لا تنتمي الفطر ، مثل الفطر الآخر ، إلى أي من المجموعات الغذائية الأساسية السابعة. لديهم خصائص غذائية ضئيلة في الغالب ، مع استثناءات قليلة مثل المحتوى المتواضع من معدن الزنك فيتامين د. يمكن أن يؤكل فطر الشامبينون نيئًا أو مطبوخًا ، بوظيفة مكون رئيسي أو ثانوي ، في وصفات مختلفة مدرجة في مجموعات: المقبلات والأطباق الأولى والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية.
حتى الفطر يمكن أن يكون له بعض موانع الاستعمال. لا يدرك الكثيرون أن كل أنواع الفطر تنتج سمومًا. بعضها ، كما في هذه الحالة ، غير ضار بالبشر ؛ ومع ذلك ، في حالات معينة ، من المستحسن تجنبها أو تقليلها بشكل كبير. يزداد عدد التحذيرات إذا تم حصاد الفطر في البرية بدلاً من أن يأتي من المزارع الرسمية.
من عائلة Agaricaceae (من اليونانية agarikón = الريف) والجنس أغاريكوس، هناك أنواع مختلفة من الفطريات وثيقة الصلة والتي يتم تصنيفها إلى مجموعتين: مع اصفرار اللحم والبشرة واللحم البني والبشرة. أشهر أنواع الفطر وأكثرها استهلاكًا هي:
- A. campestris: طفيفة الفطر. إنه الأكثر انتشارًا. يعني قابليته للتغير أن الأشكال أو الأصناف المختلفة كانت متمايزة ، على سبيل المثال صدفية
- أرفينسيس: فطر أكبر. يميل اللون إلى الأصفر ويكون الجذع أعرض عند القاعدة
- A. bisporus: إنه بطل حقيقي. لها غطاء بني ليفية مغطى بقشور ذات جذع متضخم في القاعدة
- A. bitorquis: له حلقتان منفصلتان في الجذع.
ملاحظة: في إيطاليا ، يستخدم المصطلح Champignon كمرادف لـ Champignon. في الواقع ، حتى لو لم يكن أحد على دراية بهذا التمييز ، كما حددنا بالفعل ، فإن الفطر سيكون نوعًا معينًا من الجنس أغاريكوس.
يجب أن يعني مصطلح الفطر نوعًا واحدًا من الفطر الصالح للأكل وذو نوعية جيدة من الجنس أغاريكوس (بيسبوروس). ومع ذلك ، هناك أنواع متشابهة جدًا غير صالحة للأكل أو حتى لها خصائص سامة (مثل أ. xanthoderma). علاوة على ذلك ، في الطبيعة يمكنك أيضًا أن تجد فطرًا مشابهًا "ظاهريًا" ولكنه سام جدًا (من الجنس الأمانيت).
يتم توفيره بشكل أساسي من خلال المركبات النيتروجينية ، تليها الكربوهيدرات وبدرجة أقل عن طريق الدهون. البروتينات لها قيمة بيولوجية منخفضة ، مما يعني أنها لا تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالكميات والنسب المناسبة - فيما يتعلق بالنموذج البشري. تميل الكربوهيدرات إلى أن تكون بسيطة. من بين الأحماض الدهنية ، هناك انتشار للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة وقليلة من الأحماض المشبعة. الأحادية غير المشبعة غائبة.الألياف الموجودة بكميات وفيرة غير قابلة للذوبان بشكل أساسي ؛ تكون مصحوبة بجزيئات أخرى من النوع البريبيوتيك. فطر شامبينون لا يحتوي على الكوليسترول. كما أنها خالية تمامًا من اللاكتوز والغلوتين ، بينما لا يزال تركيز الهيستامين بحاجة إلى توضيح.
يحتوي فطر الفطر على تركيز عادل من المادة القابلة للذوبان في الماء والتي تنتمي إلى المجموعة B تسمى النياسين (فيتامين PP) ؛ ومع ذلك ، فإن المادة القابلة للذوبان في الدهون والتي تسمى كوليكالسيفيرول أو فيتامين د يمكن تقديرها أيضًا.بالنسبة للأملاح المعدنية ، يتم تقدير مستويات الزنك والبوتاسيوم والفوسفور.
