ما هو شبيك
شبيك هو لحم مدخن مقدد يمكن تصنيفه في مجموعة "اللحوم المملحة". إنه منتج نموذجي في جنوب تيرول ، أنشأه السكان المحليون في حوالي القرن الثالث عشر الميلادي للحفاظ على اللحوم في غياب معدات أكثر تقدمًا.
المادة الأولية الأولية هي ساق الخنزير (التسمية ذات الحدين: سوس سكروفا دومينيكوس) ، أو نفس لحم الخنزير ؛ ومع ذلك ، تتميز البقعة عن الأخيرة بعملية تصنيع مختلفة ومميزة ، مما يمنحها خصائص حسية فريدة من نوعها.
الخصائص الغذائية
من وجهة نظر غذائية ، البقعة هي غذاء نشيط للغاية ، وتأتي السعرات الحرارية بشكل حصري من البروتينات (ذات القيمة البيولوجية العالية) ومن الدهون.الأحماض الدهنية الموجودة في الدهون الثلاثية هي في الأساس من النوع غير المشبع ، لذلك يجب ألا تضر بشكل مفرط بعملية التمثيل الغذائي للدهون. ومع ذلك ، فإن الكمية المطلقة للأحماض الدهنية المشبعة عالية جدًا (1/4 من المجموع ، تساوي 5 جم / 100 جم من المنتج) وهذا الجانب ، الذي يؤكده وجود الكوليسترول ، يفترض أهمية صحية معينة (خاصة في النظام الغذائي للأغذية. مواضيع ارتفاع الكولسترول).
الكربوهيدرات (باستثناء آثار السكروز في الجزء الخارجي) ، وكذلك الألياف ، غائبة ؛ على العكس من ذلك ، يبدو أن نسبة الكوليسترول كبيرة.
بقدر ما يتعلق الأمر بالملف الملحي ، هناك كمية ملحوظة من الصوديوم. تشارك الزيادة الغذائية لهذا العنصر الكلي في ظهور و / أو تفاقم ارتفاع ضغط الدم الشرياني ، وهذا هو السبب في أنه من الضروري وضع البقع والأطعمة المالحة الأخرى والملح التقديري في سياق صحيح لضمان التوازن العام. وهناك أيضًا " جزء ممتاز من الحديد المتوفر بيولوجيًا ، وهو عنصر دقيق مفيد بشكل خاص للنساء الخصبات ، خاصة أثناء الحمل (فترة يتم خلالها بطلان استهلاك اللحوم الطازجة أو اللحوم المعالجة قليلاً ، مثل النقانق أو الإنتاج الحرفي) ؛ البقعة من ناحية أخرى ، يعتبر آمنًا نسبيًا حتى بالنسبة للنساء الحوامل المعرضات لخطر الإصابة بداء المقوسات.) محتوى البوتاسيوم مهم أيضًا.
فيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن مساهمات الجزيئات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب (الثيامين ، النياسين ، الكوبالامين ، إلخ) ملحوظة.
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
تذكر أن البقعة طعام يتعرض للتدخين ، وهو بالتأكيد لا يمثل طريقة صحية للحفظ. دون إثارة مخاوف غير ضرورية ، يجب تحديد أن الاستهلاك العالي للأطعمة المدخنة يعتبر أحد عوامل الخطر العديدة لظهور سرطان المعدة.
علاوة على ذلك ، نظرًا لأنها لحوم محفوظة ، تحتوي البقعة التجارية على كمية لا بأس بها من النتريت والنترات. هذه جزيئات مهمة للحفاظ على صحة الطعام (فهي تمنع تطور البوتولينوم) ولكنها ، إذا تم تناولها بكميات زائدة ، تكون متورطة أيضًا في ظهور سرطان المعدة.
وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن ارتباط البقعة بطبق غني بالخضروات الطازجة في الوجبة نفسها ، وبالتالي في جزيئات مضادات الأكسدة والألياف الغذائية ، يمكن أن يخفف من الآثار الضارة لهذه المواد التي يحتمل أن تكون مسرطنة. "مؤشر تقريبي التي لا تتمتع بالموثوقية "النسبية".
لا تضمن علامة IGP - في الحالة الخاصة لبقع South Tyrolean "Südtirol" وبشكل عام لجميع المنتجات المعتمدة الأخرى - الخصائص الحسية الفائقة فحسب ، بل تضمن أيضًا حماية أكبر لصحة المستهلك (على سبيل المثال ، تقليل استخدام المواد الحافظة أو معززات النكهة ، التي تستخدم على نطاق واسع في الصناعات الغذائية لإخفاء الجودة الرديئة للمواد الخام).
مثل جميع اللحوم المحفوظة ، يجب أيضًا استهلاك البقعة بالاعتدال الصحيح ، وبالتالي في أجزاء أصغر (مقارنة باللحوم الطازجة) وبتكرار أقصى مرة أو مرتين في الأسبوع. إن الوجود الهائل لملح الطعام ووجود الكوليسترول والدهون المشبعة بشكل كبير يجعله منتجًا غير مناسب تمامًا للنظام الغذائي لأولئك الذين يعانون من أمراض التمثيل الغذائي (على وجه الخصوص ، فرط كوليسترول الدم وارتفاع ضغط الدم الشرياني) ، لأولئك الذين لديهم استعداد ببساطة وأولئك الذين لديه مخاطر أمراض القلب والأوعية الدموية أعلى من المعتاد.
إذا تم استخدامه كطبق ، يجب أن يتراوح متوسط كمية البقعة (يفضل بدون دهون مرئية) بين 50 و 100 جرام من المنتج.
جوانب تذوق الطعام
يمكن استخدام Speck كطبق (شرائح ، على غرار اللحوم المقددة الأخرى) ، أو كعنصر في المقبلات ، والأطباق الأولى ، والأطباق الفردية ، والبيتزا ، والخبز الخاص ، وما إلى ذلك ؛ في هذه الحالة ، تُثبت البقعة أنها بديل ممتاز (بالتأكيد ليس أقل قيمة) من مكعبات لحم الخنزير المقدد التقليدي ، فهي غنية بالدهون والكوليسترول والسعرات الحرارية.
الانتباه! يمكن أن تشمل الوصفات القائمة على Speck أنها نيئة أو مطبوخة ؛ في الحالة الأخيرة ، أقترح بشدة تجنب إضافة ملح الطعام.
بعض الوصفات الشهيرة القائمة على البقع هي: Tyrolean vol au vent ، و spatzle مع الكريمة والبقع ، والعديد من الفطائر اللذيذة مع البقع ، ومخبوزات Radicchio ملفوفة في بقعة ، إلخ.
