ما هي الميلانويد؟
ال الميلانويد إنها جزيئات غروانية لها حلقة بنزوي تتشكل من تفاعل ميلارد أثناء طهي الأطعمة التي تحتوي على السكريات والأحماض الأمينية ؛ لديهم لون بني غامق ورائحة مميزة للأطعمة مثل الخبز الطازج ، والقهوة المحمصة ، والشعير المحمص لإنتاج البيرة ، إلخ.
أين توجد الميلانويدات؟
في الأطعمة المحمصة أو المحمصة أو التي تتطلب المعالجة الحرارية لاكتساب لون مميز ومذاق ورائحة ، يعتبر تكوين الميلانويدات عاملاً حاسماً في نجاح التحضير النهائي ؛ على العكس من ذلك ، في الأطعمة الأخرى مثل المعقمة الحليب ، فإن وجودها يغير سلبًا المذاق الطبيعي ورائحة ولون الطعام الجاهز. ملحوظة. المحتوى العالي من الميلانويد في حليب مجفف تم الحصول عليها بهذه الطريقة تجفيف الأسطوانة يعطي طعمًا مميزًا لـ "المطبوخ" (نموذجي للحليب المفرط التسخين في القدر) ويحدد انخفاضًا في اللذة غذاء.
تلعب الميلانويدات أيضًا دورًا مهمًا في التخزين قصير المدى للحوم المطبوخة ؛ بمجرد تشكيلها أثناء الطهي ، فإنها تمارس قوة مضادة للأكسدة مما يسمح بتجنب ظهور "طعم كريه" حتى بعد إعادة إنتاج اللحم المطبوخ عدة مرات.
الميلانويدات: هل هي جيدة أم سيئة؟
كما رأينا ، من وجهة نظر حسية ومذاق ، يمكن اعتبار الميلانويدين منتجًا مرغوبًا أو غير مرغوب فيه اعتمادًا على الطعام المحدد الذي تظهر فيه ؛ على العكس من ذلك ، من وجهة نظر صحية ، لا يمكن اعتبار الميلانويدات مادة ضارة المكون .. في الاتجاه المعاكس!
في مقالات أخرى تحدثنا عن الجوانب الإيجابية والسلبية لسكريات الطبخ والبروتينات والدهون. لذلك استنتج أن بعض الجزيئات المشتقة من تفاعل ميلارد غير ضارة ، والبعض الآخر مرحب به بينما لا يزال البعض الآخر (بتركيزات عالية) ضارًا. الميلانويد ، على عكس الأكريلاميد ، والأكرولين ، والفورمالدهيد وجميع الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ، تندرج ضمن فئة الجزيئات المفيدة للجسم ؛ فهي تتميز بقوة ملحوظة من مضادات الأكسدة على الطعام ، وهي قدرة يمكن أيضًا نقلها بسهولة إلى خلايا "الكائن الحي" يمتصها هذا هو السبب في أن بعض الخضروات المطبوخة ، حتى لو كانت تعاني من خسارة غذائية كبيرة بسبب تدمير الفيتامينات الحرارية والبوليفينول ، تستعيد قوتها المضادة للأكسدة (ولو جزئياً فقط).
بشكل عام ، من الصحيح أن طهي الخضار الطازجة يؤدي إلى تقليل مضادات الأكسدة الخاصة بها ، ولكن من الصحيح أيضًا أن هناك زيادة كبيرة في الميلانويدينات ؛ من الواضح أن العملية تعتمد في المقام الأول على درجة حرارة الطهي.كفي لتحريك تفاعل Maillard ... ولكن سيكون من غير المجدي الاستمتاع بالتركيز العالي من الميلانويدينات المضادة للأكسدة إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا بحيث تفضل إطلاق جزيئات TOXIC الأخرى مثل hydroxymethylfurfural - HMF و Acrylamide.
المنتج الأكثر شهرة الذي يحتوي على مادة الميلانويد عن طريق تحفيز تفاعل ميلارد عند درجات حرارة معتدلة (حوالي 70 درجة مئوية) هو الفاكهة المجففة بالحرارة (المشمش والخوخ - الفاكهة المحفوظة) ؛ هذا يحتوي على كمية كبيرة من الميلانويدات (التي يمكن التعرف عليها من خلال اللون الداكن) مما يسمح للحد بشكل كبير من "إضافة المضافات الغذائية مثل"ثاني أكسيد الكبريت.