شامبينونس ، بياض ، خام
القيمة الغذائية لمقدار 100 جرام
الكربوهيدرات الكلية
3.26 جرام
نشاء
17.0 ميكروغرام
0.04 ميكروغرام
0.2 ميكروغرام
0.01 مجم
0.0 ميكروغرام
المغنيسيوم
* النسب المئوية (تقريبية) تشير إلى الحصة الغذائية الموصى بها من الولايات المتحدة (الولايات المتحدة) للسكان البالغين.
وللأمراض الأيضية. من ناحية أخرى ، تساهم قيمة الطاقة المنخفضة ، ووفرة الألياف ، وغياب الكوليسترول وخصائص الدهون المحايدة في صنع الفطر الموصى به في النظام الغذائي ضد: زيادة الوزن ، وداء السكري من النوع 2 ، وزيادة شحوم الدم ، وفرط كوليسترول الدم ، وارتفاع ضغط الدم. ملاحظة: يُستثنى من ذلك عيش الغراب في الزيت ، حيث يحتوي على نسبة عالية من الدهون والسعرات الحرارية مقارنة بالفطر الطازج ، حيث يُسمح به أحيانًا وبكميات معتدلة حتى في النظام الغذائي لفرط حمض يوريك الدم والنقرس.إن وفرة الألياف ومكونات البريبايوتك (غذاء للنباتات البكتيرية المعوية) تجعل عيش الغراب حليفًا ممتازًا لمنع وعلاج الإمساك أو الإمساك.القولون ، وأهميتها تمتد أيضًا إلى الوقاية من هذه الظروف. بدلاً من ذلك ، يُنصح بالحد منها في حالة القولون العصبي والتهاب القولون والإسهال بشكل عام.
من ناحية أخرى ، يُنصح بتجنب الكميات الكبيرة من الفطر في النظام الغذائي لمنع عدم تحمل الهيستامين. ووفقًا لبعض الأفكار ، يجب ألا يحتوي الفطر الصالح للأكل على الهيستامين ؛ ومع ذلك ، فإن الخمائر والعفن ، التي ترتبط ارتباطًا وثيقًا بها ، هي فطر عيش الغراب غني جدًا بما يسمى الهيستامينوليبيراتور ؛ وفي حالة عدم التحمل ، لن يكون المحتوى الغذائي للهيستامين ، بل القدرة على زيادته بشكل غير مباشر داخل الكائن الحي. وهذا ما يفسر التردد في تقديم المشورة لهم الفطر في النظام الغذائي ضد حساسية الهستامين.
لأسباب تتعلق بالسلامة ، أثناء الحمل والرضاعة ، يجب تجنبها في أجزاء وبتواتر كبير جدًا للاستهلاك (اقرأ المقالة المخصصة بالضغط هنا). تنشأ هذه التوصية قبل كل شيء من المبدأ الذي بموجبه ، كما هو متوقع ، تنتج جميع أنواع الفطر سمومًا يجب أن تكون تلك الموجودة في الفطر غير ضارة بالبشر ، ولكن نظرًا لأنها أيضًا "الجرعة التي تصنع السم" ، يوصى بتوخي الحذر بشكل خاص. أثناء الحمل ، يُنصح أيضًا بتفضيل الفطر المطبوخ على الفطر النيء ، حيث يتم تعطيل أي سموم بروتينية بسبب الحرارة. ملحوظة: خاصة في مثل هذه الظروف ، لا يُنصح مطلقًا بتناول الفطر المحصود في البرية. بادئ ذي بدء ، لأنه يوجد دائمًا احتمال أن تكون أنواعًا غير صالحة للأكل أو سامة أو سامة ؛ ثانياً ، لأن الفطر البري ، خاصة عندما ينمو في مناطق عالية الخطورة ، يمكن أن يشكل "مستودعات" حقيقية للملوثات ؛ على سبيل المثال التبطين ، إذا تم أخذه من جانب الطريق ، أو من مبيدات الآفات ، إذا وجدت في البساتين أو الحقول المزروعة.
