تنتمي شريحة لحم الخاصرة إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة ، كمصدر للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات - خاصةً من مجموعة B - ومعادن محددة - بشكل أساسي الحديد المتوفر بيولوجيًا والفوسفور والزنك. ملحوظة: يعد أيضًا مصدرًا طبيعيًا للكوليسترول والأحماض الدهنية المشبعة - على الرغم من وجودها بدرجة مساوية أو حتى أقل من تلك غير المشبعة - من البيورينات والأحماض الأمينية فينيل ألانين - والاثنان الأخيران ، العناصر الغذائية موانع للأشخاص الذين يعانون من فرط الحساسية.
يعتمد جزء وتكرار استهلاك شريحة لحم الخاصرة في المقام الأول على "الوجود المحتمل للحوم أخرى - البيض ، ولحوم الطرائد ، ومخلفاتها ، وما إلى ذلك - البيض ومنتجات الأسماك ، ولكن أيضًا على الحالة التغذوية للموضوع ؛ على سبيل المثال ، الشخص السليم يمكن أن تستهلك بأمان 1-2 أجزاء من 100-150 جرام من لحم الخاصرة في الأسبوع ، وكذلك البيض ومنتجات الأسماك بنفس الكميات. وعلى العكس من ذلك ، الشخص البدين ، المصاب بفرط حمض اليوريك في الدم أو فرط كوليسترول الدم والذي يتميز بأمراض الجهاز الهضمي ، الكبد الكلوي ، وما إلى ذلك ، يجب أن ينخفض كلاهما.
تعتبر شريحة لحم الخاصرة بشكل فريد قطعًا عالي الجودة ، وهذا هو الحل الوسط الصحيح بين الشرائح الشهيرة والقطع الخلفية - على سبيل المثال الردف أو لحم الخنزير أو أجزاء منه وما إلى ذلك. لها تكلفة متناسبة ، وبالتالي من كيان متوسط إلى مرتفع ؛ ومع ذلك ، كما هو الحال بالنسبة لجميع قطع اللحوم وأكثر من ذلك ، فإن هذا يعتمد قبل كل شيء: على السلالة أو السلالة الحيوانية ، والجنس ، والعمر ، والحالة التغذوية ، ومستوى المعالجة (النضج).
كونها فقيرة بشكل طبيعي في النسيج الضام ، على الرغم من الإجهاد الخفي في حركات الحيوان ، فإن لحم الخاصرة يكون رقيقًا جدًا ، وليس سمينًا جدًا - حتى لو كان هذا يمكن أن يختلف كثيرًا وفقًا للتقليم ، والسلالة وطريقة التربية - وسهل الهضم بشكل معتدل . في المطبخ ، يتم استخدامه قبل كل شيء لتحضير الأطباق الرئيسية ؛ هذا لا يعني أنه يمكن أن يكون مكونًا عالي الجودة للحوم المفرومة المختارة المخصصة للصلصات ، وكرات اللحم ، والهامبرغر ، وما إلى ذلك ، فهو يفسح المجال للطهي المكثف والسريع ، مثل مشويًا ومشويًا وربما يكون طريًا إلى حدٍ ما - طالما تم طهيه بالطريقة الصحيحة - فإنه يفسح المجال للأكل "النادر".
قد لا تعتمد جودة شريحة لحم الخاصرة على المواد الخام فقط ، ولكن أيضًا على المعالجة. في الواقع ، هو أحد القطع التي تتغير في اللحم البقري بشكل كبير نتيجة النضج ، أو هذا النوع من "التحنيط" الذي يحدث عن طريق ترك رغيف كامل داخل الغرفة الباردة - عند درجة حرارة منخفضة ، أعلى بقليل من 0 درجة ج- ضروري لتجفيف اللحم والسماح له بالنضوج بطعم ورائحة رائعة. ومع ذلك ، فإن هذا يحدد عائدًا تجاريًا أقل للحوم ، والذي من خلال التجفيف وطلب تقشير أكبر قبل الطهي - للتخلص من الطبقة السطحية المزعجة قليلاً من وجهة النظر العطرية - يفقد الوزن ويزيد التكلفة. هذا ، والذي قد يكون مفيدًا أيضًا لبعض الحيوانات في مجموعة اللعبة - ما يسمى باللحوم السوداء - لا ينطبق على اللحوم الأخرى ، مثل لحم الخنزير أو الأغنام.
