المعكرونة الطازجة

عمومية

تعتبر مكرونة البيض من التحضير الأساسي للمطبخ الإيطالي وخاصة في منطقة إميليا ، وهي عجينة بسيطة مصنوعة من بيض الدجاج ودقيق القمح ، مقسمة إلى أشكال عادية صغيرة ومعدة للطبخ بالحرارة الرطبة.

الانتباه! إن مصطلحي باستا البيض والمعكرونة الطازجة ليسا مترادفين بالضرورة ، فمن الناحية العملية يمكن أن تكون معكرونة البيض طازجة ومجففة. تعتبر معكرونة البيض المصنوعة في المنزل أو في المختبر أو حتى على المستوى الصناعي طازجة طالما يتم تجميدها على الفور ؛ من ناحية أخرى ، تُباع معكرونة البيض المعبأة مثل السميد وهي جافة.
الانتباه! ليس من غير المألوف أن تسمى معكرونة البيض خطأً "فطيرة الفطيرة". ينشأ سوء الفهم من حقيقة أن المعكرونة الملفوفة الطازجة (سنرى لاحقًا كيف) تكتسب اسم سفويةأو تصفح (من foi أو ورقة) ؛ في الواقع ، عجين الفطير هو إعداد مختلف تمامًا ، فرنسي ، غني بالزبدة ، خالٍ من البيض ومخصص للمعجنات الحلوة والمالحة.

الخصائص الغذائية

من معكرونة البيض ، يتم الحصول على الدورات الأولى النشوية الغنية بالجلوتين ، وبالتالي فإن انتشار السعرات الحرارية في معكرونة البيض يرجع إلى محتوى الكربوهيدرات المعقدة. البروتينات التي تليها ، لها أهمية أكبر من معكرونة السميد ؛ أخيرا الأحماض الدهنية. الألياف موجودة بكمية متوسطة ولكنها أعلى قليلاً من تلك الموجودة في السميد. على عكس الأخير ، فإن البيضة الواحدة (سواء كانت طازجة أو مجففة) توفر أيضًا كمية معينة من الكوليسترول.
يتشابه إمداد الطاقة في معكرونة البيض المجفف (أعلى قليلاً) مع معكرونة السميد الجافة. من ناحية أخرى ، فإن معكرونة البيض الطازج تشبه إلى حد كبير إمدادات الطاقة من معكرونة السميد المطبوخ. كونها رطبة بقوة بالفعل ، أثناء الطهي ، لا تظهر معكرونة البيض الطازج نموًا حجميًا كبيرًا.
فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، تتميز مكرونة البيض بوجود كمية أكبر من الحديد ؛ على العكس من ذلك ، فيما يتعلق بالفيتامينات ، فإن الريتينول المكافئ أو فيتامين أ موجود جيدًا (بفضل الكاروتينات الموجودة في البيض).

أنواع باستا البيض

من الواضح أنه يمكن صنع معكرونة البيض باستخدام مكونات من نفس النوع ولكنها تختلف عن المكونات التقليدية. على سبيل المثال ، يمكن أن تتغير أنواع البيض أو نسبة الصفار إلى بياض البيض: دجاج غينيا ، البط ، أوزة ، بيض الديك الرومي ، صفار أكثر من البيض أبيض ، بياض بيض أكثر من صفار البيض وما إلى ذلك.
من الممكن أيضًا تغيير نوع الدقيق المستخدم: دقيق القمح الكامل ، النوع 1 ، النوع 0 ، سميد القمح القاسي ، إلخ. يمكن أيضًا صنع معكرونة البيض من ألوان مختلفة: أحمر (باستخدام معجون الطماطم أو معجون الشمندر) ، أخضر (مع إضافة الأعشاب المطبوخة والعصرية والمفرومة جيدًا) ، والأسود بحبر الحبار ، إلخ.
لإضفاء النكهة على معكرونة البيض ، ما عليك سوى إضافة التوابل المرغوبة ؛ بعض الأنواع هي: الزعفران ، والفلفل الحار ، والفلفل الحلو ، والفلفل ، والخردل ، والكركم ، إلخ.

لون باستا البيض التقليدي

بالنسبة لمعكرونة البيض الطازجة التقليدية ، من الضروري أن يكون البيض طازجًا ، مع برتقالة كثيفة ، وصفار أحمر تقريبًا ، سيتساءل العديد من القراء كيف يمكن فهم لون الصفار قبل كسره ، لا يوجد! ذات مرة ، عندما كانت معكرونة البيض تحضيرًا مألوفًا في بيوت المزارع في وادي بو ، كان زدور (أو أزدور) علم أنه لصنع مكرونة البيض كان لابد من إطعام الدجاج البياض بالطعام (فضلات المطبخ والحبوب) من اللون الأحمر. قد يبدو غريباً ولكنه يعمل! في الواقع ، فإن صبغة صفار البيض ترجع إلى وجود النوع المؤيد للفيتامين أ كاروتينويد؛ وغني عن القول أنه كلما زاد المحتوى الغذائي في الكاروتينات في الدجاج ، كان تصبغ البيض أفضل ، بالإضافة إلى الفلفل الفاسد والجزر الفاسد وجلود الطماطم (بقايا من تحضير المعلبات) وقشر البطيخ والبطيخ ، إلخ ، يُنصح بإطعام الدجاج البياض بجزء من ذرة الفشار.