الفطر مناسب للوجبات الغذائية ضد الغلوتين وعدم تحمل اللاكتوز ، وليس له موانع للنظام الغذائي النباتي ، أو الفلسفات والأديان من أي نوع.
يبلغ متوسط حصة فطر الفطر (القبعة البيضاء) حوالي 100-200 جرام (20-45 كيلو كالوري).
ورقائق جبن بارميزان (أو بارميزان). سلطة الفطر في شرائح ، جرجير ورقائق بارميزان ، مغطاة أيضًا بزيت الزيتون البكر الممتاز ، عصير الليمون أو الخل البلسمي والملح والفلفل الأسود المطحون ، غالبًا ما ترتبط بقطع اللحم (اللحم البقري) أو السمك (التونة أو سمك أبو سيف) المشوي ، كارباتشيو لحم العجل ، لحم مملح وشرائح بريسولا.
يمكن طهي الفطر بطرق مختلفة. تقطع إلى قطع ، ويمكن تقليبها في مقلاة بالزيت والثوم والملح والفلفل الأسود المطحون والبقدونس الطازج ؛ كلاهما طبق جانبي وصلصة لأطباق المعكرونة على أساس المعكرونة الجافة أو عصيدة من دقيق الذرة. إنها ممتازة في طبق الريسوتو أو البيتزا (عند المدخل أو عند الخروج) أو في كالزون المحشو.
يمكن أيضًا تحضير الفطر في الفرن (قبعات مملوءة بفتات الخبز المنكهة والسيقان المفرومة) ، أو مشويًا أو مشويًا (طبيعيًا) ومقليًا (مطحونًا أو مغطى بالخلط).
في السوق ، يتم العثور على الفطر بشكل رئيسي في شكل خام ومجمد (بشكل رئيسي في الفطر المختلط) وفي مرطبانات زيتية.
تتغير أزواج النبيذ ، المكونة أساسًا من النبيذ الأبيض ، وفقًا للوصفة.
هم مغرة.الخياشيم الموضوعة تحت الغطاء بيضاء أو زهرية قبل الفتح وبنية ، بلون الشوكولاتة ، وكذلك الجراثيم بعد الفقس ، ويمكن أن يكون الجذع ، المحاط بحلقة ، ممتلئ الجسم إلى حد ما حسب التطور. نورليوسينيكا) ، بروكسيما, strobiliformis و مخضر، والتي قد تبدو مشابهة للعين عديمة الخبرة.
بالمقارنة مع ما سبق ذكره من الجنس الأمانيت و إلى. زانثوديرما، تتميز الفطر بـ:
- الخياشيم الوردية ذات الغطاء المغلق والبني بغطاء مفتوح ؛ ال الأمانيت البيضوي و مخضر من ناحية أخرى ، يتم تزويدهم بصفائح بيضاء بالكامل حتى عندما تكون القبعة مفتوحة
- لون فوق الغطاء أبيض ، بني فاتح أو أصفر باهت. L "مخضر أمانيتا إنه كروم-أصفر بدلاً من ذلك. Amanita ovoidae, strobiliformis و بروكسيما بدلاً من ذلك ، لسوء الحظ ، لديهم نفس لون عيش الغراب (لذلك يمكن التعرف على الفطر البني بسهولة أكبر)
- الجذع الذي لا يلون الملمس والقطع أثناء أ. xanthoderma يتحول بسرعة إلى اللون الأصفر في القاعدة
- رائحة رقيقة من الدبال والعشب. أ. xanthoderma من ناحية أخرى ، لها رائحة نفاذة نموذجية للحبر الهندي أو حمض الكربوليك.
ملاحظة: الأنواع أرفينسيس يمكن التعرف عليه بسهولة لأنه ، بعد لمسه بالأصابع ، يتلطخ باللون الأصفر ويطلق رائحة اليانسون النموذجية.
مشجرة.يمكن للفطريات التي تُعتبر تقليديًا أن الفطريات الرمية (أو على الأقل بعض الأنواع) أن تنشئ علاقة تكافلية مع النباتات العشبية أو الشجرية.