مع العظم أو بدونه ، غالبًا ما يستخدم لحم الخاصرة في الوصفات المشهورة جدًا المعتمدة على اللحم البقري مثل: تاجلياتا (إنتريكوت) ، شريحة لحم ضلع (مع العظم) ، شريحة لحم فلورنتين (مع فيليه) ، عظم تي وبورتيرهاوس - الأخيرتان ، متشابهتان جدًا من الحيوانات الأخرى ، مثل لحم الخنزير أو الأغنام ، لحم الخاصرة هو: لحم الخنزير الخاصرة ، الخاصرة ، الخاصرة ، القطع ، إلخ.
يستخدم لحم الخاصرة دائمًا للإشارة إلى شريحة تشريحية من لحم البقر ، ويستخدم أيضًا على نطاق واسع كمرادف للخاصرة أو الخاصرة - على الرغم من أنه في الواقع ، يتم تعريف شريحة لحم الخاصرة على أنها أي قطعة من اللحم تقع على الجانب الآخر من عملية عرض العمود الفقري. ومع ذلك ، هذا يعني أنه لكونها مجموعة عضلية مشتركة بين جميع حيوانات فئة Mammalia البيولوجية ، يمكن الحصول عليها عادةً من الكائنات التي تنتمي إلى العائلات: Suidae, البقوليات, الخيليات و سرفيداي.
من وجهة النظر التشريحية ، فإن الشريحتين - على المستوى السهمي ، موضوعة واحدة على كل جانب ومقسمة على العملية الشائكة للجسم الفقري - تتوافق "بشكل حصري تقريبًا" مع عضلات أسفل الظهر. ذبح الحيوان نصفين ، وتبقى شريحة لحم الخاصرة بين الربعين (الأمامي والخلفي) ، ويعتمد انتشارها في جانب أو آخر على تقنية القطع قبل كل شيء.
ذات قيمة بيولوجية عالية وفيتامينات ومعادن محددة.
يحتوي على كمية متوسطة أو عالية من الطاقة - اعتمادًا على الأنواع والسلالة وحالة التغذية ومستوى تقشير الدهون السطحية - ولكن يمكن أيضًا أن يتقلب كثيرًا وفقًا للمتغيرات التي ذكرناها أعلاه. ما لا يعرفه الكثيرون هو أنه بالنظر إلى الحالة التغذوية للحيوانات المعاصرة ، فإن لحم الخاصرة الخفيف من لحم الخنزير له خصائص مشابهة إلى حد ما للحوم البقر.
يتم توفير السعرات الحرارية في لحم الخاصرة بشكل رئيسي من البروتينات والدهون. الكربوهيدرات غائبة. تحتوي الببتيدات على قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب مناسبة مقارنة بالنموذج البشري. الأحماض الدهنية هي في الغالب غير مشبعة ، وخاصة الأحادية غير المشبعة ، وفي بعض الأحيان تتبعها الأحماض المشبعة بالتساوي ؛ المواد غير المشبعة المتعددة ، التي تتكون أساسًا من أوميغا 6 ، هي أقل نسبة دهون أهمية.
الكوليسترول موجود بكميات كبيرة ولكن بكميات مقبولة - أقل بكثير من تلك الموجودة في صفار البيض والقشريات وبعض الرخويات ومخلفاتها وما إلى ذلك. تركيزات صغيرة من الهيستامين - خاصة في الخارج. بدلاً من ذلك ، يحتوي على كميات كبيرة من البيورينات والأحماض الأمينية فينيل ألانين.
من وجهة نظر الفيتامينات ، لحم الخاصرة هو طعام لا يبرز من متوسط المنتجات التي تنتمي إلى نفس الفئة - اللحوم. يحتوي بشكل أساسي على فيتامينات قابلة للذوبان في الماء من المجموعة B ، ولا سيما النياسين (فيتامين PP) والبيريدوكسين (فيتامين B6) والكوبالامين (فيتامين B12) ؛ الثيامين (ب 1) ، الريبوفلافين (ب 2) ، حمض البانتوثنيك (فيتامين ب 5) ، البيوتين (فيتامين ح) والفولات أقل أهمية. حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) وجميع المواد القابلة للذوبان في الدهون (فيتامين أ ، فيتامين د ، فيتامين هـ ، فيت ك).
