطعمة التي يمكن أن تساعد في تقليل خطر الإصابة بالسرطان.
على الرغم من أنه طعام مثير للاهتمام إلى حد ما ، إلا أن معظم الوصفات التي تتضمنه تتطلب طهيًا طويلًا إلى حد ما وهذا يحدد انخفاضًا في مستويات الفيتامينات المشار إليها في الجزيئات الحرارية (مثل فيتامين سي). علاوة على ذلك ، تذكر أنه عند غليه في ماء مملح ، يميل الملفوف الأسود إلى تشتيت العديد من العناصر الغذائية الأخرى (بما في ذلك العناصر الغذائية غير القابلة للتحلل الحراري).
لسوء الحظ ، في الأنظمة الغذائية للأشخاص المعرضين لخطر المضاعفات المتعلقة بالعدوى والأوبئة (الحوامل ، كبار السن ، الذين يعانون من نقص المناعة ، إلخ) ، تكون المعالجة الحرارية روتينية تقريبًا ؛ من ناحية أخرى ، يمكن استبداله باستخدام مطهرات الطعام التي تسمح لك بالاستمتاع الكامل بالخصائص الغذائية النموذجية للملفوف الأسود.
أخيرًا ، نحدد أيضًا أن الملفوف الأسود ، مثله مثل جميع أنواع الكرنب ، مصدر للبيورينات ، والجزيئات الضارة لأولئك الذين يعانون من فرط حمض يوريك الدم والميل إلى النقرس ؛ في الآونة الأخيرة ، تم تناقض هذا البيان جزئيًا ، ولكن من وجهة نظر إكلينيكية ، من الأفضل بلا شك عدم تجاوزه باستهلاكه.
نختتم بالقول إن الملفوف الأسود ، مثل فول الصويا ، والملفوف الآخر ، وما إلى ذلك ، عندما يؤكل نيئًا وبكميات كبيرة ، يمكن أن يتداخل مع استقلاب اليود. من الواضح أن هذا يؤثر بشكل أساسي على الأشخاص المعرضين للخطر بالفعل أو الذين يعانون من نقص غذائي قوي من اليود ؛ في حالة عودته كثيرًا وبإرادته إلى الوجبات اليومية ، فلا يزال من الجيد التأكد من ضمان المستويات الصحيحة من اليود مع النظام الغذائي.
الوصف البصري والحسي
ينمو الملفوف الأسود حتى ارتفاع متر واحد تقريبًا وله أوراق خضراء داكنة (تميل تقريبًا إلى اللون الأزرق) ، مع سطح غير منتظم وفقاعي ، يبلغ عرضه حوالي 2 سم.
يُعرف أيضًا في الخارج باسم "ملفوف الديناصورات" ، لأن أوراقه غير المنتظمة تشبه بشكل غامض (على الأرجح) جلود كائنات ما قبل التاريخ.
لطعمه "المر قليلاً والترابي" ، يعتبر الملفوف الأسود "محبوب الخضار في مملكة الطهي".
فن الطهو
يجب أولاً سلق الملفوف الأسود ، مثله مثل معظم أنواع الملفوف الأخرى ، (أو تبييضه) ثم تقطيعه بمكونات منكهة أخرى (الدهون والتوابل والمنكهات واللحوم المحفوظة والمنتجات السمكية والجبن وما إلى ذلك).
في مطبخ كامبانيا ، غالبًا ما يتم دمج الملفوف الأسود مع الأنشوجة. يستخدم بشكل شائع لتزيين المعكرونة وكمكون في الحساء ، ولكن يمكن أيضًا تناوله نيئًا في السلطات.
في مطبخ توسكان ، يعتبر الملفوف الأسود مكونًا أساسيًا لـ "ريبوليتا" المعروفة ، وهي حساء سميك وغني مصنوع من مكونات مطبوخة مرتين.
كما هو متوقع ، يستخدم الملفوف الأسود على نطاق واسع في الخارج.
