عمومية
المصطلح غازباتشو يشير بشكل أساسي إلى بعض وصفات تذوق الطعام النموذجية للمطبخ الأسباني.
وهو نوع من الحساء البارد الذي يحتوي على خبز قديم وزيت زيتون وخل وخضروات نيئة ؛ ويفضل عادة الطماطم والخيار والفلفل والبصل والثوم.
أصل جازباتشو "الحالي" غير مؤكد ، حتى لو كان يعتبر طبقًا نموذجيًا من المناطق النائية الأندلسية (الأندلس) ؛ هنا مناخ الصيف حار وجاف ، لذلك فإن بعض المنتجات مثل زيت الزيتون أو الخضار شائعة ومتوفرة. لهذا السبب ، فإن مصطلح "جازباتشو" (بدون تحديد أيهما) يقصد به أن يكون مرادفًا لمصطلح "جازباتشو أندالوز" (أي الأندلسي).
يبدو أن اختراع طبق الخضار المفرومة جيدًا ، النموذجي لهذه المناطق ، يسبق فترة الأندلس (الفتوحات الإسلامية لشبه الجزيرة الأيبيرية ؛ القرنين السابع والثامن الميلاديين). وصحيح أيضًا أن طبق الجازباتشو "البدائي" ( خليط من الخبز المفتت مع زيت الزيتون والخل) كان جزءًا من النظام الغذائي للفلاحين في الأراضي الأيبيرية الجنوبية لعدة قرون ؛ سمح تاريخها والتنوع المحلي اللاحق بولادة العديد من الوصفات المنتشرة بين إسبانيا والبرتغال.
كما يُظهر الأدب ، تطورت الجازباتشوس الأول للحصول على الجازباتشوس الأندلسي المعاصر. هناك العديد من الإصدارات ، بعضها ساخن والبعض الآخر بارد. من بين هذه الأنواع المميزة: ajoblanco و salmorejo. أما بالنسبة للحارة ، فإن أكثر ما يميزها هو من La Mancha وتسمى gazpachos manchengos (galianos) ؛ ومع ذلك ، تنتشر بعض الإصدارات الساخنة أيضًا في الأندلس.
تشير الاكتشافات إلى أن وجود الطماطم لم يتم إدخاله إلا في القرن التاسع عشر. في العصور القديمة ، كان "جازباتشو" مصطلحًا عامًا لأي نوع من الحساء مصنوع من الأطعمة المطحونة ، بما في ذلك: الخبز والزيت والخل والملح ومكونات أخرى.
الجازباتشو الأندلسي
الجازباتشو الأندلسي مشهور جدًا. يعرفه بعض المؤلفين على أنه خليط بين الحساء و "السلطة" ، وفي معظم الحالات يستخدم الآن كمشروب صيفي ، وعلى الرغم من عدم وجود دليل يثبت ذلك ، يشك بعض المؤلفين في أن الجازباتشو الأندلسي نشأ في إشبيلية.
يُقال إنه أندلسي لكونه قد تم تجاوزه إلى مناطق أخرى من إسبانيا والعالم ، ولكن في الأندلس ، هناك كلا من الجازباتشو الأبيض الذي لا يحتوي على الطماطم (مثل قرطبة) ، والجازباتشو الأحمر الذي يتم تضمينه بدلاً من ذلك في الوصفة.
يصنع جازباتشوس الأحمر بشكل رئيسي في غرب الأندلس ، بينما يصنع الجازباتش الأبيض في مالقة وقرطبة وغرناطة. الجازباتشو الأخضر نموذجي لسييرا مورينا وسييرا دي هويلفا.
وصفة الجازباتشو الأندلسي
يختلف غازباتشو باختلاف مزيج الخضروات المكونة له.
تشتمل مكونات الجازباتشو الأندلسي على مزيج من خمسة خضروات ، والتي تختلف حسب: أذواق المشغل ، ومنطقة الإنتاج ، والموسم ، والتقاليد العائلية.
- الطماطم: يجب أن تكون ناضجة لتعطي حلاوة. مرة واحدة ، كان هذا ممكنًا فقط في الصيف وأوائل الخريف ، ولكن مع تطور البيوت البلاستيكية وشبكة النقل ، يمكن استخدامها على مدار السنة ؛ هذه الخضار تعطي أيضًا اللون الأحمر ، وذلك بفضل محتواها من الليكوبين (الصبغة الطبيعية الإضافة) من الطماطم ينتج جازباتشو أحمر ، وإلا يكون لونه أخضر أو بني. في بعض فترات النقص ، تم استخدام الفلفل الحلو للحصول على نفس الظل.
- الخيار: ينسجم مع الخل. النكهة قوية وكميتها يجب أن تقاس حسب المكونات الأخرى ، وعندما لا تتضمن الوصفة استخدام الخيار ، يطلق عليها أيضًا اسم "الجازباتشو الناعم". تعتبر كل من خصائص الخيار النموذجية ، مثل الطعم الحامض ومحتوى الماء العالي ، مثالية لإخماد العطش.
- الفلفل (أحمر أو أخضر). الفلفل غير الحار هو من الخضار التي تعطي نضارة ولمحات من الحمضيات.
- بصل. إنها موجودة بكميات متغيرة حسب الرائحة التي تريد أن تعطيها.
- ثوم. بكميات صغيرة تنتج رائحة مميزة. تتمثل إحدى وظائفه في الجازباتشو في استحلاب "زيت الزيتون" النباتي.
- يستخدم الخبز لزيادة حجم الجازباتشو أو لتكثيفه ، ولكن عند استخدامه كمشروب منعش فإنه يكاد يكون غائبًا. في الوصفة التقليدية ، يتم استخدام الخبز القديم المنقوع في الماء والزيت.
ملحوظة. يُسمح بالجزر ولكنه لا يزال يمثل مكونًا قديمًا. - ما تبقى هو زيت الزيتون والخل والماء والملح ، ويتم استخدام منتجات عالية الجودة ، والإسبان على دراية بمقولة "Con mal vinagre y peor aceite ، buen gazpacho no puede hacerse".
جازباتشو مع الطماطم والفلفل والخيار
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
أنواع أخرى من الجازباتشو
بالإضافة إلى الأندلس ، هناك أنواع أخرى من الجازباتشو ؛ نذكر:
- Gazpachos manchegos ، المعروف أيضًا باسم galianos ، هو طبق قشتالي ، خاصة من La Mancha. إنه يخنة سميكة تقدم ساخنة مع قطع من كعكة cenceña machega. وهي مصحوبة بقطع صغيرة من الأرانب أو الدجاج أو الحجل أو الأرنب. في بعض المناطق ، يُضاف الفطر أيضًا (تشانتيريل ، بيوبيني ، إلخ). بفضل قربه الجغرافي ومناخه ، يحظى هذا الطبق بشعبية كبيرة في فالنتيا ، لا سيما في مناطق فينالوبو ، حتى المدن الساحلية في أليكانتي ، حيث يتم إثرائه أيضًا بالمأكولات البحرية. في مقاطعة فالنسيا يتم طهيها على نطاق واسع خاصة في مناطق Valle de Ayora و Hoya de Buñol و Costa و Requena-Utiel و Channel Navarrés ، حيث غالبًا ما يتم استبدال مصطلح ماتشينجو باسم المدينة ؛ الطبق هو نفسه في الأساس.
- Gazpacho viudos (أو الأرامل) ، عبارة عن مانشيغو خالٍ من مكونات اللحوم (ومن هنا جاءت تسميته). في الأساس ، إنه ببساطة نوع نباتي مفقود. تتكون عادة من الطماطم ، والكعك الخالي من الخميرة ، وأحيانًا الكوليجا (عشب عطري) ، والبطاطس ، إلخ.
- Gazpacho de jeringuilla (أو حقنة) ، نموذجي لبعض مناطق الأندلس ، هو نوع من caponata يحتوي على كمية وفيرة من السائل. بالإضافة إلى العديد من الخضروات ، يتم استخدام "مستحلب من زيت الزيتون والخل والملح. يتم تقديمه في أشهر الصيف ، باردًا أو مجمدًا ، في أوعية نموذجية. على عكس الجازباتشوس الأخرى ، التي يتم تقطيعها أو مزجها جيدًا ، يتم فقط المفروم.
- غازباتشو أليكانتينو (أو من أليكانتي) هو جازباتشو نموذجي للمنطقة الجبلية (غير البحرية) في مقاطعة أليكانتي. يحتوي على لحوم مختلطة وفتات الخبز من الفطائر أو الخبز الخالي من الخميرة. اللحوم هي لعبة تقليدية: أرنب بري أو أرنبة أو حجل. حاليًا ، يتم أيضًا إضافة دواجن متنوعة. من سمات alicantino gazpacho أنها تقدم عادة على أرغفة خاصة.
- جازباتشو ميديكانو أو موريليانو ، هي سلطة فواكه مكسيكية مع مزيج من الخضار والجبن والفلفل الحار.
هذه هي الأنواع الرئيسية من الطعام ، ولكن لإجراء مقارنة ، يمكن القول أنه في جميع أنحاء شبه الجزيرة الأيبيرية هناك العديد من وصفات الجازباتشو مثل الصيغ الإيطالية للمعكرونة الجافة.
التركيب الغذائي
الجازباتشو هو مصدر معتدل للطاقة الغذائية ، يتم توفيره بشكل أساسي من الكربوهيدرات المرتبطة بكمية جيدة من الألياف. بشكل عام ، يحتوي 100 مل من الجازباتشو على 44-55 سعرة حرارية ، اعتمادًا على محتوى الخبز (مصدر الطاقة الرئيسي ، المنسوب إلى تركيز النشا).
القيم الغذائية
الجازباتشو هو أيضًا مصدر طبيعي للأملاح المعدنية والفيتامينات (القابلة للذوبان في الماء والدهون) ومضادات الأكسدة الأخرى.
من بين فيتامينات الجازباتشو ، أهمها بالتأكيد: فيتامين ج (بفضل الفلفل بشكل أساسي) وفيتامين أ وفيتامين هـ.
فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، تتميز مساهمات الفوسفور والحديد والكالسيوم والمغنيسيوم والمنغنيز والزنك والنحاس والبوتاسيوم والصوديوم. بفضل تكوين هذه العناصر الدقيقة والكلي (خاصة البوتاسيوم) ، يعتبر الجازباتشو مشروبًا متساوي التوتر ؛ هذه الخاصية مهمة جدًا في الحفاظ على ترطيب الجسم بكفاءة ، وتجنب كل من الجفاف وفرط السوائل (الأخير فقط في الأشخاص المعرضين للإصابة).
من بين مضادات الأكسدة غير الفيتامينية الموجودة في الجازباتشو ، الأهم هو اللايكوبين ، المسؤول عن اللون الأحمر المميز للطماطم ؛ لا يوجد نقص في الكاروتينات (المؤيدة لفيتامين أ) ، بدلا من ذلك مسؤولة عن اللون البرتقالي. محتوى الصباغ أعلى كلما نضجت الخضار.
يمتلك غازباتشو أيضًا العديد من المركبات الفينولية في الخضروات نفسها.
كما أن محتوى الثوم يعطي الوصفة بعض خصائص توسع الأوعية ، وبالتالي فهي مضادة لارتفاع ضغط الدم.
في علم التغذية ، يستخدم الجازباتشو كمنتج مشبع ، وهي خاصية تم إثباتها بالفعل في دراسات مختلفة على البشر (على سبيل المثال في «تأثير الحساء على الشبع»، شهية ، المجلد. 30 ، رقم 2 ، ص. 199-210 [1 ص 1/4]).
يوفر استهلاك الجازباتشو تأثيرًا صحيًا إيجابيًا لا يستهان به ، وذلك بفضل وجود الفيتامينات والأملاح المعدنية والبوليفينول ومضادات الأكسدة الأخرى ؛ ومع ذلك ، فإن الاستخدام المفرط للخضروات يمكن أن يكون له آثار سلبية. في الواقع ، يُشتبه في أن مستويات المبيدات في الخضروات قد تكون عالية بما يكفي لتجاوز المستويات الآمنة للاستهلاك المتكرر.
تتضمن المعالجة الصناعية لغازباتشو المعبأ أيضًا استخدام البسترة (لزيادة مدة صلاحيتها) ؛ من ناحية أخرى ، يقلل هذا الإجراء من محتوى الجزيئات الحرارية ، مثل فيتامين سي ومضادات الأكسدة الأخرى. وفي هذا الصدد ، أطلقت البحوث التكنولوجية الغذائية بروتوكولًا علميًا للتجارب البديلة ؛ هذه هي نبضات المجالات الكهربائية ، والتي يجب أن تحد من الشحنة الميكروبيولوجية ، وتترك جزيئات التغذية سليمة.
يمكن أن يساعد الاستهلاك المنتظم لـ gazpacho في النظام الغذائي في تقليل مخاطر الإصابة بالسرطان بفضل زيادة تناول الخضار.
أغذية أخرى - خضروات ثوم أغريتي هليون ريحان بنجر لسان الثور بروكلي كبر خرشوف جزر كاتالونيا براعم بروكسل قرنبيط ملفوف وملفوف سافوي ملفوف أحمر خيار شيكوري اللفت البصل مخلل الملفوف الجرجير إدامامي الثوم المعمر طحين الكسافا زهور القرع سلطه الزهور الصالحة للأكل والقرع النهائي تقوية سلطة الخس الباذنجان الخضروات نبات القراص باك تشوي الجزر الأبيض البطاطس البطاطس الأمريكية الفلفل Pinzimonio الطماطم الكراث البقدونس الراديتشيو اللفت الأحمر اللفت الفجل الجرجير الكراث Endive الكرفس بذور الكرفس سبانخ الكمأة Valianamberi أو القدس الخرشوف ملينات الخضر والزعفران فئات أخرى اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
