الماء هو وسيلة طهي مستخدمة على نطاق واسع ، سواء لنقل الحرارة أو لنشر المكونات العطرية. وفقًا لطبيعة الطعام والغرض من الطهي ، يمكن طهي الطعام في ماء بارد, ماء ساخن، إلى الضغط أو أ حمام الماء.
الغليان
يتكون الغليان من غمر الطعام في ماء ساخن أو بارد ، والحفاظ عليه أو وصوله إلى درجة حرارة حوالي 100 درجة مئوية.
يمكن غلي الأطعمة المختلفة في ماء بارد أو ساخن حسب طبيعة التحضير المراد متابعته.
في الماء البارد: اللحوم والعظام للمرق (يفضل فقدان المواد القابلة للذوبان في الماء) ؛ البقوليات المجففة لتليين القشرة ؛ البطاطس للطبخ الفعال.
في الماء الساخن: لحم مسلوق (تجنب فقدان المواد القابلة للذوبان في الماء) ، والمعكرونة للطهي السليم.
هناك تبيض و ال ابيضاض طريقتان يتم تطبيقهما في بعض الأطعمة ويتم ممارستها في الماء المغلي بدون غطاء. التبييض هو تقنية تنطبق على خضروات معينة ، في حين أن التبييض هو طهي مسبق حقيقي.
الغرق
السلق غير المشروع هو طهي الطعام ببطء في الماء أو في قاعدة من الخضار والماء. ويتم ذلك في درجة حرارة منخفضة (80 درجة مئوية) وطهي مطول ، مع التحقق من حالة الطعام من حين لآخر (يمكن أيضًا ممارسته في حمام ماري ).
الأطعمة التي تصلح للغرق في الماء هي: البيض والنقانق والنيوكي ، والأطعمة التي تصلح للغرق في القاع هي: الأسماك والطيور.
مبدأ الطبخ بالبخار والضغط
في نظام الطهي بالبخار ، يتلامس الطعام مع الماء في الحالة الغازية ويعاني من خسائر أقل من الغليان ؛ يمكن طهيه في قدر البخار أو في قدر الضغط ، ولكن دائمًا باستخدام BASKET مع قاع مثقوب يحتوي على الطعام المطلوب طهيه ، ويوضع الماء في القاع ويتبخر بواسطة اللهب وينقل الحرارة إلى الطعام ؛ في قدر البخار (ليس تحت الضغط) ، يجب أن يكون مستوى الماء في القاع موجودًا باستمرار.
في الطهي بالبخار ، كلما ارتفع الضغط الداخلي (1.4-1.5 ، حتى 2 بار إجمالٍ) ، زادت نقطة الغليان ، وبالتالي درجة حرارة الطهي ؛ بهذه التقنية المستخدمة في الأواني والمقالي ، يتم تقليل التشتت ، لكن خسائر الملف الحراري زيادة الفيتامينات.
أنسب الأطعمة هي: الخضار والحبوب والبطاطس والأسماك واللحوم.
مقالات أخرى عن "الطبخ في الماء والبخار والضغط"
- أنواع الطهي بالحرارة الجافة
- طهي الطعام - الجوانب الإيجابية والسلبية
- تقنيات الطبخ
- الطبخ بالدهن
- طبخ مختلط - طبخ ، طاجن ، طبخ ، ميكروويف
- تقنيات طبخ جديدة