في الهولندية يطلق عليه kool zwarte (حرفيا: ملفوف أسود) ؛ في الجبل الأسود وكرواتيا ، يُعرف باسم raštan أو raštika أو crno zelje ، ويستخدم كعنصر في أطباق الشتاء.
تلميحات من الزراعة
يحظى هذا الصنف بشعبية كبيرة بين المزارعين بسبب لونه الشديد وملمس الأوراق المقرمش.
يتطلب الملفوف الأسود تجفيف التربة ، بقليل من الطين أو الملمس المتوسط ، مع درجة حموضة قريبة من المحايدة ؛ يجب أن يكون المناخ باردًا لتجنب الإثمار.
يوصى بالبذر في أحواض البذور من مارس إلى يونيو وزرعها في الحقول المفتوحة من يوليو إلى أغسطس ؛ يجب أن تكون المسافة بين النباتات بين 40 و 50 سم. يجب أن يكون الري منتظمًا ومتكررًا لإبقائه طريًا ومتناثرًا لزيادة قوامه.
يبدأ حصاد الملفوف الأسود في الخريف وينتهي في الشتاء ، قبل أن يكتسب الكثير من الأخشاب. عادة ما يتم حصاد الأوراق من أسفل الساق باتجاه المركز ، مع الحفاظ على النبات سليمًا في المركز ، حتى يتمكن من إنتاج كتلة أوراق جديدة ؛ هذا يجعلها تبدو وكأنها شجرة نخيل مصغرة.
يبلغ إنتاج الملفوف الأسود حوالي 15-20 كجم لكل 10 أمتار مربعة.
من بين المحن الرئيسية للملفوف الأسود: يرقة الملفوف أو بيريس راب (في حالات الإصابة الشديدة يوصى باستخدام Bacillus thuringiensis فار. كورستاكي، الانتظار 3 أيام قبل الحصاد) وفتق الملفوف (ينصح باقتلاع النباتات المصابة وحرقها لتجنب ركود المياه وتدوير المحاصيل).
أصول الكرنب الورقي
كانت الأصناف ذات الأوراق الناعمة تُزرع بالفعل في اليونان في القرن الرابع قبل الميلاد. أطلق عليها الرومان القدماء اسم "كافولي سابيليتشي" ، وهم يعتبرون أسلاف جميع الأصناف الحديثة أسفولا.
حتى نهاية العصور الوسطى ، كان الملفوف الورقي (بما في ذلك الملفوف الأسود) من بين الخضروات الأكثر شيوعًا الموجودة في أوروبا. تختلف الأصناف العديدة اليوم باختلاف طول الساق (منخفض أو متوسط أو مرتفع) ونوع الأوراق. وتتراوح الألوان بين: الأخضر الباهت والأخضر المسترجن والأخضر الداكن والبني الأرجواني.
في إيطاليا ، يعود أول دليل على الملفوف الأسود السليم إلى القرن الثامن عشر الميلادي. ذكرها أيضًا توماس جيفرسون من بين 1777 نباتًا موجودة في حديقة مونتايسلو الخاصة به.
أغذية أخرى - خضروات ثوم أغريتي هليون ريحان بنجر لسان الثور بروكلي كبر خرشوف جزر كاتالونيا براعم بروكسل قرنبيط ملفوف وملفوف سافوي ملفوف أحمر خيار شيكوري اللفت البصل مخلل الملفوف الجرجير إدامامي الثوم المعمر طحين الكسافا زهور القرع سلطه الزهور الصالحة للأكل والقرع النهائي تقوية سلطة الخس الباذنجان الخضروات نبات القراص باك تشوي الجزر الأبيض البطاطس البطاطس الأمريكية الفلفل Pinzimonio الطماطم الكراث البقدونس الراديتشيو اللفت الأحمر اللفت الفجل الجرجير الكراث Endive الكرفس بذور الكرفس سبانخ الكمأة Valianamberi أو القدس الخرشوف ملينات الخضر والزعفران فئات أخرى اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