أيضًا فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، لا تبتعد شريحة لحم الخاصرة كثيرًا عن المجموعة التي تنتمي إليها. محتوى الحديد جيد ، ولكن أيضًا الزنك والفوسفور ؛ كما أنه يجلب البوتاسيوم.
لمزيد من المعلومات حول التفاصيل الكيميائية والغذائية لشريحة لحم الخاصرة ، اقرأ المقال: الخاصرة.
نفس الوظيفة النموذجية: اللحوم الأخرى (الصيد ، المخلفات ، الدواجن) ، المنتجات السمكية (الأسماك ذات الزعانف ، القشريات ، الرخويات) والبيض.
إذا تم الحصول عليها من حيوان صغير ، وبالتالي نحيفة ، دون إضافة توابل ويتم تشذيبها جيدًا من الدهون السطحية - من الحيوانات متوسطة العمر ، وبالتالي فهي غير ناضجة - يمكن أيضًا استخدامها في النظام الغذائي لبعض الحالات السريرية مثل زيادة الوزن الشديدة و ارتفاع الكولسترول. على العكس من ذلك ، يُنصح بتفضيل اللحوم الخالية من الدهون مثل الدجاج والديك الرومي والحصان والأسماك الخالية من الدهون ، إلخ.
شريحة لحم الخاصرة ، الغنية بالبروتينات عالية القيمة البيولوجية ، مفيدة جدًا في النظام الغذائي لأولئك الذين لديهم حاجة أكبر لجميع الأحماض الأمينية الأساسية ؛ على سبيل المثال: الحمل والرضاعة الطبيعية ، والنمو ، والممارسة الرياضية الشديدة و / أو المطولة ، والشيخوخة - لاضطراب الأكل والميل إلى سوء الامتصاص عند كبار السن - سوء الامتصاص المرضي ، والتعافي من سوء التغذية المحدد أو المعمم ، والخلع ، إلخ.
للحصول على محتوى معقول من الكوليسترول ونسبة مقبولة من الدهون المشبعة ، يمكن استخدامه في النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم ، بشرط أن يكون الجزء وتكرار الاستهلاك مقبولًا.ملاحظة: في العلاج الغذائي ضد اضطراب شحميات الدم ، فهو أقل ملاءمة مقارنة بالأسماك - الفول السوداني السليم - غني بالأوميغا 3 (EPA و DHA) وهو غذاء محايد للوجبات الغذائية التي تستهدف الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع السكر في الدم أو داء السكري من النوع 2 ، وارتفاع شحوم الدم وارتفاع ضغط الدم ، إلا في حالة زيادة الوزن الشديدة.
يعتبر لحم الخاصرة من المنتجات التي يجب تجنبها - خاصة تلك التي يتم الحصول عليها من اللعبة - أو على أي حال يجب تناولها باعتدال شديد ، في حالة فرط حمض يوريك الدم الشديد - الميل إلى النقرس - وحصى الكلى أو التحص الناجم عن بلورات حمض اليوريك. يجب استبعاده تمامًا من النظام الغذائي لعلاج بيلة الفينيل كيتون. لا يظهر أي موانع لحساسية اللاكتوز ومرض الاضطرابات الهضمية ؛ كما يجب أن يكون غير ضار لعدم تحمل الهستامين.