عجائن بيض أخرى

بينما تعلم التقاليد قبل كل شيء "التلاعب" بمعكرونة البيض ، يقترح المطبخ المبتكر كيفية تحسين العجين وفقًا للوصفة. لنكن واضحين ، من معكرونة البيض الجيدة ، يمكنك الحصول على جميع الأطباق الممكنة التي تحتاج إلى هذه القاعدة ؛ من ناحية أخرى ، طور بعض الفنيين بعض الوصفات المختلفة قليلاً التي تناسب بعض المنتجات على وجه التحديد.
أغتنم هذه الفرصة للإبلاغ عما وصفته ميشيل دي "أغوستينو (طاهية في اتحاد الطهاة الإيطاليين) في ملف تم إنتاجه من خلال الرجوع إلى أرشيف Ateneo di Cucina Italiana ونشر على الموقع الإلكتروني www.assocuochibaresi.it.

وصفة باستا البيض الطازج الأساسية

المكونات: دقيق قمح طري نوع "00" 800 جم ، سميد قمح صلب 200 جم ، بيض دجاج رقم 10. يضيف البعض أيضًا ملعقة من زيت الزيتون البكر الممتاز ولكنه ليس جزءًا من تقليد Emilian.

وصفة مكرونة البيض الطازج للرافيولي

المكونات: دقيق قمح طري صنف "00" 800 جم ، سميد من القمح القاسي 200 جم ، بيض دجاج رقم 10 ، ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز وواحد من خل النبيذ الأبيض.

وصفة باستا البيض الطازج لشعر الملاك

المقادير: دقيق قمح طري نوع "0" 1000 جم ، صفار بيض 900 جم.

وصفة مكرونة البيض الطازج لسباجيتي التورشيو

المكونات: دقيق قمح طري صنف "00" 500 جم ، سميد قمح صلب 500 جم ، بيض دجاج 350 جم.

وصفة مكرونة بالبيض الطازج بالفلفل

المكونات: دقيق قمح طري نوع "0" 1000 جم ، صفار بيض 80 جم ، بيض كامل 200 جم وفلفل مبستر 100 جم.

وصفة باستا البيض الطازج بحبر الحبار

المكونات: دقيق قمح طري نوع "00" 1000 جم ، صفار بيض 100 جم ، بيض كامل 250 جم وحبر حبّار 50 جم.

وصفة باستا بيض أخضر طازج

المكونات: دقيق قمح طري نوع "00" 1000 جم ، 200 جم بيض دجاج ، 100 جم كلوروفيل وملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز.

وصفة مكرونة بالبيض الطازج

المكونات: دقيق قمح طري صنف "00" 500 جم ، سميد من القمح القاسي 60 جم ​​، صفار بيض 100 جم ، بيضة كاملة رقم 1 ، 200 جم هريس شمندر وملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز.

وصفة مكرونة بالزعفران والبيض

المكونات: دقيق قمح طري نوع "00" 800 جم ، سميد من القمح القاسي 200 جم ، بيض دجاج كامل 400 جم ، كيس زعفران مخفف رقم 4.

وصفة مكرونة بالبيض مع الكمأ

المكونات: دقيق قمح طري نوع "00" 1000 جم ، بيض كامل 350 جم ، هريس الكمأة 10 جم ، زيت الكمأة 1 ملعقة طعام ، ماء حسب الرغبة.

عملية معكرونة البيض

يعد إجراء تحضير معكرونة البيض الطازج أمرًا بسيطًا ، ولكنه ليس بالأمر السهل ، فمن الناحية العملية ، فإن خطوات المعالجة المختلفة واضحة تمامًا ولكن تنفيذها بشكل صحيح ليس شيئًا للجميع.
الأدوات اللازمة هي: لوح معجنات ، شوكة أو خفاقة صغيرة ومكشطة.
يبدأ بتكوين نافورة (مثل البركان) بالدقيق. في الداخل ، يتم تكسير البيض ثم خفقه بالشوكة أو الخفق. في هذه المرحلة ، دائمًا باستخدام شوكة أو خفاقة ، يتم دمج الدقيق تدريجيًا من حواف النافورة حتى يصبح قوام العجين المركزي عالياً لدرجة تجعل من المستحيل الاستمرار. الآن ، اترك الشوكة أو الخفقت بعيدًا وابدأ باستخدام يديك ؛ في البداية يتم خلط الدقيق كله بخلط العجين (لا يزال نيئًا) ، ثم باستخدام "دهن الكوع" واستخدام الكاشطة ، يتم عجن كل شيء ، مع الحرص على عدم ترك قطع العجين ملتصقة بلوح المعجنات أو على اليدين. استمر في التلاعب بمعكرونة البيض حتى يصبح الخليط ناعمًا وموحدًا ؛ أخيرًا ، توضع في الثلاجة لتستريح لمدة 30 بوصة على الأقل.
ملحوظة: خليط الدقيق (القمح اللين والقمح القاسي) يحدد صلابة المعكرونة وقوامها. كلما زاد استخدام القمح الصلب ، زادت القوة (الجسدية والحرارة) وصعوبة العجن.
المعكرونة بالبيض المجفف هي من صلاحيات المعالجة الصناعية ؛ في هذه الحالة ، بالإضافة إلى استخدام البيض المجفف بالتجميد والمعاد ترطيبه ، يتم تطبيق طريقة التجفيف بالهواء البارد.



