عمومية
Fontina هو جبن إيطالي نموذجي ، طري وشبه خام (متبل إلى حد ما) ، والذي يتمتع منذ عام 1995 بجودة DOP (تسمية المنشأ المحمية) ؛ تمثل هذه العلامة التجارية حماية نوعية لـ Fontina ، والتي ، وفقًا لمتطلبات الاتحاد الأوروبي ، يجب إنتاجها داخل المنطقة الجغرافية لوادي أوستا.
تتمتع Fontina وتشارك في تعزيز: منطقة المنشأ والتقاليد والحرفية والجودة والمواد الخام التي صنعت منها. يشير المطلب الرئيسي لمواصفات المنتج الخاصة بالجبن إلى ما يلي: معالجة حليب البقر كامل الدسم (المأخوذ من السلالة المحلية: فالدوستانا بزاتا) مما يؤدي إلى إنشاء فونتينا ، يجب ألا يغير بشكل كبير القيمة الغذائية للمادة الخام الأصلية.
كانت Fontina موجودة في وادي أوستا منذ القرن الثالث عشر الميلادي. ويدير إنتاجه حاليًا "Consorzio Produttori Fontina" و "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (التعاون a.r.l.). لتحديده في السوق ، ابتكر الكونسورتيوم علامة تجارية تتكون من ثلاث علامات مميزة:
- علامة منشأ الشركة المصنعة الممنوحة أثناء الإنتاج
- تحديد التحديد
- النقد المعروض للبيع ، الورق الذي يذكر فيه العناصر الرسومية التي تحدد المنتج.
الجوانب المميزة لإنتاج فونتينا
باختصار ، فونتينا عبارة عن جبن ذو قوام ناعم ومتغير النضج وفقًا لنوع الفونتينا المراد الحصول عليه. العوامل المحددة في إنتاج فونتينا هي ثلاثة:
- جودة الحليب التي يجب الحصول عليها من أبقار تنتمي إلى سلالة فالدوستانا بيزاتا ؛ من الضروري أن تتغذى الحيوانات على المراعي بالأعلاف الخضراء في الصيف والتبن المحلي للأشهر الأخرى
- تجهيز الحليب ، والذي ينص على "استخدامه في موعد لا يتجاوز 120" ولا يسمح بتسخينه فوق 36 درجة مئوية قبل التخثر
- تخمر البكتيريا المحللة للبروتين تتكون من ستة عشر نوعًا مختلفًا ينتمون إلى الأجناس: Chryseobacterium و Pseudomonas (76٪ من الإجمالي) ، ولكن أيضًا المكورات الكبيرة ، Stenotrophomonas ، Candidatus ، Microbacterium و Serratia.
عيوب في إنتاج فونتينا
واحدة من البكتيريا الأولية في تخمير الفونتينا ، الصغرى الزائفة، إنه أيضًا عنصر إشكالي إلى حد ما يجب إدارته. السلالة البكتيرية المعنية لديها القدرة على:
- استقلاب مجموعة واسعة من المركبات
- تتكاثر بشكل كبير عند 20-30 درجة مئوية ولكن دون التوقف إلى 0-4 درجة مئوية
- التجمع في المستعمرات السطحية الكبيرة التي تتطور لتكوين غشاء مقاوم للمنظفات الكيميائية الشائعة: أ بيوفيلم
التركيب الغذائي لل فونتينا - جداول تركيبة الغذاء INRAN
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
جزء صالح للأكل
100,0%
شلال
41.1 جرام
البروتينات
24.5 جرام
الدهون TOT
26.9 جرام
الأحماض الدهنية المشبعة
14,73
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة
6.90 جرام
الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة
1.42 جرام
الكوليسترول
82.0 ملجم
الكربوهيدرات TOT
0.8 جرام
نشاء
0.0 جرام
السكريات الذائبة
0.8 جرام
الألياف الغذائية
0.0 جرام
قوة
343.0 سعرة حرارية
صوديوم
686.0 ملجم
البوتاسيوم
380.0 ملجم
حديد
0.3 ملجم
كرة القدم
870.0 ملجم
الفوسفور
561.0 ملجم
الثيامين
0.01 ملجم
الريبوفلافين
0.45 ملجم
النياسين
0.2 ملجم
فيتامين أ
420.0 ميكروغرام
فيتامين سي
0.0 ملغ
فيتامين هـ
0.62 ملجم
ولذلك فمن غير المقتطع أن انتشار الزائفة لا يقتصر الأمر على تخمير الحليب ولكنه يؤثر على جميع المعدات ومباني إنتاج الألبان. "التلوث البيئي المفرط للبكتيريا يضر بصحة وسلامة مكان العمل حتى لو لحسن الحظ ، فإنه غير قادر على الالتصاق بالنحاس ؛ لذلك فإن جزءًا من الأجهزة (خاصة الحاويات) يتجاوز تدخلات الصرف الصحي الأكثر صعوبة. من ناحية أخرى ، يتطلب التنظيف والتطهير باستخدام العلاجات التي تحتوي على الصودا أو مؤخرًا باستخدام المنظفات الأنزيمية (مفحوصة من قبل "معهد أجريكول الإقليمي).
الخصائص الغذائية
فونتينا جبن يحتوي على نسبة عالية من الدهون والسعرات الحرارية بشكل خاص ، حيث يتم الحصول عليه من حليب البقر كامل الدسم. تميل الدهون إلى التشبع ، وبالتالي فهي غير صحية في سياق "نظام غذائي عالي السعرات الحرارية ونمط حياة خامل".
من ناحية أخرى ، نظرًا لأنه منتج مخمر شبه خام ، فإنه يستخدم محتوى فيتامينيًا محترمًا للغاية ، حتى لو كان شراء الفونتينا في كثير من الأحيان مع "القليل من الاهتمام" ليس "فونتينا حقيقيًا" بل هو بديل رديء الجودة.
تحتوي فونتينا على جزء بروتيني جيد ذو قيمة بيولوجية عالية وبعض آثار اللاكتوز
بالإضافة إلى الأحماض الدهنية المشبعة ، هناك عنصر آخر يجب أن يحد من استهلاكها وهو الكوليسترول بلا شك ، الموجود بكميات وفيرة. والأشخاص الذين ، فيما يتعلق بمحتوى الدهون ، يجب أن يخفضوا من استهلاكهم هم على وجه الخصوص عسر شحميات (الذين يعانون من فرط كوليسترول الدم) وأولئك الذين يعانون من زيادة الوزن.
فونتينا ، مثل العديد من أنواع الجبن الأخرى ، غنية بالصوديوم ، وبالتالي فهي غير مناسبة لارتفاع ضغط الدم.كما أنه يوفر كميات كبيرة من الكالسيوم والفوسفور والتي ، من ناحية ، تفضل تحقيق الحصة الموصى بها من الأولى ، إلا أنها تشكل أيضًا مصدرًا مفرطًا محتملًا للثاني (انظر نسبة الكالسيوم / الفوسفور).
وتكثر الفيتامينات مثل الريبوفلافين (فيتامين ب 2) وفيتامين أ.
المواقع المرجعية:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx؟pkArt=1266