تعتبر شريحة لحم الخاصرة مصدرًا مهمًا للحديد المتوفر بيولوجيًا وتشارك في تغطية الاحتياجات الأيضية ، أعلى في النساء الحوامل والحوامل وعدائي الماراثون والنباتيين - وخاصة النباتيين. ملحوظة: يمكن أن يؤدي نقص الحديد إلى فقر الدم الناجم عن نقص الحديد. يساهم في تلبية الحاجة إلى الفوسفور ، وهو معدن وفير جدًا في الكائن الحي - لا سيما في العظام على شكل هيدروكسيباتيت ، وفي فوسفوليبيدات أغشية الخلايا والأنسجة العصبية وما إلى ذلك. محتوى الزنك - ضروري للهرمونات والإنتاج الأنزيمي لمضادات الأكسدة - إنه أكثر من مدرك. لا يجب اعتباره مصدرًا أساسيًا للبوتاسيوم ، ولكنه مع ذلك يساهم في تلبية طلب الجسم - بشكل أكبر في حالة زيادة التعرق ، على سبيل المثال في الرياضة ، وزيادة إدرار البول والإسهال ؛ يؤدي عدم وجود هذا الأيون القلوي - الضروري لإمكانية الغشاء والمفيد جدًا في مكافحة ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأساسي - إلى تحفيز ، خاصة فيما يتعلق بنقص المغنيسيوم والجفاف ، وظهور تقلصات العضلات والضعف العام.
شريحة لحم الخاصرة غنية جدًا بفيتامينات ب ، وجميع عوامل الإنزيم ذات الأهمية الكبيرة في العمليات الخلوية. لذلك يمكن اعتباره دعمًا ممتازًا لعمل أنسجة الجسم المختلفة. غير مسموح به في النظام الغذائي النباتي والنباتي. إنه غير ملائم للتغذية الهندوسية والبوذية ؛ يجب اعتبار لحم الخاصرة البقري كوشير وطعام حلال - طالما أنه يفي بالمعايير المحددة للذبح.بعد الطهي الكامل ، يُسمح به أيضًا في النظام الغذائي أثناء الحمل.
يبلغ متوسط حصة لحم الخاصرة حوالي 100-150 جم.
؛ ومع ذلك ، بدون إضافة القطع الدهنية ، فإنه لا يصلح لعمل الهامبرغر ، وكرات اللحم ، والنقانق وصلصة اللحم ، وما إلى ذلك. يتطلب بالضرورة إضافة قطع دهنية - على سبيل المثال البطن أو لحم الخنزير المقدد الطازج ، كوبون إلخ.أنسب طرق نقل الحرارة لطهي شريحة لحم الخاصرة هي التوصيل (من المعدن إلى اللحوم ، ونادرًا ما يكون من الزيت إلى اللحوم) ، والحمل الحراري (من الهواء إلى اللحم) والإشعاع (من الجمر ، الذي يطلق الأشعة تحت الحمراء ، إلى اللحوم). تكون درجات الحرارة دائمًا عالية جدًا وتكون الأوقات بشكل عام منخفضة أو معتدلة ؛ يوصي البعض بالطهي على درجة حرارة منخفضة ، ولكن أكثر ملاءمة لوصفات أخرى. تقنيات أو أنظمة الطهي الأكثر استخدامًا هي: المشوي والبصق - سواء على الجمر أو الغاز أو الحجر - مخبوز ، مشوي ، في مقلاة ، وإن كان نادرًا ، في القلي.
غالبًا ما تستخدم شريحة لحم الخاصرة للحصول على تحميص كامل ؛ ومع ذلك ، من الضروري تحديد أنه نظرًا لكونه قطعًا هزيلًا إلى حد ما ، فإنه يمكن أن يأخذ اتساقًا جافًا وصلبًا وخيطيًا - بسبب تقلص ألياف الكولاجين وما يترتب على ذلك من ضغط الخلايا مع تسرب السوائل.
أشهر الوصفات المعتمدة على لحم الخاصرة البقري المقطّع إلى شرائح مع العظم هي: فلورنتين المشوي - بالضرورة مع لحم المتن - ضلع من اللحم البقري المشوي - يُعتبر شريحة لحم فلورنتين بدون شرائح - عظم تي وبورتيرهاوس ؛ بدلاً من لحم الخنزير والأغنام ، الفرم الأكثر شهرة - أيضًا بالمقبض. من لحم الخاصرة على العظم وترك كاملًا ، مطبوخًا في الفرن ، تحصل على لحم الخاصرة المشوي ؛ بدون العظم ، من ناحية أخرى ، يُعرف باسم خاصرة لحم الخنزير ويمكن أيضًا أن يكون محشيًا أو مطهو ببطء.
روست بيف على طريقي
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
تسمى شريحة لحم الخاصرة التي لا يتم تقطيعها إلى شرائح اللحم في حالة اللحم البقري أو ببساطة شريحة من الخاصرة لحم الخنزير ، ويمكن طهيها على الشواية أو على الطبق أو في مقلاة للحصول على: قطع - مع جرجير وجبن بارميزان أو بالزيت "ثوم وإكليل الجبل - ميداليات مقلية - مطحون أيضًا بالدقيق أو بالصلصة - إلخ. يمكن صنع لحم البقر المشوي من لحم العجل المشوي الكامل ؛ مقطعة إلى شرائح رقيقة قبل الطهي ، ويمكن أن تكون المادة الخام للأسكالوب أو سالتيمبوككا ألا رومانا.
كما هو متوقع ، يقدر البعض أيضًا الكارباتشيو أو رز لحم الخاصرة - الأبقار ولحم الغزال وعدد قليل من الحيوانات الأخرى ؛ ومع ذلك ، فإن القطع الأنسب لهذه الوصفات هو بلا شك الفيليه ، حيث يعتمد مزيج الطعام والنبيذ قبل كل شيء على الوصفة المحددة.
و Wagyu - بينما يفضل لحم الخنزير - Mora Romagnola و Cinta Senese و Nero dei Nebrodi إلخ.
يُفهم على أنه مرادف للخاصرة ، من الناحية التشريحية ، فإن شريحة لحم الخاصرة - حتى لو كان من الأصح التحدث بصيغة الجمع ، نظرًا لأن كل كائن له اثنان (واحد على كل جانب) - يتكون من العضلة القطنية. هذا ، الذي له وظيفة دعم وزن الجذع وتمديد العمود الفقري ، يتم وضعه بين الأرباع الأمامية والخلفية للوحش ؛ يعتمد الوضع الدقيق على تقنية قطع الجزار.
تتميز شريحة لحم الخاصرة بشكل أسطواني أو إهليلجي وطويل إلى حد ما - اللون وردي في لحم الخنزير والعجل وأحمر في الأبقار البالغة ، وأغمق في الطرائد الكبيرة. يقع في أقصى لوجيا من الجسم ومغطى بالأنسجة الدهنية تحت الجلد ، والتي يوجد فوقها الجلد ؛ في الأسفل والجانب ، ومع ذلك ، فإنها تظل متصلة بالفقرات القطنية - عملية عرضية وشائكة. ملحوظة: لحم الخاصرة ملفوف في نسيج ضام سميك يتم إزالته عادة قبل الطهي - لأنه صلب ومرن ومتين للمضغ. يجب أيضًا التأكيد على أن عضلات أسفل الظهر ، في اللحم البقري ، يمكن تقسيمها إلى نوعين: الأول - باتجاه الرأس - والعضلات الخلفية - باتجاه الذيل ؛ في اللغة الإنجليزية ، يُطلق على هذين الجرحين اسم الخاصرة القصيرة (تُترجم: "الخاصرة القصيرة") وشريحة لحم الخاصرة (تُترجم: "الردف") - بهذا "الترتيب - بينهما ، على الجانب الآخر من العمود الفقري ، يوجد فيليه - العضلة الحرقفية ، باللغة الإنجليزية "tenderloin".
أطعمة أخرى - لحم Amatriciana لحم خروف - لحم غنم بط - لحم بط - لحم خنزير - شريحة فلورنتين ستيك مرق مسلوق - لحوم خام - لحم أحمر - لحم بقر ولحوم أرنب - لحم خنزير - لحم خنزير - لحم نباتي - لحم خالي من الدهن - لحم ضأن وماعز - أضلاع كارباتشينو - شرحات - قواقع أو قواقع أرض لحم الدراج دجاج غينيا - لحم دجاج غينيا فيليه لحم الخنزير دجاج همبرغر هوت دوج كباب باتيه صدور دجاج تركيا صدر دجاج - لحم دجاج كرات لحم بورشيتا السمان - لحم السمان Ragù لعبة السجق Zampone منتجات أخرى اللحوم الفئات الطعام اللحوم الكحولي الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات بقايا الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وكرباس محضرات من أساسي ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة ليوم المرأة وأمي وأبي وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكر للعطلات وصفات عيد الحب وصفات للنباتيين وصفات إقليمية للبروتين وصفات نباتية