المعكرونة الطازجة محلية الصنع - المعكرونة الصفراء والمعكرونة الخضراء والمعكرونة السوداء - كيفية تحضيرها وكيفية طهيها

مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.

• اذهب إلى صفحة الفيديو
• انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
• شاهد الفيديو على اليوتيوب

نصائح أخرى لمكرونة البيض

كما هو متوقع ، معكرونة البيض عبارة عن عجينة تهدف إلى تغليف الدورات الأولى. أولاً وقبل كل شيء ، من الضروري تمييز أنواع المعكرونة إلى: معكرونة بيض بسيطة (طازجة أو مجففة) ومكرونة بالبيض. أوقات الطهي والخصائص الفيزيائية يعتمد الطعام بشكل أساسي على 3 عوامل: وجود الغلوتين في الدقيق (المرونة) ، والألبومين في بياض البيض (الجيلاتين) والليسيثين في الصفار (المستحلب). من خلال تقليل أحد هذه العوامل الثلاثة بشكل كبير ، على سبيل المثال من أجل:

• صنع معكرونة خالية من الغلوتين / منخفضة الغلوتين (مع أو بدون دقيق القمح)
• صنع معكرونة منخفضة الكوليسترول (مع أو بدون صفار)
• - ينتج عجينة صفراء للغاية ذات نكهة قوية (مع بياض البيض أو بدونه)

سوف يتغير: الصلابة في المعالجة ، والأوقات والمقاومة في الطهي.
ومع ذلك ، يمكن استخدام معكرونة البيض في: باستا حساء (مالتاجلياتي ، تاجليوليني ، إلخ) ، معكرونة سوتيه (تاجلياتيل ، بابارديل ، سليت ، إسباجيتي ألا شيتارا أو تورشيو ، إلخ) والمعكرونة المحشوة (الرافيولي ، الحلوى ، أغنولوتي ، كابيليتي ، تورتيليني ، تورتيلي ، كابلاتشي ، كانيلوني ولازانيا).
كن حذرا مع ذلك ؛ من الضروري أن تتذكر أنه في إعداد أي وصفة ، تكون معكرونة البيض دائمًا المكون الذي يتمتع بأقصر وقت للطهي ؛ هذا يعني أن كلا من الصلصة المصاحبة وبعض الصلصات (الراجو والبشاميل وما إلى ذلك) والحشو (المعكرونة المحشوة) تتطلب دائمًا معالجة مسبقة بالحرارة (باستثناء الأطعمة المصنعة ، مثل الريكوتا) ؛ يسمح هذا بعدم الإفراط في طهي المعكرونة خلال الخطوات الأخيرة من الإجراء.

حبوب ومشتقات أخرى قطيفة نشا القمح نشا الذرة نشا الأرز نشا معدل نشاء الشوفان برغل حبوب كاملة رقائق كورن رقائق البسكويت رقائق شوفان نخالة كس طحين قطيفة طحين شوفان طحين بوراتو دقيق حنطة طحين ذرة دقيق ذرة دخن دقيق شعير دقيق كينوا دقيق حنطة صغير (إنكير) ) طحين الأرز ، طحين الجاودار ، طحين الذرة الرفيعة ، طحين القمح الكامل ، طحين مانيتوبا ، طحين البيتزا ، البقسماط ، البقسماط ، البندق ، القمح أو القمح ، جنين القمح ، القمح المحروق ، الحنطة السوداء ، الخبز ، حليب الشوفان ، حليب الأرز ، الذرة ، الذرة ، الشعير ، الدخن ، موسلي ، الشعير ، الخبز البائت ، الخبز غير المخمر ، خبز البيتا ، خبز البيتا ، البيض باستا معكرونة الأرز باستا القمح الكامل بيادينا حنطة صغيرة بيتزا فشار الذرة سلع مخبوزة أرز الكينوا أرز بسمتي أرز محوّل أرز أبيض أرز كامل الحنطة أرز مسلوق أرز منتفخ أرز فينوس الجاودار والسميد المقرن السميد الذرة الرفيعة السباغيتي الحنطة التيف Tigelle Triticale منتجات أخرى الحبوب والمشتقات الفئات الأطعمة مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك والتوابل السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والأشربة العصائر والمشروبات الكحولية والجراباس الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات غذائية وصفات خفيفة لعيد المرأة وعيد الأم وعيد الأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية